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14. Mai 2019

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Lifestyle

"Elitär und steif war gestern"

Journalist: Armin Fuhrer

Neue Zeiten, neue Trends: Ralf Finkenflügel, Direktor Guide Michelin Deutschland und Schweiz, über die Entwicklung der Sterne-Gastronomie.

Sterne-Restaurants gelten als gediegen, schick und vielleicht etwas steif. Trifft dieser Eindruck noch zu oder ändert sich hier etwas in Richtung mehr Lässigkeit?

Dieses Klischee ist immer noch weit verbreitet. Wir beobachten aber seit Jahren, dass der Trend tatsächlich zu mehr Lässigkeit geht. „Casual fine dining“ ist das Stichwort. Das heißt: gut essen in lockerer, ungezwungener Atmosphäre. Elitär und steif war gestern, darauf legt ein Großteil der Gäste, vor allem das jüngere Publikum, keinen Wert mehr. Viele Gastronomen haben das erkannt und ihre Konzepte entsprechend umgestellt.

Die Gastronomie ist einer ständigen Entwicklung und Veränderung ausgesetzt. Ein neuer Trend ist die Nose-to-Tail-Verwertung. Was versteht man genau darunter und warum breitet sich dieser Trend aus?

Das bedeutet, dass Tiere im Ganzen verarbeitet werden, also Muskelfleisch, Innereien, Knochen – alles. Auch ein Trend, der gleichermaßen immer mehr Befürworter unter den Gastronomen und Gästen findet. Mir hat ein Küchenchef gesagt, dass er nicht damit klarkomme, dass Tiere oft nur für bestimmte Teile gezüchtet werden. Er hielt das für respektlos und wolle das nicht weiter unterstützen. Ich finde, dass dies eine gute Entwicklung ist und man ebenso zum Beispiel aus einem Kalbschwanz ein tolles Gericht kreieren kann.         

Überhaupt spiegelt sich in der Gastronomie die allgemeine gesellschaftliche Entwicklung wider. So legen viele Kunden heute immer mehr Wert auf Regionalität. Begrüßen Sie diese Entwicklung?

Da kann man sich schon die Frage stellen: Muss man wirklich ein Lamm um die halbe Welt fliegen, wenn es vor der Haustür ebenso gute Qualität gibt? Muss es wirklich Edelfisch aus überfischten Seegebieten sein, wenn es in heimischen Gewässern ebenso hervorragende Alternativen gibt? Aber regional um jeden Preis stößt aus meiner Sicht an Grenzen, wenn die regionalen Produkte eher zweitklassig sind. Da kann ich Gastronomen schon verstehen, die keine Kompromisse eingehen möchten und sich nach anderen Optionen umsehen.

Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Schlägt sich diese gesellschaftliche Entwicklung auch in der gehobenen Sterne-Gastronomie nieder?

Vegetarisches und veganes Essen ist auf jeden Fall ein Trend, den die Restaurants erkannt haben und berücksichtigen. Viele Menschen wollen gerne rein pflanzliche Gerichte ausprobieren, sei es aus Neugier, sei es aus dem Bewusstsein heraus, dass es nachhaltiger ist. Rein vegetarische beziehungsweise vegane Restaurants können sicher nur dort funktionieren, wo die Nachfrage ausreichend groß ist. Aber Restaurants, die sowohl Fleisch- und Fisch-Gerichte als auch vegetarisch-vegane Menüs auf gutem Niveau anbieten, finden wir immer häufiger. Und das ist auch gut so. Das ist auch in der Sterne-Gastronomie zu beobachten. Nicht nur dort eine tolle Bereicherung!

Stellt das Sterne-Köche vor neue Herausforderungen? Oder auch vor neue Möglichkeiten in Form neuer Kreationen?

Ich denke, dass die Nachfrage nach vegetarischer und veganer Küche sich noch weiter verstärken wird. Daher sehe ich das als neue Herausforderung. Die Küchenchefs werden sich sicherlich neue Kreationen einfallen lassen.

Gerade in Deutschland ist für immer mehr Menschen die Art der Ernährung auch ein Ausdruck ihrer Lebenseinstellung. Wird das auch zum Thema in der Sterne-Gastronomie?

