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15. Nov 2024

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Lifestyle

„Das Handwerk steht immer über der Technologie“ - mit Benjamin Chmura

Journalist: Thomas Soltau

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Foto: Jay Wennington/unsplash, Kathrin Koschitzky

Der Münchener Gourmettempel „Tantris Maison Culinaire“ ist seit über 50 Jahren eine Institution. Wie Sternekoch Benjamin Chmura das Restaurant in die Zukunft führen möchte und worauf es in der Küche ankommt, verrät der Deutsch-Kanadier im Interview.

Benjamin_Chmura_Restaurant_Tantris_KathrinKoschitzki10_online.jpg Benjamin Chmura, kanadischer Spitzenkoch & Küchenchef des Münchner Gourmetrestaurants Tantris

Wie verbinden Sie als Küchenchef des „Tantris“ die traditionsreiche Geschichte des Restaurants mit modernen kulinarischen Trends und Techniken?

Die Grundidee war es, drei verschiedene Outlets zu schaffen, um die Geschichte des „Tantris“ in die heutige Zeit zu transformieren, ohne jedoch die Wurzeln zu vergessen. Aus einem Restaurant haben wir so zwei gastronomische Bereiche plus Bar entwickelt. Für alle drei Outlets bin ich seit Sommer 2023 als Executive Chef zuständig. Neben dem „Tantris Restaurant“ haben wir das À-la-carte-Restaurant „Tantris DNA“ eröffnet. Das Barkonzept rundet unser Gesamtkonzept ab, und bietet eine neue Art der ungezwungenen Gastfreundschaft, die auch jüngeres Publikum für die Spitzengastronomie gewinnt. Dazu zählen auch Angebote, wie das Business Menu im Tantris DNA oder das Menu Jeune U35. Wir wollen zeigen, dass gutes Essen und Handwerk für alle zugänglich sind.

Welche Rolle spielen lokale und saisonale Zutaten im „Tantris“?

Lokale und saisonale Zutaten sind für mich das Wichtigste in der Küche, keine Modeerscheinung, sondern eine langjährige Praxis. Das gilt auch für vegetarische Menüs. Es geht um direkte Beziehungen zu den Produzenten und um die Qualität der Produkte. Wir arbeiten direkt mit jedem Lieferanten zusammen, besuchen sie regelmäßig und stellen sicher, dass ihre Produkte qualitativ unserem hohen Anspruch entsprechen. Saisonal zu arbeiten ist unerlässlich, um den besten Geschmack der Produkte zu garantieren. Das war schon immer ein Kernprinzip in meiner Kochkarriere und bleibt es auch weiterhin. Es ist bedauerlich, dass dies oft als Trend betrachtet wird, anstatt als grundlegendes Element jeder Küche, das den besten Geschmack garantiert.

Erhalten Sie auch Anregungen von Kunden für die Entwicklung neuer Rezepte?

Kundenfeedback ist ein entscheidender Faktor für uns. Deshalb schätzen wir die Meinung unserer Stammgäste besonders. Wenn wir neue Gerichte entwickeln, testen wir sie zunächst in der Küche und holen dann Meinungen von Mitarbeitenden, aber auch von Stammgästen ein. Nur konstruktive Kritik hilft, uns ständig zu verbessern. Die Entwicklung eines neuen Gerichts kann dabei unterschiedlich lange dauern, von einigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen oder sogar Monaten. Es hängt von der Saison, den verfügbaren Zutaten und dem Feedback des Teams ab.

Wie wichtig sind für Sie technologische Innovationen in Ihrer Küche?

