Sterne-Restaurants gelten als gediegen, schick und vielleicht etwas steif. Trifft dieser Eindruck noch zu oder ändert sich hier etwas in Richtung mehr Lässigkeit?

Dieses Klischee ist immer noch weit verbreitet. Wir beobachten aber seit Jahren, dass der Trend tatsächlich zu mehr Lässigkeit geht. „Casual fine dining“ ist das Stichwort. Das heißt: gut essen in lockerer, ungezwungener Atmosphäre. Elitär und steif war gestern, darauf legt ein Großteil der Gäste, vor allem das jüngere Publikum, keinen Wert mehr. Viele Gastronomen haben das erkannt und ihre Konzepte entsprechend umgestellt.

Die Gastronomie ist einer ständigen Entwicklung und Veränderung ausgesetzt. Ein neuer Trend ist die Nose-to-Tail-Verwertung. Was versteht man genau darunter und warum breitet sich dieser Trend aus?

Das bedeutet, dass Tiere im Ganzen verarbeitet werden, also Muskelfleisch, Innereien, Knochen – alles. Auch ein Trend, der gleichermaßen immer mehr Befürworter unter den Gastronomen und Gästen findet. Mir hat ein Küchenchef gesagt, dass er nicht damit klarkomme, dass Tiere oft nur für bestimmte Teile gezüchtet werden. Er hielt das für respektlos und wolle das nicht weiter unterstützen. Ich finde, dass dies eine gute Entwicklung ist und man ebenso zum Beispiel aus einem Kalbschwanz ein tolles Gericht kreieren kann.         

Überhaupt spiegelt sich in der Gastronomie die allgemeine gesellschaftliche Entwicklung wider. So legen viele Kunden heute immer mehr Wert auf Regionalität. Begrüßen Sie diese Entwicklung?

Da kann man sich schon die Frage stellen: Muss man wirklich ein Lamm um die halbe Welt fliegen, wenn es vor der Haustür ebenso gute Qualität gibt? Muss es wirklich Edelfisch aus überfischten Seegebieten sein, wenn es in heimischen Gewässern ebenso hervorragende Alternativen gibt? Aber regional um jeden Preis stößt aus meiner Sicht an Grenzen, wenn die regionalen Produkte eher zweitklassig sind. Da kann ich Gastronomen schon verstehen, die keine Kompromisse eingehen möchten und sich nach anderen Optionen umsehen.

Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Schlägt sich diese gesellschaftliche Entwicklung auch in der gehobenen Sterne-Gastronomie nieder?

Vegetarisches und veganes Essen ist auf jeden Fall ein Trend, den die Restaurants erkannt haben und berücksichtigen. Viele Menschen wollen gerne rein pflanzliche Gerichte ausprobieren, sei es aus Neugier, sei es aus dem Bewusstsein heraus, dass es nachhaltiger ist. Rein vegetarische beziehungsweise vegane Restaurants können sicher nur dort funktionieren, wo die Nachfrage ausreichend groß ist. Aber Restaurants, die sowohl Fleisch- und Fisch-Gerichte als auch vegetarisch-vegane Menüs auf gutem Niveau anbieten, finden wir immer häufiger. Und das ist auch gut so. Das ist auch in der Sterne-Gastronomie zu beobachten. Nicht nur dort eine tolle Bereicherung!

Stellt das Sterne-Köche vor neue Herausforderungen? Oder auch vor neue Möglichkeiten in Form neuer Kreationen?

Ich denke, dass die Nachfrage nach vegetarischer und veganer Küche sich noch weiter verstärken wird. Daher sehe ich das als neue Herausforderung. Die Küchenchefs werden sich sicherlich neue Kreationen einfallen lassen.

Gerade in Deutschland ist für immer mehr Menschen die Art der Ernährung auch ein Ausdruck ihrer Lebenseinstellung. Wird das auch zum Thema in der Sterne-Gastronomie?

Lebenseinstellung, Essen und Kultur bilden oft eine Einheit und bedingen einander. Und das ist sicherlich nicht nur auf Deutschland beschränkt. Wenn wir an das italienische „dolce vita“ oder das französische „savoir vivre“ denken, dann haben wir alle bestimmte Bilder vor Augen. Und vielleicht erinnern wir uns auch an das ein oder andere Gericht, welches wir mit einem solchen Lebensstil verbinden. Letztendlich reden wir von Emotionen, und die finden automatisch Eingang in die Sterne-Küche.

Wir können zu diesem interessanten Interview kein Foto von Ihnen abdrucken. Warum nicht?

Die Antwort ist ganz einfach. Ich möchte weiterhin unerkannt Restaurants testen und so behandelt werden wie jeder andere Gast.