Han är kocken, matinspiratören och mångsysslaren som brinner för god mat, närodlade råvaror och en hållbar livsstil. Möt Tareq Taylor, mannen som vill att vi ska gräva där vi står.
Samhället har blivit uppdelat mellan dem som är passionerade inför råvaror och matlagning – och dem som ser mat som ett nödvändigt ont. Samtidigt står mänskligheten inför val kring att börja leva hållbart eller se vår planet tyna bort. Att diskutera de frågorna är någonting som Tareq Taylor, krögare, kock tycker är extra viktigt. Han brinner för evangeliet som säger att bra mat kan förändra världen till det bättre.
– Bra mat handlar inte bara om näringshaltig kost. Det handlar minst lika mycket om glädje och närheten till den plats där maten kommer ifrån: att ha ett sunt förhållande till maten och platsen där den skapas. Under hela mänsklighetens historia har maten varit en förutsättning för att vi ska överleva. Den där överlevnadsinstinkten har blivit ersatt med andra saker. Maten har blivit ett nödvändigt ont, det tycker jag är sorgligt.
Därför tycker Tareq det är glädjande att se att så väl restaurangbranschen och livsmedelsindustrin under de senaste åren satsar mer på hållbarhet. För han minns en tid då hållbarheten inte var med på agendan.
– Mamma var hippie och har alltid pratat om det där, men när jag gick min kockutbildning fanns hållbarheten inte med på kartan – och det var stört omöjligt att diskutera säsongsbaserad matlagning.
Men år 2000 händer det någonting i restaurangsverige. Tareq drev restaurangen Trappa ner med sin partner Jonas Claesén. De märkte att krogar runt om i Sverige började skriva vilken gård deras råvaror kom ifrån – och medvetna restauranger hängde med på trenden.
Först 2005 slog ekologiska råvaror igenom på riktigt, gärna närodlade sådana också.
– Då var jag gammal i gamet och sparkade rakt ut som en envis häst. Jag tyckte nog att det var lite tramsigt – varför skulle en ekologisk morot kunna smaka bättre än en konventionell?
Men oavsett hur vi ställde oss till förändringen, så hade den nått oss. Vi kunde inte köpa oxfilén, ryggbiffen eller kycklingbröstet längre. Vi började köpa hela eller halva djuren, vilket tvingade oss att förändra vår meny helt och hållet.
Dessutom kom inte produkterna på löpande band längre. Säsongerna styrde vilka råvaror som serverades på menyn. Det blev en stor omställning för hela branschen.
– Jag tycker faktiskt att det var skönt att omställningen kom när jag hade blivit gammal. Då förstod jag att griniga gamla åsikter är till för att utmanas. Nu när jag har gjort den här resan, kan jag konstatera att det inte behöver vara komplicerat och svårt att leva hållbart.
Framför allt kan vi inte lägga det stora ansvaret på slutkonsumenten, de befinner sig i det sista ledet.
Matsvinn har blivit något av ett modeord i dag. Hur förhåller du dig till det? – Jag säger som min mormor: Sunt förnuft är det som gäller. Men det är lättare sagt än gjort. När man slappnar av och tittar på vad som försiggår i köket, ser man ett enormt slöseri. Den del av råvaran som hamnar i tunnan har ju gått samma väg som det som hamnar på tallriken – därför måst vi bli bättre på att ta hand om det på bästa sätt.
Ett bra exempel är en varmkompost. På min och Paul Svenssons Lanthandel har vi en sådan. Allt som inte äts upp eller hamnar på tallriken hamnar i komposten. Den ger oss en fantastisk näringsrik lösning till våra grönsaksland. Dessutom består våra tallrikar till viss del av kompostrester.
Det finns många vägar att välja mellan. Tvistefrågan står om huruvida man ska välja närodlade eller ekologiska produkter. För Tareq är valet självklart.
– Jag väljer närodlat och ekologiskt om det går att kombinera. Det hela handlar om att ta oss tillbaka till det sunda förnuftet: Ju närmare vi är produkten, desto bättre kontroll kan vi ha på den. Dessutom kommer den lokala producenten att främjas.
Hur produkter produceras och transporteras spelar en stor roll i Tareqs val. En ekologisk avokado från Sydafrika har större påverkan på miljön, menar han. Men samtidigt tror han inte på några förbud.
– Visst ska vi kunna äta avokado. Men kanske inte varje dag, och till varje pris, säger han och fortsätter:
– Ju närmare vi kommer producenten, där de tar ansvar, ju mer har vi vunnit. Ställer vi högre krav på producenter och leverantörer, kommer de för eller senare att börja lyssna, avslutar han.
