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13. Mär 2020

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Wirtschaft

Alles neu bei Gault-Millau

Journalist: Katja Deutsch

Für Gault-Millau beginnt die neue Dekade zumindest in Deutschland und Österreich mit bemerkenswerten Veränderungen: Neuer Investor, neuer Verlag und – besonders wichtig – neue Bewertung! Der umfassende und detaillierte Gourmet-Guide, der jährlich in 24 Ländern erscheint, wird ab der Ausgabe 2021 in Deutschland in neuer Verlagshand sein. In Österreich werden erstmals fünf Hauben als maximales Bewertungskriterium eingeführt. „Dadurch bekommen wir endlich eine einheitliche Währung“, sagt Martina Hohenlohe, die gemeinsam mit ihrem Mann Karl den Gault-Millau Österreich herausgibt. Denn in allen anderen Ländern ist die Bewertung mittels fünf Hauben schon lange Standard.

Die Test-Esser – in Österreich alleine 52 erfahrene Genießer, die seit vielen Jahren um die Welt reisen und sich nur in der gehobenen Spitzengastronomie aufhalten – sollen unter allen Umständen unerkannt bleiben sind, Köche sind bewusst nicht im Team.

Getestet wird nach einem genau festgelegten Kriterienkatalog. „In allen Ländern, bei allen Restaurants bewerten wir ausschließlich die Küche, Ambiente und Service spielen nicht mit hinein“, so Martina Hohenlohe. „Ich kann also theoretisch an einer Strandbude am Holztisch sitzen und dort eine Fünf-Haubenküche bekommen.“ Gault-Millau leistet sich dafür den Luxus eines ausgiebigen Textteils, in dem alle Details des kulinarischen Genusses beschrieben werden.

„Gault-Millau hat sich immer als der Restaurantkritiker gesehen, der die Avantgarde fördert und beschreibt“, sagt Martina Hohenlohe. „Die hoch bewerteten Betriebe sind in ihrer Küche sehr innovativ. Doch innerhalb dieser Bewertungskriterien geht es natürlich auch um Saisonalität, um Regionalität und damit Nachhaltigkeit, um Technik, und auch um Präsentation am Teller. Wir beachten bei unserer Bewertung einfach sehr viele verschiedene Dinge.“ Konnte man vor 15 Jahren in Toprestaurants zwischen mindestens drei verschiedenen Salzwasserfischen wählen, sind diese heute beinahe überall von der Speisekarte verschwunden und durch heimische Süßwasserfische ersetzt. Inwieweit folgt die Spitzengastronomie weiteren Trends? „In den letzten Jahren war zuerst die Molekularküche ganz stark, dann folgte die Nordic Cuisine, dann der Schwerpunkt Südamerika. Manches davon verschwindet wieder, vieles bleibt, allerdings eher unbemerkt.“

Denn gerade die Molekularküche war vor einigen Jahren extrem präsent für den Gast – und hat viele überfordert. Heute wird immer noch viel damit gearbeitet, aber die Gäste sehen nicht, dass Stickstoff oder eine andere Technik angewendet wurde.

Die Auszeichnung zum Koch des Jahres von Gault-Millau, die immer im Restaurant des Kochs verliehen und gefeiert wird, ist dabei wie ein Adelstitel für den Koch. Nötig sind dafür viele Jahre Arbeit auf sehr hohem Niveau. Die Auszeichnung ist wie ein Sprungbrett und sorgt für phänomenale Reservierungsanfragen. Auch noch nach drei Jahren sind die ausgezeichneten Restaurants ständig voll. „Die Auszeichnung ist ein riesiger Ansporn! Es ist sehr ergreifend und auch für uns eine der schönsten Veranstaltungen, die wir haben.

