We zien veel dynamiek; veel horeca-ondernemers stoppen en worden overgenomen”, zegt Dirk Beljaarts, Algemeen Directeur van KHN. “Voor Gen Y is hybride werken op de laptop in een horecazaak heel gewoon. En ook ontbijten en lunchen in de horeca raakt meer ingeburgerd bij jongeren. Mede daardoor groeit de vraag naar horeca-personeel. Maar helaas is een deel van het personeel dat tijdens de sluitingen tijdens corona is uitgestroomd, niet teruggekeerd. Bovendien laten de demografische ontwikkelingen zien, dat de vergrijzing doorgaat. En er worden minder baby’s geboren die later met een dienblad kunnen lopen.”

Elkaar vinden
Ondertussen waarderen medewerkers de gezelligheid van het werken in de horeca wel degelijk. “Daarbovenop maken ondernemers door goed werkgeverschap de sector steeds aantrekkelijker. Zo vinden werkgevers en werknemers elkaar in de krapte”, weet Beljaarts. Door die ontwikkeling is veertig uur werken in vier dagen inmiddels heel normaal geworden. “Beljaarts: Een weekend van drie dagen geeft een heel prettige balans tussen werk en privé en werknemers waarderen dat enorm. Ook het zelf of samen invullen van het rooster is heel populair.”    

De krapte op de arbeidsmarkt heeft er onder andere toe geleid dat sommige horecabedrijven minder lang open zijn: minder dagen per week, later open, eerder dicht. “Een aantal van die ondernemers komt er nu achter dat dit niet per se tot minder winst leidt”, zegt Beljaarts, “Ze zien dat minder servicemomenten netto net zoveel kunnen opleveren – hoewel dit helaas niet voor alle concepten opgaat.”   

Robotwokken
KHN en ondernemers zijn druk bezig om antwoorden op de structurele krapte te vinden. “We werken aan het imago van de sector en wisselen best practices in goed werkgeverschap en het vasthouden van bestaande medewerkers uit. Bepaalde restaurants maken maaltijden minder complex, zodat ze met minder en minder hoog gekwalificeerd personeel toe kunnen. Ook de inzet van hoogwaardige halffabricaten kan daaraan bijdragen, hoewel dat voor het fine dining-segment geen optie is. Daar draait alles om ambachtelijk en vers.”

Kansen liggen er ook op het gebied van digitalisering en robotisering. “Dat kan de vorm van serveerrobots aannemen. Of online reserveren en inchecken – wat eigenlijk al volledig ingeburgerd is. Zelf aan tafel bestellen en betalen van consumpties per QR-code kan ook, terwijl de bestelling wordt afgehaald aan de bar in plaats van gebracht.” Een spannende en zeker nog niet uitontwikkelde ontwikkeling is robotondersteuning bij het arbeidsintensieve werk in de keuken. “Uit het verre oosten kennen robotsystemen die tien wokpannen bedienen, waar maar één medewerker bij staat. De robot wokt en legt het eten op het bord, de medewerker serveert het aan de gasten. Andere voorbeelden zijn maaltijdassemblage op een lopende band of een robot die cocktails shaket. Er komt nog veel meer aan op dat gebied, maar dat moet eerst nog worden uitontwikkeld.”    

Promotie
De instrumentenbox is daarmee nog niet leeg. “De horeca zal altijd grotendeels mensenwerk blijven. Traditioneel richt de sector zich daarbij sterk op – bijbaantjes voor - jongeren. Dat blijft wel deels zo, maar meer dan ooit richten we ons daarnaast op het langer vasthouden van die groep door een leven lang leren, doorontwikkeling en promotie.”

Daarnaast vormen zij-instromers een interessante categorie. “Zij kunnen hun vaardigheden deels in de praktijk opdoen en deels door theorieonderwijs te krijgen. Iedereen met interesse kan zich aanmelden, ondernemers en opleiders zorgen voor de passende opleiding – over het vinden van een baan hoeven kandidaten met een hart voor gastvrijheid zich geen zorgen te maken.”