8. feb. 2018
|
Samhälle
Tareq kompromissar inte
Journalist: Martin Westholm
Tareq Taylor är framgångsrik kock. Alltid på språng. Alltid med ett järn i elden och en stekpanna på spisen. I det egna köket eller i något av de TV-kök där han brukar husera bland grytor och kastruller.Men han är också en varm vän av hållbarhetstänkande!
Tareq Taylor är framgångsrik kock. Alltid på språng. Alltid med ett järn i elden och en stekpanna på spisen. I det egna köket eller i något av de TV-kök där han brukar husera bland grytor och kastruller.
Men han är också en varm vän av hållbarhetstänkande!
När Tareq Taylor steg in i sitt första restaurangkök i de sena tonåren var han en tystlåten och tillbakadragen kille med, som han själv säger, dåligt självförtroende.
I dag är han framgångsrik. Och hyllad för sin matlagningskonst som kan få det att vattnas i munnen på den mest kräsne gästen. Men också för sitt sätt att tänka och arbeta utifrån ett hållbarhetsperspektiv.
– För mig är det en självklarhet att alltid ha det för ögonen. Det kanske låter pretentiöst, men för mig är det viktigt att ett hållbarhetstänkande finns med hela vägen, förklarar han. Grundprincipen är att inget får slängas.
– Allt kan tas till vara, allt kan bli något gott.
För Tareq är hållbarhetstanken inget nytt, även om den i dag sysselsätter allt från stjärnkockar till trendmedvetna hipsters.
– Det är inget fel med det. Tvärtom. Det är bara bra. Att ta tillvara på det som naturen ger är ju något som mänskligheten alltid gjort. Genom att samla och bevara, genom att lägga in, syra, torka, salta och röka. Det är bara de senaste 40–50 åren som vi tappat förståndet, funderar han.
– Förhoppningsvis är det bara en parentes som kommer att vara över snart.
Att det blivit som det blivit har sin naturliga förklaring. Efter andra världskriget ökade välståndet, fler flyttade in till städerna och tiden för matlagning när alla jobbade utanför hemmet blev allt mindre. Dess utom gjorde kylskåp och frysboxar sitt intåg på bred front.
– Och livsmedelsindustrin var inte sen att haka på. Varför laga sin egen mat när det finns hel- och halvfabrikat som fixar middagen på en liten kick?
Resultatet av den utvecklingen kan avläsas i statistiken. Det var vid den här tiden som allt fler av dagens välfärdssjukdomar – hjärtinfarkt, diabetes typ två, reumatism och överkänslighet för laktos och gluten – mer eller mindre exploderade. Sjukdomar som knappast existerar i u-länder eller bland naturfolk.
Att det ekologiska och närproducerade ligger Tareq varmt om hjärtat kan man inte missta sig på. Men samtidigt handlar inte hållbarhet bara om att köpa ekologiska produkter utan om en generell inställning till livet och hur vi är mot våra medmänniskor.
– Har vi en ”slit-och-släng-inställning” till livet så är det så det kommer att se ut. Det gäller att vara varsam och tänka efter. Min grundinställning till livet är att allt är ett kretslopp, att det är något vi ska och måste vara rädda om, säger han. Vi måste helt enkelt bli bättre på att värdera vår omgivning.
Han fortsätter:
– Ur hållbarhetssynpunkt behöver därför något som är ekologiskt framtaget inte nödvändigtvis vara det bästa alternativet. Haricots verts som är ekologiskt odlade i Kenya och flygs till Sverige har svårt att passa in i ett hållbarhetstänkande. Samma sak gäller lammkött från Nya Zeeland som rest runt halva jordklotet för att komma hit, förklarar han
Det är också svårt att hävda att det som är ekologiskt producerat skulle smaka bättre än det som inte är det. Vad det i stället handlar om är att försöka se helheten, att se hur saker och ting platsar in i ett naturligt kretslopp, där det ekologiska givetvis har en viktig plats.
– Förr var det svårt att hitta det lokala, det närproducerad. Man fick åka runt till bönderna, knacka dörr och fråga. I dag är distributionen bättre med företag som tar hand om det som även små producenter odlar och tillverkar. Så utvecklingen har gått och går i rätt riktning.
För Tareq Taylor är det nödvändigt att restaurangbranschen tar ett större ansvar, blir bättre på att tänka i hållbarhetstermer. Samma sak gäller för livsmedelsföretagen.
Hittills har det gått att komma undan med skräp. Både på krogen och i butiken. Bara det varit billigt!
– Men det är något som inte kommer att hålla i framtiden. Allt fler människor blir allt mer medvetna om matens betydelse för hälsan och miljön. Då duger det inte att tillverka hel- eller halvfabrikat med billigast tänkbara råvaror som är fullproppade med konsistensgivare, fabrikstillverkade smakämnen och färgtillsatser
Trenden finns redan. Och den växer.
– I Storbritannien till exempel, som ligger minst 20 år före oss i det här fallet, ökar segmentet med dagsfärska färdigrätt, som tillagats från grunden med bra och ärliga råvaror, riktiga kryddor och riktig sås, kraftigt. I dag har matbutikerna hela avdelningar med den här typen av varor. De är lönsamma och de får dess utom allt större och större utrymme i butikerna.
Samma utveckling kommer att komma till Sverige.
– Det är jag övertygad om. Jag har själv tagit fram ett koncept med färdigrätter som bygger på de här principerna, bara för att bevisa att det är möjligt. Det lanseras inom kort, berättar han.
Men hållbarhetstänkandet får inte bara stanna vid det som serveras på tallriken. Det som finns bakom, men inte syns, är lika viktigt. Som svinnet.
– Det slängs på tok för mycket mat alldeles i onödan. Både på restauranger och hemma, menar Tareq.
Det finns egentligen inga ursäkter. Allt beror på oss själva. Måste vi skära bort beror det nästan alltid på att vi förvarat råvaran i fel temperatur. Ruttnar grönsakerna beror det på att vi köpt för mycket och så vidare.
– Dess utom kan allt ”som blir över” användas. Det är till exempel vansinnigt att slänga ett kycklingskrov eller några halvsaggiga morötter när de i stället kan användas till världens godaste fond.
Och så till sist en sak till.
– De som odlat grönsakerna, rotfrukterna, potatisen och fött upp kycklingarna, grisarna och kalvarna är basen i ett hållbarhetstänk. De måste får betalt för sitt arbete. Det måste löna sig att satsa på kvalitét. För alla, understryker Tareq.
– Då blir det också rättvist! Hållbarhet är inget man kompromissar med.