In der Spitzengastronomie gibt es natürlich technologische Innovationen, die die Küche verändert haben – aber ich bevorzuge traditionelle Handwerkskunst. Wir nutzen moderne Technologien sparsam und achten darauf, das traditionelle Handwerk nicht zu verlieren. Das Herzstück unserer Küche bleibt die Verwendung von Gas und Kupfer, auf dem Molteni Herd, um das Kochen auf höchstem Niveau zu gewährleisten. Zu viel Technik nimmt das Können des Kochens weg. Es ist wichtig, dass Köche das Kochen von Grund auf lernen und nicht nur auf Technologie setzen. Immerhin steht ein Mensch hinter dem Herd – und keine Maschine. Nur so stärken wir das Tantris als führende Institution für Sterneküche in Deutschland und rücken es gleichzeitig international in den Fokus.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Gesund & Aktiv im Alter

### Pilates – tiefenwirksame Praxis Ideal für Best Ager: Das sanfte, gelenkschonende Ganzkörpertraining kann nicht nur mit eingeschränkter Beweglichkeit praktiziert werden, sondern wirkt auch altersbedingten Beschwerden entgegen. In jeder Pilates-Stunde werden neben Muskelkraft, Stabilität und Mobilität auch Koordination und Gleichgewicht trainiert. Die Übungen lassen sich im Sitzen, Stehen oder Liegen durchführen und werden an Fitnesslevel und Leistungsstand angepasst. Es werden dabei gezielt die tiefliegenden Muskeln in Bauch, Rücken und Beckenboden angesprochen – jene Muskulatur, die für Stabilität, Gleichgewicht und Sturzprävention wichtig ist. Regelmäßiges Training sorgt so für erhöhte Beweglichkeit, eine verbesserte Körperhaltung und Balance und kann sogar dauerhaft den Blutdruck senken. Um die richtige Atemtechnik zu erlernen, sollte unbedingt ein Einstiegskurs in dieser Altersgruppe besucht werden. Bei körperlichen Einschränkungen finden sich unter den rund 500 unterschiedlichen Bewegungsmuster immer genügend Ausweichübungen. ![pexels-roodzn-34314432 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_roodzn_34314432_ONLINE_01d8168c42.jpg) ### Schwimmen – schwerelos sporteln Auch diese Sportart kann Senioren uneingeschränkt empfohlen werden – bei konkreten Gelenkschmerzen fallen lediglich einzelne Schwimmstile ins Wasser beziehungsweise sollten durch andere ersetzt werden. Das Besondere: Im Wasser wird das Körpergewicht um ein Vielfaches aufgehoben. Bedingt durch die Schwerelosigkeit werden die Gelenke geschont und die Muskeln sanft trainiert – und zwar alle großen Muskelgruppen. Schwimmen ist quasi ein Allrounder, denn die Aktivität verbessert Kraft, Ausdauer und Beweglichkeit. Regelmäßiges Training stärkt das Herz-Kreislauf-System, regt den Stoffwechsel an und kann sogar die Cholesterinwerte senken. Es kommt sogar noch besser: Das Immunsystem wird gestärkt, Stress abgebaut und die Koordination verbessert. Von den komplexen Bewegungsabläufen profitieren übrigens auch die kognitiven Fähigkeiten: Studien belegen, dass regelmäßiges Schwimmen das Demenzrisiko senken beziehungsweise einen Demenzverlauf positiv beeinflussen kann. Wer mit sämtlichen Schwimmstilen Schwierigkeiten hat, kann es mit Aqua-Fitness versuchen. ![pexels-pavel-danilyuk-6874403 Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pavel_danilyuk_6874403_Online_a2532ecc8e.jpg) ### Nordic Walking – echter Selbstläufer Die gelenkschonende Alternative zum Joggen gehört wahrscheinlich zu den beliebtesten Best Ager-Sportarten. Kein Wunder: Nordic Walking ist einfach umzusetzen, stärkt die Muskulatur, verbessert die Koordination und Körperhaltung und fördert die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Durch den Stockeinsatz wird nicht nur der Bewegungsapparat entlastet, sondern zusätzlich Arm-, Schulter- und Rückenmuskulatur trainiert. Das ursprünglich für finnische Skilangläufer entwickelte Sommertraining reguliert den Blutdruck und trainiert die Herzgefäße: Das Herz wird kräftiger durchblutet und mit Sauerstoff versorgt. Darüber hinaus aktiviert regelmäßige Praxis den Hormonhaushalt, stärkt das Immunsystem und beugt Osteoporose und Altersdiabetes vor. Die koordinierte Bewegung festigt die Balance und fördert die koordinativen Fähigkeiten des Gehirns. Darüber hinaus wirkt sich die Bewegung in der freien Natur positiv auf die Psyche aus: Stress kann abgebaut und depressiven Verstimmungen entgegenwirkt werden. Wer nicht allein walkt, hat auch im sozialen Bereich einen echten Lauf. ![pexels-pack2ride-85580365-8934510 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pack2ride_85580365_8934510_ONLINE_ca5f7bad72.jpg) ### Radfahren – läuft wie geschmiert Für das Fahrrad ist man im Grunde nie zu alt. Bei moderatem Tempo ist die gelenkschonende Aktivität ein optimales Ausdauertraining, welches das Herz-Kreislauf-System auf sanfte Weise in Schwung bringt. Neben Herz und Lunge werden eine Reihe von Muskelgruppen (insbesondere die Beinmuskulatur) gestärkt. Darüber hinaus kräftigt Radfahren das Immunsystem und beeinflusst das vegetative Nervensystem positiv. Es ist zudem eine herrliche Schulung für Koordination und Gleichgewicht: Eine Studie belegt bei aktiven älteren Fahrradfahrenden weniger Stürze im Alltag. Ein weiteres Plus für Best Ager: Biken trainiert die Gehirnleistung und stärkt kognitive Funktionen. Auch die mentale Gesundheit profitiert, denn die Kombination aus Bewegung und Naturerlebnis wirkt stressabbauend und stimmungsaufhellend. Studien betonen zudem eine Stärkung sozialer Kontakte durch den erweiterten Aktivitätsradius, welche sich ebenfalls positiv auf die Psyche auswirkt.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Warum die Zukunft pflanzlich isst – mit Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends

![Katrin Kasper_credit_Dennis Williamson Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/Katrin_Kasper_credit_Dennis_Williamson_Online_358773f745.jpg) ``` Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends ``` Immer mehr Menschen essen weniger Fleisch, Wurst und Milchprodukte. Sie ernähren sich pflanzlicher – nicht, weil sie müssen, sondern weil sie können. Sogar Discounter eröffnen heute eine vielfältige, genussvolle Welt an pflanzlichen Lebensmitteln. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell: Es geht nicht um Verzicht, sondern um eine Bereicherung: Neue Aromen, neue Texturen, neue Möglichkeiten – die pflanzliche Küche ist längst dort angekommen, wo Genuss, Gewissen und Gesundheit zusammenfinden. Das Bewusstsein dafür wächst, wie sehr uns diese Ernährungsform guttut. Viele spüren bereits nach kurzer Zeit, wie sich mehr Leichtigkeit, Energie und Wohlbefinden einstellen. Pflanzlich zu essen wird zu einer Form von Selbstfürsorge und Wertschätzung – für den eigenen Körper ebenso wie für die Natur, unsere Mitgeschöpfe und die Gesellschaft. Nur ein Beispiel: Die internationale Forschungsgruppe Zero Carbon Analytics rechnet vor, wie weniger Fleischkonsum unser Gesundheitssystem entlasten würde: In Deutschland könnten 1,9 Milliarden Euro für Medikamente und Behandlung eingespart werden – genug, um 36.500 Pflegekräfte zu beschäftigen. Doch im Kern geht es um etwas anderes: um eine neue Idee von Luxus. Nicht stur am Gestern festhalten, sondern das Bessere entdecken. Eine pflanzenbetonte Ernährung öffnet Türen, statt sie zu schließen. Pflanzlicher zu essen bedeutet deshalb kein radikales Umdenken. Sondern die Einladung, Neues auszuprobieren – und direkt zu spüren, wie gut es tut. Mein Tipp: Essen Sie neugierig!