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4. Apr 2019

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Lifestyle

„Entscheidend ist die Perspektive“

Journalist: Ulrike Christoforidis

Anfang der 2000er wurde Andrea Kutsch als Pferdeflüsterin bekannt – und entwickelt die Kommunikation mit den Tieren seither wissenschaftsbasiert weiter. Was Menschen für ihr Miteinander daraus lernen können, erzählt das neue Buch der 51-Jährigen.

Sie hat eine Ausbildung zur Groß- und Außenhandelskauffrau abgeschlossen, war als  Windsurferin Achte der Weltrangliste der Professional Boardsailors Association im Slalom und wurde mit ihrem Marktforschungsinstitut als innovative Jungunternehmerin ausgezeichnet. Das alles, bevor sie mit Mitte 30 als Pferdeflüsterin Hallen mit 20.000 Menschen füllte und  begann, eine eigene Trainingsmethode zu entwickeln: Andrea Kutsch hat bereits viele Wege beschritten – und wenn sie etwas mache, so sagt sie selbst, dann mache sie es richtig, mit klarem Fokus und voller Intensität. Das glaubt man der charismatischen Pferdetrainerin und Autorin mehrerer Bücher, deren Leidenschaft für ihr Sujet bei jedem einzelnen Wort mitschwingt, sofort. So trat das Reiten, mit dem sie als Schulkind begonnen hatte, für eine Weile zugunsten ihrer zweiten Passion, des Surfens, in den Hintergrund. Dass sie die Prioritäten in dieser Weise setzte, lag auch an ihrer kritischen Einstellung zum Pferdesport, wie er damals betrieben wurde: „Ab einem gewissen Leistungsniveau war sehr viel Druck da. Das Pferd mit Gewalt und unter Stress zu etwas zu bewegen, ging mir gegen die Natur.“ Sie zog nach Kapstadt und von dort um die Welt: „Dann hatte ich für mich alles erreicht, war als Surferin in den Top Ten und wusste, weiter geht es nicht. Ich hatte alle Strände gesehen, der Wind war raus.“ Zeit für den Abschied vom professionellen Surfen.

Den Weg zurück zu den Pferden fand die Sportlerin durch Zufall. Ein Freund plante, in den USA an einem „cattle drive“, einem Rindertrieb teilzunehmen. „Und da wollte ich mit.“ Der rauhe Umgang einiger Cowboys mit den Tieren setzte Andrea Kutsch zu. Ihr damaliger Partner, der Polospieler Thomas Winter, brachte sie schließlich zu Pferdeflüsterer Monty Roberts, der den gewaltfreien Umgang mit Pferden und die Kommunikation mit ihnen auf Basis ihrer natürlichen Verhaltensweise praktizierte.

Rückblickend bezeichnet Andrea Kutsch dessen Ansatz als die dritte „Epoche“ in der Pferdewirtschaft. Vorangegangen, so lehrt sie es heute in ihrer Akademie, sei zunächst die klassische Reitschule der Kavallerie, bei der das Pferd mit Hilfe von Zwangswerkzeugen und -maßnahmen unterdrückt worden sei. Es folgte die zweite, die „Pawlowsche“ Epoche, in der die Tiere durch Belohnungen konditioniert und  für ihre Nutzung trainiert wurden. „Ich habe alle Epochen durchlaufen und fand den Ansatz von Monty, der die Kommunikation der Pferde untereinander beobachtete und das Verhalten eines Pferdes im Training imitierte, richtig gut. Damals dachten wir – wie man das ja häufig tut – unser Weg sei der einzig Richtige.“  Bis sie nach einer Veranstaltung von einer Wissenschaftlerin angesprochen wurde. Ein Gespräch, das den Anstoß zu einer neuen Entwicklung gab: „Das Ganze war zu strategisch gedacht, das wurde mir klar. Ich bin ja nun einmal kein Pferd, sondern werde von diesem als andere Spezies wahrgenommen, auch wenn ich es imitiere.“ 