Denn die Köche laden dazu Freunde des Hauses und wir laden Presse ein. So viele Menschen feiern zusammen und freuen sich mit dem Koch – das ist ein wunderschönes Jubelfest!“

2. Apr 2026

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Business

Kein Roboter zum Gelddrucken, aber ein starker Wächter: KI bei Banken

Künstliche Intelligenz kann im Bankwesen schon ziemlich viel – aber eigenständig Geld drucken oder wundersam vermehren, das kann sie (noch) nicht. Banken setzen KI heute flächendeckend in mehreren Bereichen ein, allen voran in der Betrugsprävention, wo Fraud Detection mittlerweile Branchenstandard ist. KI-gestützte Systeme analysieren Transaktionen von Kundinnen und Kunden in Echtzeit, erkennen und stoppen auffällige Transaktionen und Zahlungsanweisungen in der Regel sofort, und reagieren innerhalb von Sekunden auf neue Angriffsszenarien. Gerade, weil sich Betrugsmaschen ständig weiterentwickeln, ist die Adaptionsgeschwindigkeit in diesem Bereich besonders hoch. Solche Systeme werden in Zukunft weiter optimiert werden, wodurch Banken Routineaufgaben mehr und mehr automatisieren können. Das eröffnet neue Möglichkeiten für personalisierte Kundenberatung, schnellere Analysen – etwa bei Kreditentscheidungen – und insgesamt bessere Kundenerlebnisse. Banken nutzen KI auch immer öfter, um internes Wissen für ihre Mitarbeitenden zu strukturieren, aufzubereiten und schneller zugänglich zu machen. Ziel ist es, Informationen effizienter zu nutzen und Entscheidungsprozesse zu beschleunigen. Im Vergleich zur Betrugsprävention befindet sich dieser Bereich jedoch noch in einer stärkeren Wachstumsphase, auch wenn die Entwicklung hier aktuell sehr dynamisch verläuft. >Der Mensch muss weiterhin die Kontrolle über kritische Prozesse behalten und klare Grenzen setzen. Es gibt unzählige Anbieter von bankenspezifischer KI. Viele davon decken nur bestimmte Anwendungsfelder ab, weshalb Banken häufig mehrere KI-Systeme parallel einsetzen. Auch, wenn Banken langjährige Erfahrung im Umgang mit sensiblen Daten haben, kann die Auswahl passender KI-Tools herausfordernd sein, denn die Lösungen müssen regelkonform sein, Change Compliance- und Datenschutzrichtlinien beachten, außerdem sollten die Daten innerhalb Europas bleiben und nicht unkontrolliert in andere Rechtsräume fließen. Erhöht KI im Bankwesen nun die Sicherheit – oder eher das Risiko für Betrug und Verlust? Grundsätzlich beides. Denn einerseits verbessert KI die Fähigkeit, Betrug frühzeitig zu erkennen und zu verhindern, andererseits entstehen neue Gefahren, insbesondere durch autonome KI-Agenten. Je mehr Entscheidungsfreiheit diese Systeme erhalten, desto größer ist das Risiko, dass sie Sicherheitsvorgaben umgehen oder manipuliert werden. Deshalb gewinnt das Prinzip „Human in the Loop“ beziehungsweise „Human in the Lead“ an Bedeutung: Der Mensch muss weiterhin die Kontrolle über kritische Prozesse behalten und klare Grenzen setzen. Auch im Finanzmarkt insgesamt sind automatisierte Prozesse kein neues Phänomen. Mechanismen wie algorithmischer Handel oder Stop-Loss-Orders können bereits heute Kettenreaktionen auslösen. KI könnte solche Effekte künftig verstärken, stellt aber nicht die ursprüngliche Ursache dar. Wohin wird sich KI im Bankwesen entwickeln? Eigenständig Geld drucken wird sie hoffentlich niemals – doch sie wird als umfassendes System im Hintergrund immer besser in den Bankenalltag integriert werden. Der Mensch wird im Bankwesen jedoch in zentralen Bereichen immer die Oberhand behalten, besonders bei der letzten Kontrolle und beim direkten Kundenkontakt – denn hier können aufmerksame Bankangestellte besser als jede KI als Sicherheitsschranke wirken, die ihre betagten Kundinnen davor schützen, auffällige Transaktionen hoher Summen vorzunehmen. >Banken nutzen KI auch immer öfter, um internes Wissen für ihre Mitarbeitenden zu strukturieren, aufzubereiten und schneller zugänglich zu machen.