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13. Mär 2020

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Wirtschaft

Alles neu bei Gault-Millau

Journalist: Katja Deutsch

Für Gault-Millau beginnt die neue Dekade zumindest in Deutschland und Österreich mit bemerkenswerten Veränderungen: Neuer Investor, neuer Verlag und – besonders wichtig – neue Bewertung! Der umfassende und detaillierte Gourmet-Guide, der jährlich in 24 Ländern erscheint, wird ab der Ausgabe 2021 in Deutschland in neuer Verlagshand sein. In Österreich werden erstmals fünf Hauben als maximales Bewertungskriterium eingeführt. „Dadurch bekommen wir endlich eine einheitliche Währung“, sagt Martina Hohenlohe, die gemeinsam mit ihrem Mann Karl den Gault-Millau Österreich herausgibt. Denn in allen anderen Ländern ist die Bewertung mittels fünf Hauben schon lange Standard.

Die Test-Esser – in Österreich alleine 52 erfahrene Genießer, die seit vielen Jahren um die Welt reisen und sich nur in der gehobenen Spitzengastronomie aufhalten – sollen unter allen Umständen unerkannt bleiben sind, Köche sind bewusst nicht im Team.

Getestet wird nach einem genau festgelegten Kriterienkatalog. „In allen Ländern, bei allen Restaurants bewerten wir ausschließlich die Küche, Ambiente und Service spielen nicht mit hinein“, so Martina Hohenlohe. „Ich kann also theoretisch an einer Strandbude am Holztisch sitzen und dort eine Fünf-Haubenküche bekommen.“ Gault-Millau leistet sich dafür den Luxus eines ausgiebigen Textteils, in dem alle Details des kulinarischen Genusses beschrieben werden.

„Gault-Millau hat sich immer als der Restaurantkritiker gesehen, der die Avantgarde fördert und beschreibt“, sagt Martina Hohenlohe. „Die hoch bewerteten Betriebe sind in ihrer Küche sehr innovativ. Doch innerhalb dieser Bewertungskriterien geht es natürlich auch um Saisonalität, um Regionalität und damit Nachhaltigkeit, um Technik, und auch um Präsentation am Teller. Wir beachten bei unserer Bewertung einfach sehr viele verschiedene Dinge.“ Konnte man vor 15 Jahren in Toprestaurants zwischen mindestens drei verschiedenen Salzwasserfischen wählen, sind diese heute beinahe überall von der Speisekarte verschwunden und durch heimische Süßwasserfische ersetzt. Inwieweit folgt die Spitzengastronomie weiteren Trends? „In den letzten Jahren war zuerst die Molekularküche ganz stark, dann folgte die Nordic Cuisine, dann der Schwerpunkt Südamerika. Manches davon verschwindet wieder, vieles bleibt, allerdings eher unbemerkt.“

Denn gerade die Molekularküche war vor einigen Jahren extrem präsent für den Gast – und hat viele überfordert. Heute wird immer noch viel damit gearbeitet, aber die Gäste sehen nicht, dass Stickstoff oder eine andere Technik angewendet wurde.

Die Auszeichnung zum Koch des Jahres von Gault-Millau, die immer im Restaurant des Kochs verliehen und gefeiert wird, ist dabei wie ein Adelstitel für den Koch. Nötig sind dafür viele Jahre Arbeit auf sehr hohem Niveau. Die Auszeichnung ist wie ein Sprungbrett und sorgt für phänomenale Reservierungsanfragen. Auch noch nach drei Jahren sind die ausgezeichneten Restaurants ständig voll. „Die Auszeichnung ist ein riesiger Ansporn! Es ist sehr ergreifend und auch für uns eine der schönsten Veranstaltungen, die wir haben.

