Während landesweit die Hälfte aller angehenden Köche ihre Ausbildung vorzeitig beenden und viele Restaurants Schwierigkeiten haben, überhaupt noch Köche und Küchenpersonal zu finden, kann Herbert Brand, Küchenchef der Schwedenschenke und seit 39 Jahren auf der Insel Mainau, nicht klagen – oder fast nicht. „Wir haben Auszubildende“, sagt der erfolgreiche Koch. „Aber während wir früher bereits ein Jahr vor Beginn der Koch-Ausbildung zehn bis zwölf Auszubildende aussuchen konnten, fangen heute zum regulären Ausbildungsbeginn gerade ein oder zwei Azubis an. Im Laufe des Jahres kommen dann noch weitere dazu: diejenigen, die vorher etwas Anderes probiert haben.“

So stehen derzeit sieben Koch-Azubis im Alter zwischen 16 und 34 Jahren in der Schwedenschenke am Herd, die allesamt zu einem anderen Zeitpunkt begonnen haben. Eine ziemliche Herausforderung sei das, räumt Herbert Brand ein. Doch der vom Verband der Köche Deutschlands e.V. und des Fachmagazins KÜCHE als einer von drei „Top-Ausbilder des Jahres 2015“ ausgezeichnete Küchenchef unterstützt seine Lehrlinge auf ihrem Berufsweg unter anderem mittels Paten, die den unerfahrenen Anfängern für drei bis sechs Monate zur Seite stehen. Diese versierten Köche wiederholen Vorgehensweisen und Abläufe und helfen dabei, das Gelernte zu wiederholen und zu üben.

Denn gelernt wird viel in der Schwedenschenke: Die Kochanwärter stehen in allen Abteilungen in der großen Küche und kommen auch hinaus auf die grüne Wiese. „Wir haben in unserem Küchengarten auf der Insel Mainau allein 25 verschiedene Blütensorten“, schwärmt Herbert Brand. „Alle zwei Wochen bieten wir Schulungen an. Im April waren es die Blütensorten, dann folgen die Zubereitung von Speiseeis und das Filettieren von Fischen.“ Der Besuch einer Biokäserei und eines Weinkellers samt Weinprobe stehen auch auf dem Ausbildungsplan, ebenso Barbecue-Praxis mit dem Smoker.

Von Kochshows hält der bodenständige Küchenchef wenig, er hat noch keine einzige angesehen. Mit der Realität in der Küche hätten sie sehr wenig zu tun, meint er. Viel mehr Spaß machen ihm seine Miniköche, Kinder zwischen zehn und elf Jahren, die zwei Jahre lang einmal monatlich in die Schwedenschenke kommen und kochen lernen. „Diese Begeisterung und dieser Ehrgeiz, den die Kinder entwickeln, das ist toll!“ So mancher, der nach den zwei Jahren den „Goldenen Knopf“ für Service oder Küche von Herbert Brand erhalten hat, kam später zu ihm als Azubi in die Küche zurück und ist heute gestandener Koch oder gestandene Köchin.

Herbert Brand vergibt nicht nur „goldene“ Auszeichnungen, er hat auch gerade selbst eine erhalten: Der Verband der Köche Deutschlands e.V. hat ihm „Die goldene Verdienstnadel“ in Anerkennung seiner Verdienste um den Berufsstand verliehen. Denn Herbert Brand denkt nicht nur an den Tisch, sondern auch ans Bett. Köche, die oftmals nur Jahresverträge haben, müssen auch irgendwo schlafen können. Doch ob am Bodensee oder auf Sylt, in München, Berlin oder Hamburg, die massive Wohnungsknappheit verschärft den Fachkräftemangel in Restaurants. Die Schwedenschenke bietet ihren Köchen dagegen günstige Personalzimmer – die beste Investition, um talentierte und begeisterte Köche zu halten.