Kutsch kontaktierte Wissenschaftler weltweit, suchte und fand Kooperationspartner an Hochschulen, recherchierte die Ergebnisse zahlreicher Studien und entwickelte EBEC (evidence-based equine communication), eine  Trainingsmethode, die sie an ihrer Akademie lehrt und in ihrem neuen Buch „Aus vollem Herzen“ beschreibt. Und kontinuierlich weiter entwickelt. Die Tiere in Ruhe und Gelassenheit auf alle Nutzungsformen vorzubereiten ist ihr Ziel. Kern der Methode ist es, die Perspektive des Pferdes einzunehmen und Wege zu finden, ihm Botschaften mitzuteilen. „Wir präsentieren dem Pferd einen Reiz und sehen die Reaktion. Das ist wie ein Feedbackgespräch, wie ein Dialog mit dem Pferd. Statt aus unserer Sicht zu interpretieren, stelle ich Fragen und ‚lese‘ die Reaktion.“ Die Atmosphäre beim Training sei heiter, die Pferde, so erzählt Kutsch, seien ruhig – und dadurch auch aufnahmebereiter für das, was sie lernen sollten. „Wir können das Verhalten von innen her trainieren, statt durch Instrumente. Wir gehen mit Fakten vor und vermeiden Interpretationen.“ Das behutsame Vorgehen, das Stress vermeidet, ist entscheidend: „Ein Peitschenhieb im falschen Moment des Lernprozesses kann alle vorherigen Infos löschen.“ 

Und wie ist es für die versierte Pferdetrainerin, zu sehen, wenn andere Methoden angewandt werden? Früher, so erzählt sie, konnte Andrea Kutsch es kaum ertragen, zu einem Turnier zu gehen. Sie bewertete Reiter aus ihrer Perspektive. Inzwischen betrachtet sie das Verhalten der Pferde ohne Interpretation oder Bewertung, mit Interesse – und lernt daraus. „Ich sehe dann, da ist der Reiter auf eine bestimmte Weise angeritten und überprüfe gedanklich ob ich das folgende Verhalten in der Geste des Pferdes richtig abgelesen habe. Die Perspektive des Pferdes durch fundiertes Wissen einzunehmen und nicht zu interpretieren, erfordert Übung. Dafür sind Turnierplätze hervorragend geeignet. Nicht um zu bewerten, sondern um sich weiter zu entwickeln.“ Ein Sendebedürfnis, den Wunsch, zu „missionieren“ habe sie nicht mehr – und das mache vieles leichter. „Jeder, der ein Pferd hat, gibt jeden Tag das Beste, auch ein Hochleistungssportler, nur manchmal ist er zu sehr in seiner Perspektive.“ 

Die Perspektive des Gegenübers einzunehmen, das ist für Andrea Kutsch auch in anderen Zusammenhängen entscheidend. Um die Bedürfnisse des anderen zu sehen und zu verstehen, müsse man mit dessen Augen auf die Situation schauen. Durch ihre Arbeit mit den Pferden hat sie vieles gelernt, das sich auf zwischenmenschliche Beziehungen übertragen lässt: „Wer mit Pferden kommuniziert, muss es auch mit Menschen können.“

22. Dez 2025

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Lifestyle

Spitzenküche als Erlebnis: Genuss, Glanz und Gemeinschaft – Ein Beitrag des Direktors des Guide MICHELIN Deutschland, Österreich, Schweiz

