Wat maakt een restaurant tot een toplocatie? Het menu uiteraard. Daar zal weinig discussie over bestaan. Toch moet ook de kracht van de uitstraling en de sfeerbepaling zeker niet worden onderschat. Sterker nog, volgens Stefan van Sprang is het indekken van tafels, de keuze voor het bestek, servies en glazen minstens zo belangrijk voor een totaalbeleving. Gedurende zijn loopbaan als restaurantondernemer heeft hij zich altijd primair gericht op de aankleding. Ook toen hij met Aan de Poel begon.

Van Sprang: “Ik heb me in eerste instantie niet eens zozeer bekommerd om de menu’s. Dat is wat mij betreft een basisgegeven, maar ben me eerst gaan oriënteren op de gewenste uitstraling. Tal van Europese evenementen en grote horecalocaties heb ik afgelopen om te komen tot een juiste keuze. Ik wil het sowieso anders doen dan andere restaurants. En dat betekent dus ook dat ik wil kiezen voor een nieuwe, opvallende manier om de tafels in te dekken, inclusief in het oog springend servies.”

Van Sprang zegt daar bijna verontschuldigend bij dat hij daar behoorlijk ver in gaat. Om te beweren dat hij een bordenfanaticus is, gaat misschien wat ver, maar toch komt dat aardig in de buurt. Zo wil het regelmatig voorkomen dat Aan de Poel om de paar maanden, zelfs om de twee maanden, kiest voor nieuw servies. Het seizoen speelt daar zeker een rol bij. In winterse omstandigheden leggen restaurantbezoekers immers een andere voorkeur aan de dag dan tijdens zomerse dagen. Ook houdt Van Sprang wel degelijk rekening met tafeltrends, waarbij hij kijkt naar aspecten als kleur en vorm. Zo heeft hij deze zomer gekozen voor fijn Chinees aardewerk, waarin lichte kleurschakeringen als een soort van waterdruppeltjes zijn afgebeeld.

Aan de Poel heeft ondertussen een dusdanige reputatie opgebouwd wat servieskeuze betreft, dat fabrikanten het restaurant blindelings kunnen vinden. Niet alleen vanuit Nederland, maar mondiaal. Van Sprang is zelfs zo uitgesproken in zijn voorkeuren, dat hij het ook aandurft om eigen serviezen te ontwerpen. “Ik vraag me wel eens af of gasten geïnteresseerd zijn in de aankoop van eigen ontwerpen. We verkopen geen servies, maar sluiten dat op termijn zeker niet uit. Wellicht wordt die belangstelling ooit zodanig dat we daarmee tevens het retailkanaal opzoeken”, aldus de horeca-ondernemer, die daar nog aan toevoegt dat social media de aandacht voor de beleving op tafel een extra impuls heeft gegeven. Gasten hebben er regelmatig een handje van om hun bestelde menu te delen via kanalen als Instagram of Facebook. En daar hoort uiteraard ook tot in de puntjes verzorgde tafelaankleding bij.

Zo streng als Van Sprang is op het servies dat op tafel prijkt, zo streng is hij ook op het glaswerk. De gepresenteerde glazen maken immers net zo goed deel uit van de totaalbeleving aan tafel. De route naar de ideale presentatie bleek echter allerminst gemakkelijk. De restauranteigenaar liet zijn keuze vallen op een glazenset van een gerenommeerd merk, maar het probleem daarbij was, dat juist het bourgogneglas niet lekker in de hand lag. “Dat is een belangrijke voorwaarde voor een geslaagd glas: hoe lekker ligt het in de hand en hoe komt de wijn het beste tot zijn recht? Aangezien we vrij veel bourgognes uitserveren, was juist dit glas van groot belang. Uiteindelijk zijn we daar wel uitgekomen met de leverancier, maar daarvoor moesten we wel voor een ander bourgogneglas kiezen. In ieder geval laat ook dit traject zien, dat we tevens wat dit onderdeel van de tafel betreft behoorlijk kritisch zijn.”

Wat in deze context verder opvalt, is dat Aan de Poel sinds de opening in 2007 hetzelfde bestek is blijven gebruiken. Afzonderlijke vorken, messen of lepels worden weliswaar vervangen omdat ze versleten of beschadigd zijn, maar telkens brengt het restaurant daarvan weer hetzelfde model op tafel. Deels heeft dat eveneens van doen met kosten, verduidelijkt Van Sprang. “Het bestek sluit prima aan bij de beoogde sfeer. Daarnaast geldt tevens dat een nieuw mes van deze hoge kwaliteit misschien tachtig of honderd euro kost. Om dan het totale bestek te vervangen, is vanuit rendementsoogpunt niet echt prioriteit.”