Vorig jaar opende je Blueness, een op Japan geïnspireerde foodbar. Wat heb jij met Japan? 

“Ik ben een enorme liefhebber van Japans eten. Het is zo’n fijne keuken, licht met mooie pure smaken. In Japan streven ze naar perfectie en halen ze iedere dag het beste uit zichzelf. Ik vind dat heel inspirerend om te zien. Ik heb twee keer sushi gegeten, eenmaal bij Saito in Tokyo en een keer bij The Araki in London en die was zo goed, zo perfect. Als je dat ooit op die manier hebt gegeten kan je je andere sushi-ervaring in de vuilbak gooien. Ik ga dat dus ook niet proberen te evenaren bij Blueness, want dat komt gewoon niet over.” 

Bij Blueness wordt dus geen sushi geserveerd, maar worden Japanse gerechten bereid met Zeeuwse producten. Aan wat voor gerechten moet je dan denken? 

“We willen een mooi Zeeuws product in de kijker te zetten, maar dan met een Japanse touch. Denk bijvoorbeeld aan een mooie gemarineerde zeebaars met een vinaigrette van soja, shiso, knoflook en citrus en daarbij wat rammenas. Of aan Zeeuwse oestertjes met een granité van yuzu en dashi. Of ramennoedels met Zeeuws spek.”

Wanneer is een gerecht volgens jou perfect?

“Ik kan niet zeggen dat het ooit perfect is, maar op een gegeven moment heb je een bepaalde signatuur of een gerecht waarvan je denkt dat het in de basis klopt, maar toch blijf je er dan aan sleutelen. In een restaurant maak je iedere dag je gerechten from scratchen producten kunnen ook een wisselende smaak hebben, bijvoorbeeld omdat een krab op een andere ondergrond heeft gelegen, dus dat moet je bijsturen. Ik ben overigens van mening dat je aan bepaalde gerechten juist niet teveel moet willen veranderen. Een dame blanche of bisque is in zijn puurheid al heel mooi.” 

In je documentaire Fucking Perfect zag de kijker hoe je in opperste concentratie aan de gerechten werkte bij het sluitingsfeest van Oud-Sluis. Je bleef het maar perfectioneren, terwijl Nick riep ‘Sergio, stoppen man, het is perfect zo’!

“Ik heb heel sterk de drang om het beste uit mezelf te halen, zo ben ik door mijn ouders opgevoed. Ik heb ook altijd wel ergens een stukje onzekerheid, al denk ik dat dat juist goed is omdat je daardoor blijft streven naar een goed eindresultaat. Zelfs als ik thuis voor vrienden kook heb ik vaak nog wel mijn twijfels. Je kunt het nooit voor iedereen goed doen, maar ik wil het wel graag iedereen naar de zin maken. Ik ben echt een pleaser van nature. Dan denk ik na afloop vond iedereen het wel lekker? Mijn vrouw Ellemieke zegt dan ‘wat maak jij je toch weer druk, als jij iets maakt is het gewoon goed!’”

Kook je nu anders dan vroeger?
“Ik kook denk ik puurder, ga meer naar de essentie van het product en laat meer weg. In de tijd van Oud-Sluis zat er wat meer show en opsmuk omheen. Ik wil het product nu meer in ere houden en hier en daar wat elementen toevoegen die spannend zijn, waardoor je echt geraakt kunt worden.” 

Volgend jaar open je twee nieuwe restaurants…
“Ik kan er niet teveel over zeggen, maar volgend jaar maart opent in Antwerpen inderdaad een nieuw restaurant. Het heeft de sfeer van AIRepublic, maar krijgt een andere naam en zal meer op de stad zijn gericht. Ook ben ik bezig om iets kleinschaligers op te zetten, een plek waar je het idee hebt dat je bij me thuis komt eten. Die persoonlijke benadering wordt steeds belangrijker, denk ik. Maar deze plannen zijn echt nog niet concreet.”

Met The Jane wilde je een frisser gastronomisch concept voor een breder publiek neerzetten. Welke veranderingen zie je momenteel in de cuisinewereld?

“Goede kwaliteit in een geweldige ambiance en dat mensen steeds vaker gewoon los een lekker gerechtje willen eten, dat wordt steeds belangrijker. En ik denk dat groentes ook een steeds grotere rol krijgen.”  

Meer groentes op het menu dus, wat kunnen chefs nog meer doen op het gebied van duurzaamheid? 

 “Ik ben aangesloten bij North Sea Chefs, een organisatie die meer doet met bijvangst. 

Vroeger gooiden ze die vissen weg, terwijl je er hele lekkere dingen mee kunt maken. Ik vind dat wij als chefs het voortouw moeten nemen. Ook vind ik dat we sowieso minder vlees en vis moeten eten. Ik ben onbewust wat gestuurd door Ellemieke, maar ik eet nu vaker vegetarisch en nog maar eens in de zes weken een mooi stuk vlees.” 

In je documentaire zei je ‘time is my enemy’, je gaf daarmee aan erg druk te zijn. Is tijd nog steeds jouw vijand?

“Ik ga nu veel bewuster met mijn tijd om. Ik heb een druk leven en een bepaalde verantwoordelijkheid die druk met zich meebrengt. Misschien is het de leeftijd, maar ik maak nu makkelijker keuzes en vind dat erg fijn. Ik probeer ook meer te genieten dan vroeger, toen zat ik maar vast in die keuken en maakte ik lange dagen van soms wel twintig uur. Dat ik nu zelf over mijn agenda kan beschikken voelt echt als een bevrijding.” 

Hoe kom je met een druk leven aan ontspanning toe?

“Ik sport veel, zoals mountainbiken en hardlopen, maak meer tijd voor mijn gezin en spreek graag af met vrienden, we gaan dan bijvoorbeeld naar voetbal of concerten. Ik houd ook erg van kunst, dus probeer als ik ergens ben een galerie of museum mee te pakken.”   

In augustus is je nieuwste kookboek uitgekomen, geïnspireerd op Ibiza. Je komt al ruim twintig jaar naar dit eiland, waarom blijf je steeds terugkomen?

“Vanaf moment één was dat de energie, het gevoel, de geur, een connectie, een soort thuisgevoel. Het eiland is wel anders dan vroeger, drukker, maar ik kan me daar zonder problemen twee weken op een rustige plek afzonderen en de creativiteit komt na een paar dagen goed naar boven.” 

Waarom wilde je een kookboek over Ibiza schrijven?

“Die keuken is zo puur en zo lekker dat ik daar meer mee wilde doen. Men eet in Nederland vaak aardappeltjes, met groentes en een stukje vlees. Of een stamppotje of witlofrolletjes met ham en kaassaus. Of een tomaat met garnaaltjes. Dat soort gerechten. Allemaal superlekker, maar ik zet graag met dit boek ter afwisseling de Zuiderse keuken op tafel. Zeker in de winter denk ik vaak zat ik nu maar op Ibiza. Dan bak ik een lekker inktvisje met aardappeltjes en wat aioli of een lekker visje met groentes en andere aromaatjes uit de oven en dan is het even alsof ik op Ibiza ben.” 

De titel van het boek is Sobremesa, dat is het moment dat de lunch ten einde loopt, het natafel-moment. Heb je zelf met een druk leven nog tijd voor sobremesa?

“Op Ibiza zeker. Maar daar lunch ik dus ook pas halverwege de middag en neem ik er echt de tijd voor. Rond 18:00 uur komt het dessert en de wijn op tafel. En dan gaat de zon onder, wordt het licht anders. Dat is gewoon genieten. Echt mijn favoriete moment van de dag.”