Van idee naar industrie Frites Atelier, een premium fritesconcept, werd opgezet door ondernemers uit de mode en de gastronomie. Het merk verenigt de modeesthetiek van oprichter Laurent Hompes (tevens oprichter van Scotch & Soda) met de signatuur van chef Sergio Herman. Samen met de industriële fabrikant Lamb Weston ontwikkelden ze een diepvriesfriet die vrij is van gluten en ongezonde additieven, halal en vegan proof, en een ambachtelijke uitstraling heeft. De friet is snel te bereiden en blijft tot wel 20 minuten warm en krokant. “We hebben vier jaar getest en doorontwikkeld tot het product altijd hetzelfde smaakt”, zegt Alex Jansen, commercieel directeur. “Zo kun je opschalen zonder concessies.”

Proces boven product De kern is reproduceerbaarheid. Volgens Jansen begint premium bij de keten: de keuze voor aardappel en teeltregio, het aantal processtappen in de fabriek en een exclusieve gepatenteerde coating die de textuur vastzet. “Het invriezen is onderdeel van het recept. Daardoor is Frites langer warm en crispy”, zegt hij. Langere houdbaarheid en voorspelbaarheid beperken verspilling en geven rust in de keuken. Premium wordt zo meetbaar in opbrengst, klachtenratio en doorlooptijd.

Franchise: leren en schalen Schaal vraagt om partners met een bewezen netwerk. Voor de internationale franchise-uitrol werkt Frites Atelier samen met hospitality-ondernemer Ricardo Giraudi (onder andere Beefbar). De eerste franchise opent eind 2025 in Soho, Londen. “Hij krijgt maandelijks honderden concepten aangeboden, maar zocht juist de combinatie van merk, design, innovatie, perfectie en onderliggende industrie”, zegt Jansen. De vestigingen in Antwerpen, Brussel en Gent leren dat de formule het best rendeert in drukke stadscentra met veel passanten en volledige horeca: terras, zitplaatsen en alcoholvergunning. Na Londen volgen onder meer Dubai, steden in de Golfregio en Europese hoofdsteden. Zo versterken franchise en wholesale elkaar: merkervaring aan de voorkant, bevoorrading en training aan de achterkant.

Wholesale als tweede motor Naast de franchise groeit ook de wholesale. Jansen presenteerde het product bij de Hyatt Group in Macau, waarna distributeur Classic Fine Foods in Hongkong bestelde en zijn salesteam liet trainen voor tastings. “Je creëert vraag en helpt de importeur om die vraag te bedienen. Zo ontstaat een vliegwieleffect”, zegt hij. Het uniforme product vereenvoudigt uitrol: dezelfde smaak, van fine dining tot roomservice. Tot de introductie van Frites, waren verse frites de top in hoogstaande restaurants. Inmiddels roemen bekende sterrenchefs zoals Albert Adrià, oprichter van El Bulli, de innovatie van Frites Atelier als een gamechanger.

"Premium kan duurder zijn in de inkoop, maar levert waarde op het bord"

Training en gedrag Volgens Jansen is de sleutel tot consistentie niet alleen product of proces, maar ook gedrag. “Premium werkt alleen als medewerkers weten wat het is. Daarom trainen we teams op bakgedrag, presentatie en gastvrijheid.” Zo blijft de ervaring gelijk, in Londen of Hongkong.

Prijs en waarde Premium kan meer kosten in de inkoop, maar levert waarde op het bord. Per portie gaat het vaak om een paar dubbeltjes verschil, terwijl de beleving een hogere menuprijs rechtvaardigt. “Restaurateurs vergelijken appels met appels, dus zodra ze proeven, is uitleg bijna overbodig”, zegt Jansen. Bij een goed hoofdgerecht hoort goede friet. Consistente waarde weegt zwaarder dan de laagste prijs. Het premiumkarakter zit in de details: herkenbare presentatie in porselein, handgesneden uitstraling en luxe sauzen. “Beleving zit in kleine dingen. Wordt friet met zorg geserveerd, dan klopt het totaalplaatje”, zegt Jansen.

Innovatie en duurzaamheid Jansen wijst daarnaast op fabrieksinnovaties bij Lamb Weston die energie- en watergebruik verlagen. Het product blijft tot 18 maanden houdbaar en is na ontdooien nog een week verwerkbaar. “Minder verspilling, meer voorspelbaarheid: dat is óók duurzaamheid.” Hij vindt het belangrijk dat premium geen etiket is, maar een werkwijze. “We sturen op vier pijlers: innovatie, luxe, merk en kwaliteit. Die bespreken we met partners. Staat prijs bovenaan, dan passen we niet.”

Uniform product, wereldwijde uitrol Frites Atelier werkt met één type Frites met handgesneden, ambachtelijke uitstraling, zodat smaak en textuur overal gelijk blijven. Dat helpt bij blindproeven en vereenvoudigt training. “Je kunt een commodity verheffen, maar alleen als je elke stap schaalbaar maakt”, zegt Jansen. “Premium is pas geloofwaardig als het op drukke vrijdagavonden net zo werkt als in de testruimte.”

Toepasbaar voor elke foodondernemer De les voor foodspelers is toepasbaar buiten friet: ontwerp eerst het proces, leg de lat industrieel vast, kies partners op niveau en wees streng op locatieeisen. Begin klein waar zichtbaarheid en voetstroom het grootst zijn, breid pas uit als de formule reproduceerbaar werkt. Dan wordt premium een systeem, inclusief leerfouten. “We openden locaties onder slechte condities en merkten dat direct. Die leercurve nemen we nu mee bij elke stap.”