Denn die Köche laden dazu Freunde des Hauses und wir laden Presse ein. So viele Menschen feiern zusammen und freuen sich mit dem Koch – das ist ein wunderschönes Jubelfest!“

29. Sep 2026

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Wirtschaft

Energiekurs Deutschland – Ein Beitrag von Tim Meyer, Energieexperte, Speaker und Berater

Wer heute erfolgreich durch die Energiewelt navigieren will, kommt mit alten Landkarten nicht weit. Zum einen hat sich die geopolitische Tektonik verschoben: Spätestens seit 2021 wissen wir, dass Versorgungssicherheit über Erdgas nur noch mit hohen Kosten und Preisrisiken zu haben ist – seit dem Konflikt an der Straße von Hormus gilt das auch für Kraftstoffe. Wichtiger noch: Die Welt steckt in einer elektrotechnologischen Revolution, die weit über die Energieversorgung hinausreicht. Mobilität, Wärme, industrielle Prozesse und die Fertigung von morgen werden weitgehend elektrisch. Die Märkte haben sich bereits massiv verschoben – nicht nur die deutsche Autoindustrie leidet unter Absatzverlusten einst erfolgreicher Produkte. Treiber ist der globale Boom bei erneuerbaren Energien: Mit ihnen ist Strom so günstig und verfügbar wie nie, und der Preisverfall bei Batteriespeichern gleicht Schwankungen von Wind, Sonne und Verbrauch immer besser aus. Ergebnis: Allein in diese Technologien und den Ausbau der Stromnetze fließen weltweit Investitionen von über 1,3 Billionen US-Dollar pro Jahr – etwa fünfmal so viel wie in neue Gas-, Kohle- und Atomkraftwerke. Ein neues Energiezeitalter hat längst begonnen. So anstrengend diese Gleichzeitigkeit wirkt: Für Menschen und Unternehmen in Deutschland liegen darin große Chancen. Zwei Dinge sind gewiss: Erstens gibt es kein Zurück – geopolitische Spannungen verschwinden nicht, und der technologische Fortschritt bei Clean Tech lässt sich nicht zurückdrehen. Zweitens sind diese Entwicklungen global: Technologien, die wir ohnehin für den Heimatmarkt entwickeln müssen, sind weltweit gefragt und können zur zentralen Säule des dringend nötigen wirtschaftlichen Aufschwungs werden. >Ein neues Energiezeitalter hat längst begonnen. Umgekehrt gilt: Wer an alten Plänen und alter Technologie festhält – und sei es neu verpackt als „hocheffiziente Verbrenner“ oder „Grüngas“ –, landet auf dem wirtschaftlichen Abstellgleis. Industrielle Revolutionen kann man nicht aufhalten. Man kann sich nur entscheiden, auf der Gewinner- oder Verliererseite stehen zu wollen. China macht das seit Jahren zur Industriepolitik: vom Abnehmer deutscher Maschinen zum aggressiven Wettbewerber, inklusive Sicherung von Rohstoffen und Lieferketten. Heute ist China globaler Marktführer bei Wind- und Solarenergie, Batterietechnik und E-Mobilität – weitere Angriffe auf deutsche Märkte sind angekündigt, auch bei Wärmepumpen. Es gilt also, aus der Not eine Tugend zu machen: Absicherung gegen fossile Preisrisiken, Investition in Zukunftsmärkte, europäische Resilienz und Klimaschutz sind dabei ein und dasselbe. Die Politik muss diese neue Realität in eine verständliche Energielandkarte übersetzen: Elektrifizierung unserer Volkswirtschaft als verankertes Ziel, politisch gemanagt und mit Investitionen hinterlegt – vor allem durch schnellere Modernisierung der Energieinfrastruktur, also Digitalisierung, effizientere Organisation und Ausbau der Stromnetze. Doch auch ohne den großen politischen Wurf gibt es Lösungen, die sich schon heute lohnen und in die unternehmerische Zukunft weisen. „Energiekurs Deutschland“ zeigt diese Richtungen auf. Je mehr Unternehmen sie jetzt nutzen, desto mehr profitiert die Allgemeinheit – denn Deutschland hat alle Voraussetzungen, sich neu zu erfinden. Wir müssen es nur wollen und anpacken.