Joris Bijdendijk is op het moment dat hij aanschuift net een dag terug van een kookuitwisseling bij restaurant Raw in Taiwan. Vandaag is hij alweer gewoon aan het werk. Samen met zijn collega’s bereidt hij overdag de keuken voor op een drukke avond. In het jaar 2000 ontdekte hij zijn passie voor koken en hij wilde vanaf dat moment nog maar één ding: topkok worden. Hij was zestien jaar en schreef een plan waarin stond dat hij over tien jaar voor een grote Franse chef zou koken. De rest is geschiedenis. Wanneer hij als 28-jarige in Nederland terugkeert, treedt hij aan als Executive Chef in restaurant Bridges, het restaurant van vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand. Vanaf november 2014 is Joris Executive Chef van RIJKS® waar hij in 2016 een Michelinster behaalde. Met RIJKS® heeft hij al een volgend doel: internationaal doorbreken.

Chef’s plan?

“Ik werkte op mijn zestiende in een restaurantje en keek behoorlijk tegen de chef op. Het stelde natuurlijk niet zoveel voor, maar ik vond het fantastisch. Mijn ouders spoorden me rond die tijd aan om na te denken over de toekomst. Toen zei ik: ‘Ik wil chefkok worden.’ Dat vonden ze prima, maar ze vonden wel dat ik het goed moest doen. De beste worden.” 

De keuken staat toch bekend als een harde wereld; wist je dat op je 16e ook al?

“Een chefkok is eigenlijk een soort van individuele coach, die het beste in je naar boven probeert te halen. Het is net als topsport. Mensen roepen altijd dat het zo hard trainen is, maar er is toch niks mooiers dan iemand die je naar een hoger niveau kan begeleiden? Dat maakt werken in de keuken het mooiste wat er is.”

Met het geitenbokje tijdens Pasen ging je tegen de stroming in?

“Hoezo? Ik zie het meer als met de tijd meegaan. We blijven bijvoorbeeld maar koeienvlees produceren, en dat terwijl de vleesindustrie een van de meest vervuilende industrieën is die er bestaat. Waarom zouden we geen producten gebruiken die we in overvloed hebben? Zoals het geitenbokje, de gans of het leghaantje. Ook de Noordzee zit vol mooie en lekkere vis, naast de zeebaars en de zeetong. Het is niet zo dat ik alleen maar duurzame producten gebruik, maar Pasen is een mooie gelegenheid om mensen op alternatieven te attenderen.”

Heeft de culturele en creatieve plek van RIJKS® invloed op je koken?

“Het Rijksmuseum is het cultureel historische centrum van Nederland. De hoogtepunten in de Nederlandse kunst zijn daar te vinden. Het restaurant RIJKS® is het verlengde daarvan. Een bord is ons canvas. We proberen Nederlandse producten te gebruiken en dat zo mooi mogelijk te presenteren in een omgeving die aanspreekt.” 

Overleg je met de sommelier en de cocktailshaker over wat er op de kaart komt?

“Met cocktail-pairing zijn we pas net begonnen. Lekker voor in de zomer en leuk om over na te denken. Voor de wijnen gaan we elke keer dat er een nieuwe kaart komt even zitten en proeven. Kijken welke het beste bij de gerechten past. We selecteren de wijnen dan samen. Eten is onderdeel van de beleving en kun je zien als een manier van communiceren. De verbale communicatie, de taal, dat is wat er op het bord ligt. En alles eromheen is de non-verbale communicatie; de bediening, inrichting en al dat andere dat iets toevoegt aan de sfeer en de beleving.”

Over de zomer gesproken. Wat zou je een minder getalenteerde kok aanraden om thuis te maken?

“Gazpacho met rauwe groenten. We hebben het hier ook op de kaart staan. Je gooit er gewoon van alles in; tomaten, avocado, komkommers, et cetera. Wat lekkere kruiden erbij, zoals oregano en koriander. IJskoud serveren met een burrata of een stukje watermeloen ernaast.” 

Werk je tijdens het ontwikkelen van gerechten op intuïtie?

“Eerst wel, maar nu probeer ik zoveel mogelijk vanuit kennis te werken. Ik volg een cursus en daar krijg ik alle theorie over smaak. Er zijn veel meer smaken dan bitter, zout, zuur en zoet. Je hebt bijvoorbeeld ook umami. Dat kenden de Japanners honderd jaar geleden al, maar wij beginnen het hier net pas te ontdekken.”

Is umami een soort van zomersmaak?

“Nee, dan denk ik eerder aan frisse zuren of lichte zoetigheid. Bovendien is smaak nog veel meer. Het is aroma, gevoel, mondgevoel en het rijpingsproces. Volgens mij staan we aan het begin van een tijdperk waarin we nieuwe smaken ontdekken. Umami is een aminozuur, daar hebben we meer dan twintig varianten van en we kunnen er maar eentje ervaren.” 

Wat ga je van de zomer doen? Kook je op vakantie voor je gezin?

“We gaan naar Kroatië. En ja, ik vind het heerlijk om te koken. Ik kom uit een gezin waar gezamenlijk eten altijd een belangrijke rol speelde. Die functie krijgt het binnen mijn gezin ook. Het is echt een moment voor ons samen.” 

En de kaart? Komen er nieuwe dingen bij?

“Jazeker! Zo maken we een crème van rijst, met Hollandse aardbeien en een sorbet van vlierbloesem. We krijgen trouwens ook iets unieks dat nergens anders in Nederland te vinden is: drooggerijpte eend. De eend wordt in de gewone buitenlucht gehangen en dan is het wachten, drogen, umami creëren. Als je echt iets bijzonders wilt eten, dan moet je van de zomer de drooggerijpte eend proberen.”