26. Nov 2021
|
Lifestyle
„Wenn ich Stollen esse, ist auf meiner Zunge sofort Weihnachten!“
Journalist: Armin Fuhrer
Was bedeutet Genuss für jemanden, der fast sein ganzes Leben lang nur auf höchstem Niveau gespeist hat? Spitzenkoch Johann Lafer muss nicht lange nachdenken. Für ihn bedeutet der Begriff die Berührung aller Sinne – ein unsichtbarer Moment, der in seinem Körper etwas Besonders auslöst. „Ich kann das deshalb so genau beschreiben, weil ich jedes Jahr nach den Feiertagen zwei bis drei Wochen lang eine Heilfastenkur mache.“ Durch die vielseitigen Berührungen mit dem Produkt Lebensmittel und Stress stumpfen die Geschmacksnerven ab. Durch die Fastenkuren merkt er, dass die Geschmacksknospen plötzlich wieder „schreien“.
Johann Lafer, österreichischer (Fernseh-)Koch, Unternehmer und Autor; Foto: Presse
Gerade haben wir beim ZDF eine Sendung für Weihnachten gedreht, da habe ich zum ersten Mal dieses Jahr Stollen gegessen – und sofort war auf meiner Zunge Weihnachten! Dieses Gefühl war wirklich Wahnsinn.“ Für den berühmten Fernsehkoch zählen dabei zwei Dinge, ganz gleich, ob es sich um einen Stollen oder einen Braten handelt. Erstens das fachliche Handwerk. Auf den Stollen bezogen: Ist er fest oder weich, sind viele Rosinen darin, genügend Zitronat, ist er mürbe, ist die Puderzuckerschicht darauf zu dick oder zu dünn? Die zweite Ebene beginnt beim Schließen der Augen und Hineinbeißen, sie berührt Kindheitserinnerungen und Lebenserfahrung.
COVID-19 hat die Wahrnehmung von Nahrung und Genuss stark verändert, Köche zählen hierbei zu den spürbaren Gewinnern, haben sehr viel Anerkennung bekommen. „Die Leute mussten sich viel mehr mit dem Kochen beschäftigen“, erzählt Johann Lafer. „Ich habe unglaublich viele Reaktionen auf meine Bücher und meine Zeitschrift bekommen, von Lesern, die meine Rezepte nachgekocht haben. Ein Video, in dem ich zeige, wie man einen Fisch im Ofen gart, wurde fast eine Million Mal aufgerufen.“
Kochen ist ein Entstehungsprozess und gleichzeitig ein geselliges Unterfangen, was der umtriebige Spitzenkoch wahnsinnig gerne auch mit der Familie macht. Eine Sache allerdings muss strikt eingehalten werden: Entweder bestimmt Johann Lafer, wo es lang geht – oder seine Frau Silvia. Über die Jahre ist da ein tolles Einverständnis entstanden.
„Gestern hat mir meine Frau ein Chili con Carne gemacht, das fand ich großartig! Und ich finde es noch großartiger, dass jemand an mich denkt und etwas für mich macht.“
Der Familienmensch Johann Lafer zaubert die schönsten Genussmomente jetzt im Winter mit zart geschmortem Wintergemüse und deftigen Eintöpfen. Plätzchen und Stollen machen bei dem ehemaligen Chef-Patissier dagegen nur noch etwa zehn Prozent des gesamten Kochrepertoire aus.
Um an Weihnachten Stress in der Küche zu reduzieren, rät er, sich früh genug Gedanken über das Menü machen, Rezepte auszuwählen, wo das Finishing nur noch 20 Prozent ausmacht und dann so viel wie möglich vorher einkaufen, vorbereiten, vorkochen, einfrieren. „Niemand will den ganzen Tag in der Küche stehen und damit keine Zeit für die Familie haben“, sagt der Verfasser mehrerer Kochbücher. Seine beiden Kinder kommen auch wegen des fantastischen Weihnachtsessens ihres berühmten Vaters, sie lieben den Feldsalat mit Bacon auf Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl, die Rotweinschalotten mit Rinderfilet und natürlich den wunderbaren Weihnachtsbraten, den es jedes Jahr gibt. Genuss bedeutet eben besonders an Weihnachten glückliche Kindheitserinnerungen und erfreut Seele und Gaumen auch noch, wenn man erwachsen ist.