Lebenseinstellung, Essen und Kultur bilden oft eine Einheit und bedingen einander. Und das ist sicherlich nicht nur auf Deutschland beschränkt. Wenn wir an das italienische „dolce vita“ oder das französische „savoir vivre“ denken, dann haben wir alle bestimmte Bilder vor Augen. Und vielleicht erinnern wir uns auch an das ein oder andere Gericht, welches wir mit einem solchen Lebensstil verbinden. Letztendlich reden wir von Emotionen, und die finden automatisch Eingang in die Sterne-Küche.

Wir können zu diesem interessanten Interview kein Foto von Ihnen abdrucken. Warum nicht?

Die Antwort ist ganz einfach. Ich möchte weiterhin unerkannt Restaurants testen und so behandelt werden wie jeder andere Gast.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Gesund & Aktiv im Alter

### Pilates – tiefenwirksame Praxis Ideal für Best Ager: Das sanfte, gelenkschonende Ganzkörpertraining kann nicht nur mit eingeschränkter Beweglichkeit praktiziert werden, sondern wirkt auch altersbedingten Beschwerden entgegen. In jeder Pilates-Stunde werden neben Muskelkraft, Stabilität und Mobilität auch Koordination und Gleichgewicht trainiert. Die Übungen lassen sich im Sitzen, Stehen oder Liegen durchführen und werden an Fitnesslevel und Leistungsstand angepasst. Es werden dabei gezielt die tiefliegenden Muskeln in Bauch, Rücken und Beckenboden angesprochen – jene Muskulatur, die für Stabilität, Gleichgewicht und Sturzprävention wichtig ist. Regelmäßiges Training sorgt so für erhöhte Beweglichkeit, eine verbesserte Körperhaltung und Balance und kann sogar dauerhaft den Blutdruck senken. Um die richtige Atemtechnik zu erlernen, sollte unbedingt ein Einstiegskurs in dieser Altersgruppe besucht werden. Bei körperlichen Einschränkungen finden sich unter den rund 500 unterschiedlichen Bewegungsmuster immer genügend Ausweichübungen. ![pexels-roodzn-34314432 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_roodzn_34314432_ONLINE_01d8168c42.jpg) ### Schwimmen – schwerelos sporteln Auch diese Sportart kann Senioren uneingeschränkt empfohlen werden – bei konkreten Gelenkschmerzen fallen lediglich einzelne Schwimmstile ins Wasser beziehungsweise sollten durch andere ersetzt werden. Das Besondere: Im Wasser wird das Körpergewicht um ein Vielfaches aufgehoben. Bedingt durch die Schwerelosigkeit werden die Gelenke geschont und die Muskeln sanft trainiert – und zwar alle großen Muskelgruppen. Schwimmen ist quasi ein Allrounder, denn die Aktivität verbessert Kraft, Ausdauer und Beweglichkeit. Regelmäßiges Training stärkt das Herz-Kreislauf-System, regt den Stoffwechsel an und kann sogar die Cholesterinwerte senken. Es kommt sogar noch besser: Das Immunsystem wird gestärkt, Stress abgebaut und die Koordination verbessert. Von den komplexen Bewegungsabläufen profitieren übrigens auch die kognitiven Fähigkeiten: Studien belegen, dass regelmäßiges Schwimmen das Demenzrisiko senken beziehungsweise einen Demenzverlauf positiv beeinflussen kann. Wer mit sämtlichen Schwimmstilen Schwierigkeiten hat, kann es mit Aqua-Fitness versuchen. ![pexels-pavel-danilyuk-6874403 Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pavel_danilyuk_6874403_Online_a2532ecc8e.jpg) ### Nordic Walking – echter Selbstläufer Die gelenkschonende Alternative zum Joggen gehört wahrscheinlich zu den beliebtesten Best Ager-Sportarten. Kein Wunder: Nordic Walking ist einfach umzusetzen, stärkt die Muskulatur, verbessert die Koordination und Körperhaltung und fördert die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Durch den Stockeinsatz wird nicht nur der Bewegungsapparat entlastet, sondern zusätzlich Arm-, Schulter- und Rückenmuskulatur trainiert. Das ursprünglich für finnische Skilangläufer entwickelte Sommertraining reguliert den Blutdruck und trainiert die Herzgefäße: Das Herz wird kräftiger durchblutet und mit Sauerstoff versorgt. Darüber hinaus aktiviert regelmäßige Praxis den Hormonhaushalt, stärkt das Immunsystem und beugt Osteoporose und Altersdiabetes vor. Die koordinierte Bewegung festigt die Balance und fördert die koordinativen Fähigkeiten des Gehirns. Darüber hinaus wirkt sich die Bewegung in der freien Natur positiv auf die Psyche aus: Stress kann abgebaut und depressiven Verstimmungen entgegenwirkt werden. Wer nicht allein walkt, hat auch im sozialen Bereich einen echten Lauf. ![pexels-pack2ride-85580365-8934510 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pack2ride_85580365_8934510_ONLINE_ca5f7bad72.jpg) ### Radfahren – läuft wie geschmiert Für das Fahrrad ist man im Grunde nie zu alt. Bei moderatem Tempo ist die gelenkschonende Aktivität ein optimales Ausdauertraining, welches das Herz-Kreislauf-System auf sanfte Weise in Schwung bringt. Neben Herz und Lunge werden eine Reihe von Muskelgruppen (insbesondere die Beinmuskulatur) gestärkt. Darüber hinaus kräftigt Radfahren das Immunsystem und beeinflusst das vegetative Nervensystem positiv. Es ist zudem eine herrliche Schulung für Koordination und Gleichgewicht: Eine Studie belegt bei aktiven älteren Fahrradfahrenden weniger Stürze im Alltag. Ein weiteres Plus für Best Ager: Biken trainiert die Gehirnleistung und stärkt kognitive Funktionen. Auch die mentale Gesundheit profitiert, denn die Kombination aus Bewegung und Naturerlebnis wirkt stressabbauend und stimmungsaufhellend. Studien betonen zudem eine Stärkung sozialer Kontakte durch den erweiterten Aktivitätsradius, welche sich ebenfalls positiv auf die Psyche auswirkt.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Warum die Zukunft pflanzlich isst – mit Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends

![Katrin Kasper_credit_Dennis Williamson Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/Katrin_Kasper_credit_Dennis_Williamson_Online_358773f745.jpg) ``` Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends ``` Immer mehr Menschen essen weniger Fleisch, Wurst und Milchprodukte. Sie ernähren sich pflanzlicher – nicht, weil sie müssen, sondern weil sie können. Sogar Discounter eröffnen heute eine vielfältige, genussvolle Welt an pflanzlichen Lebensmitteln. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell: Es geht nicht um Verzicht, sondern um eine Bereicherung: Neue Aromen, neue Texturen, neue Möglichkeiten – die pflanzliche Küche ist längst dort angekommen, wo Genuss, Gewissen und Gesundheit zusammenfinden. Das Bewusstsein dafür wächst, wie sehr uns diese Ernährungsform guttut. Viele spüren bereits nach kurzer Zeit, wie sich mehr Leichtigkeit, Energie und Wohlbefinden einstellen. Pflanzlich zu essen wird zu einer Form von Selbstfürsorge und Wertschätzung – für den eigenen Körper ebenso wie für die Natur, unsere Mitgeschöpfe und die Gesellschaft. Nur ein Beispiel: Die internationale Forschungsgruppe Zero Carbon Analytics rechnet vor, wie weniger Fleischkonsum unser Gesundheitssystem entlasten würde: In Deutschland könnten 1,9 Milliarden Euro für Medikamente und Behandlung eingespart werden – genug, um 36.500 Pflegekräfte zu beschäftigen. Doch im Kern geht es um etwas anderes: um eine neue Idee von Luxus. Nicht stur am Gestern festhalten, sondern das Bessere entdecken. Eine pflanzenbetonte Ernährung öffnet Türen, statt sie zu schließen. Pflanzlicher zu essen bedeutet deshalb kein radikales Umdenken. Sondern die Einladung, Neues auszuprobieren – und direkt zu spüren, wie gut es tut. Mein Tipp: Essen Sie neugierig!