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16. Dez 2022

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Wirtschaft

„Du musst Alkohol wie einen Freund behandeln“

Journalist: Thomas Soltau

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Foto: Marco Polex, Adam Jaime/unsplash

Charles Schumann hat nachhaltig die Bar-Kultur geprägt. Im Interview spricht er über Erfolgsrezepte, den Alltag hinter dem Tresen und schlechte Cocktails.

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Charles Schumann, deutscher Barkeeper und Gastronom

Wie sieht ihre perfekte Mannschaft in der Bar aus?

Bei uns sind die Mitarbeiter immer sehr lange – einige sogar seit 40 Jahren. Es muss eine Balance zwischen den erfahrenen und jungen, neugierigen Barleuten geben. Sonst geht nichts vorwärts. Für uns ist es gut, dass wir sehr viele internationale Mitarbeiter haben. Ich hoffe, dass wir bald auch mehr Mitarbeiterinnen haben, es bewerben sich zu wenige.

Welche Eigenschaften muss man haben, um erfolgreich und lange eine Bar zu führen?

Wissen und Können ist die eine Geschichte. Wenn die Passion fehlt, dann geht es nicht. Und eine gewisse Leidensfähigkeit, denn die Arbeit ist wirklich hart. Wir brauchen keine Selbstdarsteller, sondern echte Gastgeber. Und Achtsamkeit ist wichtig: Man sollte mit sich sorgfältig umgehen, sonst liegt man schnell tot hinter dem Tresen.

Was braucht eine gute Bar?

Auf keinen Fall Tausende von Flaschen. Ein ausgesuchte, feine Auswahl, das reicht. Man sollte für den Gast da sein, aber er muss auch in Ruhe gelassen werden. Ein Balanceakt. Deshalb steht der Schumann auch in der Küche, weil er im Alter die Leute nur dumm anredet. 

Was hat sich bei Ihnen persönlich, aber auch allgemein durch die Pandemie verändert?

Auch während der Pandemie waren wir immer für unsere Gäste da. Nach der Pandemie sind die Gäste sofort wieder zurückgekommen, Gott sei Dank. Ich führe seit 40 Jahren eine Bar mit vielen Stammkunden – da ändert man nichts. Diese ewige Manie, sich jeden Tag neu zu erfinden, das brauche ich nicht mehr.

Gibt es noch Momente, wo man Sie mit neuen Cocktail-Varianten überraschen kann?

Eigentlich nicht. Wein trinke ich, wenn ich mal ausgehe. Mein Lieblingscocktail ist nach wie vor Campari – geschüttelt am liebsten. Und obwohl ich kein Bayer bin, trinke ich gerne ein Bier gegen Durst. Je älter ich werde, umso mehr mag ich Whisky pur. 

Welche Rolle spielen heute und in Zukunft alkoholfreie Cocktails?

Man versucht immer wieder, den Leuten Cocktails ohne Alkohol zu verkaufen. Also, meine persönliche Einstellung: Alkohol ist dein Freund, aber du musst ihn auch wie einen Freund behandeln. Säufst du zu viel, dann wird er zum Feind.

Welche Cocktail-Variationen gehen denn überhaupt nicht?

In meiner Bar ist häufiger ein Kölner Musiker zu Gast, der gerne Golden Cadillac zum Essen trinkt. Das ist ein cremig-süßer Cocktail, unter anderem mit Vanillelikör. Entsetzlich, aber wenn's ihm schmeckt…

Ihr Herz schlägt für Japan: Wie ist die Atmosphäre in den Bars dort?

Ich habe ein ganz besonderes Verhältnis zu Japan. Nicht nur zum Land, sondern auch zu den Menschen. Es gibt verbindliche Regeln, wie man sich verhält. Hier wird einem Freiraum gelassen und man respektiert sich mehr.

Sie sagten einmal, „es muss salzig sein, damit die Leute trinken.“ War das für Sie der Grund, gutes Essen zu servieren?

Eine Bar ohne Speisen würde ich nicht eröffnen. Und hier muss einfach das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen, wie bei uns. Ich kann doch nicht ein Mittagessen für 30 Euro anbieten. Das hat nichts mit mir nichts zu tun. Ich sage immer, wir sind eine gehobene Kantine.

Wie lange werden wir Charles Schumann noch in seiner Bar sehen?

Wenn ich mal ganz müde bin, dann schreibe ich hin: Heute geschlossen wegen gestern. Das wäre schön.