Die Test-Esser – in Österreich alleine 52 erfahrene Genießer, die seit vielen Jahren um die Welt reisen und sich nur in der gehobenen Spitzengastronomie aufhalten – sollen unter allen Umständen unerkannt bleiben sind, Köche sind bewusst nicht im Team.

Getestet wird nach einem genau festgelegten Kriterienkatalog. „In allen Ländern, bei allen Restaurants bewerten wir ausschließlich die Küche, Ambiente und Service spielen nicht mit hinein“, so Martina Hohenlohe. „Ich kann also theoretisch an einer Strandbude am Holztisch sitzen und dort eine Fünf-Haubenküche bekommen.“ Gault-Millau leistet sich dafür den Luxus eines ausgiebigen Textteils, in dem alle Details des kulinarischen Genusses beschrieben werden.

„Gault-Millau hat sich immer als der Restaurantkritiker gesehen, der die Avantgarde fördert und beschreibt“, sagt Martina Hohenlohe. „Die hoch bewerteten Betriebe sind in ihrer Küche sehr innovativ. Doch innerhalb dieser Bewertungskriterien geht es natürlich auch um Saisonalität, um Regionalität und damit Nachhaltigkeit, um Technik, und auch um Präsentation am Teller. Wir beachten bei unserer Bewertung einfach sehr viele verschiedene Dinge.“ Konnte man vor 15 Jahren in Toprestaurants zwischen mindestens drei verschiedenen Salzwasserfischen wählen, sind diese heute beinahe überall von der Speisekarte verschwunden und durch heimische Süßwasserfische ersetzt. Inwieweit folgt die Spitzengastronomie weiteren Trends? „In den letzten Jahren war zuerst die Molekularküche ganz stark, dann folgte die Nordic Cuisine, dann der Schwerpunkt Südamerika. Manches davon verschwindet wieder, vieles bleibt, allerdings eher unbemerkt.“

Denn gerade die Molekularküche war vor einigen Jahren extrem präsent für den Gast – und hat viele überfordert. Heute wird immer noch viel damit gearbeitet, aber die Gäste sehen nicht, dass Stickstoff oder eine andere Technik angewendet wurde.

Die Auszeichnung zum Koch des Jahres von Gault-Millau, die immer im Restaurant des Kochs verliehen und gefeiert wird, ist dabei wie ein Adelstitel für den Koch. Nötig sind dafür viele Jahre Arbeit auf sehr hohem Niveau. Die Auszeichnung ist wie ein Sprungbrett und sorgt für phänomenale Reservierungsanfragen. Auch noch nach drei Jahren sind die ausgezeichneten Restaurants ständig voll. „Die Auszeichnung ist ein riesiger Ansporn! Es ist sehr ergreifend und auch für uns eine der schönsten Veranstaltungen, die wir haben.

Denn die Köche laden dazu Freunde des Hauses und wir laden Presse ein. So viele Menschen feiern zusammen und freuen sich mit dem Koch – das ist ein wunderschönes Jubelfest!“