Een goede saus verlengt de smaak van het hoofdingrediënt en creëert verbinding met de andere ingrediënten. “Saus is waanzinnig belangrijk in de gastronomie”, legt Robert Kranenborg, ondernemer en culinair consultant, uit. “Het kan contrast geven, zorgen voor harmonie, de aandacht trekken, maar het kan ook vulgair of gewoonweg revolutionair zijn, bijvoorbeeld door het toepassen van bepaalde bittere tonen. Probeer met bittertjes maar eens balans te creëren met het stukje vlees en de groenten. Dat is nog knap lastig.” Volgens Kranenborg, die zelf lange tijd sauzen in diverse sterrenrestaurants heeft bereid, heeft een saucier een belangrijke functie. “Een saucier heeft voordat hij sauskok mocht worden alle fases in de keuken doorlopen. Omdat hij hierdoor veel productkennis heeft opgedaan en alle smaken als het ware in zijn geheugen heeft opgeslagen, weet hij aan elke saus zijn eigen, unieke, draai te geven en hiermee dus die verbinding op het bord te creëren.” 

Door de jaren heen heeft Kranenborg de sauzen in de culinaire wereld zien veranderen. Zo heeft het moleculaire koken, waarin gebruik wordt gemaakt van scheikundige processen om ingrediënten een andere textuur te geven, een grote verandering teweeggebracht. “Er wordt tegenwoordig een stuk lichter in restaurants gekookt en dat komt mijns inziens zeker door de moleculaire keuken waarin gerechten licht en experimenteel zijn. Denk bij dat experimentele aan alginaten om bolletjes mee te maken, gels om blokjes mee te vormen of de espuma’s, de schuimsauzen die door middel van een slagroompatronenspuit worden gecreëerd.” Jeroen Slezak, chef-kok bij ‘t Jagershuys in Zeist, is fan van espuma’s en is van mening dat schuimende roomsauzen een fijner en lichter mondgevoel geven. “Ik neem bijvoorbeeld een liter kreeftenfond, voeg daar een halve liter kookroom aan toe en laat dit reduceren. Dan doe ik het in de slagroomkidde met twee slagroompatronen, maak er een schuimige roomsaus mee en serveer het bij schelvis, gegrilde groene en witte asperges en doperwtencrème. Deze manier is tijdbesparend, er is weinig smaakverlies en zo’n saus ziet er ook nog eens heel leuk uit.”

Tijd besparen kan een belangrijke factor zijn in de keuken. “Er is een groot personeelstekort in de horeca en men maakt niet meer zoals vroeger een werkweek van zestig uur. Dit betekent dat we op zoek moeten gaan naar slimme manieren om efficiënter met onze tijd om te gaan”, verklaart Slezak. Om tijd te besparen koopt hij een goede basis of half-fabrikaat in die hij gebruikt om er vervolgens zelf een saus mee te maken. “Ik let er bij dit soort producten wel op dat ze kwalitatief zijn en dat het eindproduct bijna overeenkomt met hoe ik het zelf zou maken, want ik wil uiteraard wel dat we smakelijke gerechten serveren. Ook vind ik het belangrijk om een goede kookroom te gebruiken, zoals die van Debic. De receptuur van hun room is onlangs aanzienlijk verbeterd. Hij is nu dikker, ik heb er minder van nodig, hij schift niet en hij kookt bovendien een stuk sneller in, wat mij veel tijd scheelt.” Een goed gemaakte roomsaus kun je volgens hem, door het gebruik van kookroom, gemakkelijk invriezen, bewaren, regenereren en doorkoken en Slezak noemt kookroom dan ook een multi-inzetbaar product. “Je kunt er qua sauzen echt alle kanten mee op. Denk aan een klassieke witte wijnroomsaus, een hollandaise, bechamel of je gaat op de exotische toer en neemt sereh en limoenblad met room, laat die au bain-marie inkoken en maakt er met de slagroomkidde, een frisse, schuimsaus van. Lekker bij een stukje witvis zoals kabeljauw.” 

In de culinaire wereld draait allemaal om smaak meent Kranenborg. “Wat veel hobbykoks vergeten is dat er naast een begintijd, ook een eindtijd is. Door iets te lang te laten koken raak je smaken kwijt. Een fond hoeft geen dagen op het fornuis te staan, dat is echt onzin. Smaak creëer je door dus goed naar de begin- en eindtijd te kijken, te kiezen voor kwalitatieve producten en na te denken over gelaagdheid.” Naast het moleculaire koken benoemt Kranenborg dat er tegenwoordig meer met groenten wordt gedaan. Niet alleen zijn de soorten op het bord diverser, ook wordt er meer uit groenten gehaald om smaakgelaagdheid in een saus te creëren. “Zo zou je met de slowjuicer een wortelsap kunnen maken, dat lichtjes verwarmen, indampen en dan een beetje olie erin voor een lekker vetje. Echt, dan heb je een waanzinnige saus.” Om volheid te geven kan je volgens hem naast olie, ook een klontje boter, wat Parmezaan of room toevoegen. “Room omarmt als het ware de wat drogere vleessoorten, zoals kip, kalf of vis en past natuurlijk ook goed bij deeggerechten. Het geeft een heerlijke vettige toon aan een gerecht. Want sommigen zijn wat magertjes van zichzelf, dan is het lekker als een romige saus zo’n filmend laagje in de mond geeft.”