Benjamin Chmura, kanadischer Spitzenkoch & Küchenchef des Münchner Gourmetrestaurants Tantris

Wie verbinden Sie als Küchenchef des „Tantris“ die traditionsreiche Geschichte des Restaurants mit modernen kulinarischen Trends und Techniken?

Die Grundidee war es, drei verschiedene Outlets zu schaffen, um die Geschichte des „Tantris“ in die heutige Zeit zu transformieren, ohne jedoch die Wurzeln zu vergessen. Aus einem Restaurant haben wir so zwei gastronomische Bereiche plus Bar entwickelt. Für alle drei Outlets bin ich seit Sommer 2023 als Executive Chef zuständig. Neben dem „Tantris Restaurant“ haben wir das À-la-carte-Restaurant „Tantris DNA“ eröffnet. Das Barkonzept rundet unser Gesamtkonzept ab, und bietet eine neue Art der ungezwungenen Gastfreundschaft, die auch jüngeres Publikum für die Spitzengastronomie gewinnt. Dazu zählen auch Angebote, wie das Business Menu im Tantris DNA oder das Menu Jeune U35. Wir wollen zeigen, dass gutes Essen und Handwerk für alle zugänglich sind.

Welche Rolle spielen lokale und saisonale Zutaten im „Tantris“?

Lokale und saisonale Zutaten sind für mich das Wichtigste in der Küche, keine Modeerscheinung, sondern eine langjährige Praxis. Das gilt auch für vegetarische Menüs. Es geht um direkte Beziehungen zu den Produzenten und um die Qualität der Produkte. Wir arbeiten direkt mit jedem Lieferanten zusammen, besuchen sie regelmäßig und stellen sicher, dass ihre Produkte qualitativ unserem hohen Anspruch entsprechen. Saisonal zu arbeiten ist unerlässlich, um den besten Geschmack der Produkte zu garantieren. Das war schon immer ein Kernprinzip in meiner Kochkarriere und bleibt es auch weiterhin. Es ist bedauerlich, dass dies oft als Trend betrachtet wird, anstatt als grundlegendes Element jeder Küche, das den besten Geschmack garantiert.

Erhalten Sie auch Anregungen von Kunden für die Entwicklung neuer Rezepte?

Kundenfeedback ist ein entscheidender Faktor für uns. Deshalb schätzen wir die Meinung unserer Stammgäste besonders. Wenn wir neue Gerichte entwickeln, testen wir sie zunächst in der Küche und holen dann Meinungen von Mitarbeitenden, aber auch von Stammgästen ein. Nur konstruktive Kritik hilft, uns ständig zu verbessern. Die Entwicklung eines neuen Gerichts kann dabei unterschiedlich lange dauern, von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen oder sogar Monaten. Es hängt von der Saison, den verfügbaren Zutaten und dem Feedback des Teams ab.

Wie wichtig sind für Sie technologische Innovationen in Ihrer Küche?

In der Spitzengastronomie gibt es natürlich technologische Innovationen, die die Küche verändert haben – aber ich bevorzuge traditionelle Handwerkskunst. Wir nutzen moderne Technologien sparsam und achten darauf, das traditionelle Handwerk nicht zu verlieren. Das Herzstück unserer Küche bleibt die Verwendung von Gas und Kupfer, auf dem Molteni Herd, um das Kochen auf höchstem Niveau zu gewährleisten. Zu viel Technik nimmt das Können des Kochens weg. Es ist wichtig, dass Köche das Kochen von Grund auf lernen und nicht nur auf Technologie setzen. Immerhin steht ein Mensch hinter dem Herd – und keine Maschine. Nur so stärken wir das Tantris als führende Institution für Sterneküche in Deutschland und rücken es gleichzeitig international in den Fokus.