De menukaart van restaurants is het laatste decennium flink veranderd. Was de eetlust van de bezoeker vroeger doorslaggevend, tegenwoordig speelt niet alleen de smaak van de gerechten een rol, maar ook de keuze voor bewuste voeding. En dat vertaalt zich bijvoorbeeld in gerechten met een lager zoutpercentage. Of een lager vetpercentage. Het is tegenwoordig zelfs ingeburgerd een half glas wijn te bestellen. Zo kun je als restaurantbezoeker wel het genoegen van een lekkere wijn ervaren zonder direct een heel glas leeg te drinken.

“Natuurlijk spelen veel restaurants daar op in. Bijvoorbeeld door meer groente te serveren. Maar uit onderzoek blijkt ook dat veel gasten als ze uit eten gaan, zich graag willen laten verwennen. En dan juist iets anders willen eten dan thuis. Dan nemen ze wél een wijntje of genieten ze van een lekker stukje vlees”, aldus Robèr Willemsen. Hij is eigenaar van drie horeca-ondernemingen, maar bovenal voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland. Hij vindt het volkomen terecht dat horecagasten zich steeds bewuster gedragen. “Maar laten we er vooral voor blijven zorgen dat mensen genieten. Als je kijkt hoeveel gerechten wij met rode bietjes serveren, dat had je tien jaar geleden echt niet kunnen bedenken. Ik vind het allemaal prima, en ik juich het toe dat mensen kritischer worden op hun eetpatroon, maar een horecabezoek is niet alleen een functionele bezigheid. Een bezoek aan een café of restaurant wil je ook ervaren als een leuk uitje. En daar kan een frietje of een glas wijn prima bij passen.”

De vegetarische keuken heeft zich in afgelopen decennia nooit in een forse populariteit mogen verheugen. In de context van de duurzaamheidstrend is dat beeld ondertussen flink gekanteld. De vegetarische keuken is helemaal mainstream. En datzelfde geldt voor de minder traditionele buitenlandse keuken. Robèr Willemsen: “We leven in een compleet transparante wereld. En daarin maken consumenten kennis met gezonde alternatieven, maar ook met de minder gangbare uitheemse keuken.” 

Slotvraag voor hem: wordt het ondertussen tijd voor een restaurant dat kookt op zonne-energie? “Dat is nog een niche, en trekt vooral mensen die specifiek op zoek zijn naar restaurants met een kleine CO2-footprint. Ik sluit zeker niet uit dat dit segment hard gaat groeien, net zoals de vegetarische keuken heeft gedaan.”

Topchef Jaimie van Heije, bekend om zijn restaurant in Ouderkerk a/d Amstel en tv-optredens, wil de toegenomen aandacht voor duurzaamheid geen trend noemen. Onder invloed van internet leven we in een compleet transparante wereld. Consumenten zijn zich tot in de teennagels bewust van gezonde voeding en verantwoord alcoholgebruik. “Nu mensen meer bewust zijn geraakt, zie ik het niet gebeuren dat er straks weer een tegentrend ontstaat. Dat we weer massaal teruggaan naar overvolle borden met cholesterol- en vetrijke ingrediënten.”

In zijn restaurant is het allerminst een uitzondering meer dat gasten een half glas wijn bij hun gerecht bestellen. Ook dat heeft weer te maken met bewustwording. “En dat zie je niet alleen bij gasten die moeten rijden, maar ook bij hun passagiers. Een half glas heeft bovendien als voordeel dat je bij elke gang een bijpassende wijn kunt drinken. Hoef je niet twee volle glazen te bestellen.”

Of gasten ondertussen warmlopen voor restaurants met een beperkte CO2-footprint durft Jaimie van Heije niet te beamen, maar hij ziet wel dat de herkomst van producten belangrijker wordt en lokale verkrijgbaarheid aan populariteit wint. Horecagangers zijn dol op producten afkomstig van de boer om de hoek. “Het is heel gemakkelijk om daarin door te slaan. Lokaal gekweekt wil niet altijd zeggen dat je daarmee de meest bewuste keuze maakt. Dat hangt ook van aspecten af als energieverbruik of het gebruik van grondstoffen.”