Als Won Yip een interview geeft, doet hij dat bij voorkeur in zijn eigen restaurant-café Majestic op de Dam in Amsterdam. Hij laat de journalist dan even wachten aan de bar, zodat deze alvast de sfeer van zijn zaak kan opsnuiven. Wat dan opvalt? Naast menukaarten in het Engels en televisies met Engelse toeristeninformatie erop, een gevolg van de locatie en clientèle, vooral het personeel. Of beter gezegd: de vriendelijkheid van het personeel. ‘Welcome, welcome, any table you like, any table, take your pick’, vertelt de barman een groep toeristen met een grote glimlach op zijn gezicht. De rest van het personeel volgt het voorbeeld van de barman. Geen toeval, blijkt uit het gesprek dat volgt met horecatycoon Won Yip.

Horecaconcepten gelooft u niet in?

“Nee. Ik geloof heilig in service. Het concept maakt niet uit, als je maar vriendelijk bent. Niemand komt naar de horeca voor een chagrijnig gezicht. Concepten zijn de ene dag hip en de andere dag weer niet, dat gaat zo snel. Vriendelijkheid blijft.”

Wat zou u Amsterdam voor cijfer geven op horecagebied?

“Een zeventje, maar dat zou zo snel mogelijk naar de acht moeten gaan.”

En als je dat vergelijkt met andere steden?

“Ik mag het natuurlijk niet zeggen, maar in Rotterdam is het beter. In Amsterdam is het minder servicegericht, het is grote stappen, snel thuis. Helemaal als je het vergelijkt met andere steden buiten de Europese Unie. In Amerika is de service zoveel beter.”

Hoe komt dat?

“Ons arbeidsrecht, simpel. Ik kan geen werknemers wegsturen als ze chagrijnig zijn. Ik zou dan ook willen pleiten voor een laag basissalaris plus bedieningsgeld, zoals het in Amerika is geregeld. Ik had met Pinksteren een discussie met een paar werknemers. Ze wilden feestdagcompensatie, maar wel openingstijden zoals op een maandag. Ja, dat gaat natuurlijk niet. In Amerika weet al het personeel de feestdagen uit hun hoofd, omdat het een dag is waarvan ze weten dat mensen veel uitgeven. Als jij dan bedieningsgeld krijgt, een percentage van de omzet, ja, dan ga je wel rennen. In Amerika denken ze bij drukte: gas erop, geld verdienen. In Nederland zeggen werknemers dan tegen elkaar: ‘Het is wel druk hè?’.”

Omschrijf een goede horecawerknemer eens?

“Dat zit ‘m vooral in de focus. We kunnen ze alles leren maar focus niet.”

Hoe selecteert u de juiste mensen?

“Door al dertig jaar lang altijd personeel te werven. Als je wacht tot je ze nodig hebt, is het te laat. Heb je op het terras weleens meegemaakt dat iemand het verkeerde drankje kwam brengen met het excuus dat ‘het zijn eerste dag is’? Gebeurt bij ons zelden. Doordat we altijd werven, hebben we bijna altijd een overschot aan personeel en hebben we de tijd om ze goed te trainen. De gast mag er nooit last van hebben dat iemand nieuw is. Verder is het natuurlijk gewoon mensenkennis, de eerste indruk zegt zoveel, zeker in de horeca.”

Hoe behoudt u deze mensen dan vervolgens?

“Door consequent beleid te voeren. En door beslissingen te nemen voor het collectief, ook al zie ik het zelf anders. Dus als ik iemand graag mag en goed vind, maar die overtreedt de regels, hij komt bijvoorbeeld te laat, dan stuur ik diegene toch weg, voor de groep. Je moet duidelijkheid creëren.”

Duidelijkheid die u ook van de beleidsbepalers verwacht?

“Klopt. Ze moeten een eerlijker speelveld creëren. Neem AirBnB: appartementen zijn om in te wonen, niet om hotels van te maken, met andere regels dan die voor de hotels gelden. Of kijk naar festivals, die hoeven zich ook aan heel veel regels niet te houden, waar wij als horecazaak wel aan moeten voldoen. En neem blurring (winkels met een gedeeltelijke horecavergunning, red.), dat is ook tegen ’t randje. Iedereen moet volgens dezelfde regels opereren, er moet duidelijkheid komen.”