Restaurants sind weit mehr als Orte, an denen Speisen und Getränke serviert werden: Sie sind lebendige Räume, in denen Menschen zusammenkommen, um Genuss zu teilen, sich auszutauschen und besondere Momente zu erleben. Möglich wird dies durch engagierte Küchenteams, die mit Leidenschaft Traditionen bewahren und zugleich die Zukunft der Kulinarik aktiv mitgestalten. Die Gastronomie in Deutschland steht exemplarisch für diesen Geist. Neben traditionsreichen Häusern prägen zunehmend moderne Konzepte, junge Talente und kreative Visionärinnen und Visionäre das kulinarische Bild. Der verantwortungsvolle Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen und die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten sind heute zentrale Bestandteile eines Qualitätsverständnisses, das weit über den Teller hinausreicht. Ebenso wandelt sich die Vielfalt der Angebote: Pflanzliche Menüs auf Spitzenniveau, neue Formen des Gastgebertums und innovative Interpretationen klassischer Küche bereichern das gastronomische Spektrum und sprechen ein breiteres, bewussteres Publikum an. Authentizität und Persönlichkeit werden zum Maßstab – sie verleihen der Gastronomie Charakter und Tiefe. Seit nunmehr 125 Jahren begleitet der Guide MICHELIN diese Entwicklung als verlässlicher Kompass für Genießerinnen und Genießer weltweit. Ursprünglich als Wegweiser für Reisende konzipiert, ist er heute eine Institution, die Qualität, Vielfalt und Innovationskraft sichtbar macht. Die anonyme und unabhängige Bewertung durch die Inspektorinnen und Inspektoren folgt weltweit einheitlichen Kriterien. Dazu zählt die Qualität der Produkte, das Know-how der Küchenchefs, die Originalität der Gerichte sowie die Beständigkeit über die gesamte Speisekarte und über einen längeren Zeitraum hinweg. Über die rein kulinarische Leistung hinaus würdigt sie auch Haltung, Persönlichkeit und den Geist, der in jedem einzelnen Haus spürbar wird. >Die Gastronomie ist also weit mehr als ein Handwerk: Sie ist Ausdruck von Kultur und Lebensfreude. Wo gekocht, serviert und genossen wird, entstehen Begegnungen, die Menschen verbinden, Erinnerungen schaffen und unsere Gesellschaft bereichern. Diese Entwicklung spiegelt sich eindrucksvoll in der Auswahl des Guide MICHELIN 2025 wider, die im Juni feierlich im Frankfurter Palmengarten verkündet wurde. Gleich zwei Restaurants sind dieses Jahr in den kulinarischen Olymp aufgestiegen und nun mit drei Sternen dekoriert: Das ‚Haerlin‘ in Hamburg und in München das ‚Tohru in der Schreiberei‘. Insgesamt haben die Inspektorinnen und Inspektoren 341 Restaurants mit mindestens einem Stern ausgezeichnet – ein Rekord. Nie zuvor gab es hierzulande so viele Sterne-Restaurants. Die deutsche Gourmet-Szene zeigt sich also in bestechender Form. Trotz der wirtschaftlich schwierigen Lage beweisen die Betriebe, dass Qualität und Leidenschaft untrennbar miteinander verbunden sind. Diese Erfolge stehen sinnbildlich für die Resilienz einer Branche, die sich auch in herausfordernden Zeiten treu bleibt und zugleich den Mut findet, Neues zu wagen. Die Gastronomie ist also weit mehr als ein Handwerk: Sie ist Ausdruck von Kultur und Lebensfreude. Wo gekocht, serviert und genossen wird, entstehen Begegnungen, die Menschen verbinden, Erinnerungen schaffen und unsere Gesellschaft bereichern. Gastronomie ist ein lebendiger Spiegel unserer Zeit, in dem Tradition und Innovation Hand in Hand gehen, und ein Raum, in dem Menschen zusammenkommen und Gemeinschaft entsteht.

19. Dez 2025

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Lifestyle

Neue Perspektiven – mit Thomas Bühner, Spitzenkoch & Manager des Restaurants LA VIE by Thomas Bühner

![Portrait_Buehner_Kirchgasser_Photography[310918] online.jpeg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/Portrait_Buehner_Kirchgasser_Photography_310918_online_84c925ac00.jpeg) ``` Thomas Bühner, Spitzenkoch & Manager des Restaurants LA VIE by Thomas Bühner ``` „Osnabrück wird immer ein Stück Heimat bleiben“, sagt Thomas Bühner, der nach erfolgreichen Jahren mit dem La Vie in Osnabrück vor einigen Monaten das LA VIE by Thomas Bühner in Düsseldorf eröffnete. „Aber nach dieser intensiven Zeit war mir klar: Wenn ich noch einmal neu beginne, dann an einem Ort, der neue Perspektiven eröffnet. Düsseldorf hat mich sofort begeistert, diese Stadt ist lebendig und hat ein unglaubliches Gespür für Genuss und Stil.“ Zudem zieht die Messestadt Menschen aus aller Welt an. Ein Umstand, der perfekt zu Bühners Reisefreude und zahlreichen internationalen Engagements passt. Der Spitzenkoch hat viel Zeit in Asien verbracht, vor allem in Taiwan, aber auch in China, Korea und Thailand, und auch dort die Spitzengastronomie hautnah erlebt. „Die vergangenen Jahre haben mir die Möglichkeit gegeben, die kulinarische Welt noch einmal aus einer neuen Perspektive zu entdecken und zu sehen, wie unterschiedlich Geschmack, Texturen und Aromatik wahrgenommen und interpretiert werden“, erzählt Thomas Bühner. Erfahrungen, die seinen Blick für Balance, Klarheit und Tiefe im Geschmack weiter geschärft haben. >Die vergangenen Jahre haben mir die Möglichkeit gegeben, die kulinarische Welt noch einmal aus einer neuen Perspektive zu entdecken und zu sehen, wie unterschiedlich Geschmack, Texturen und Aromatik wahrgenommen und interpretiert werden. Heute schaue er mit noch größerem Respekt auf Produkte und ihre Herkunft, denn die hohe Wertschätzung für Handwerk und Präzision haben ihn dort sehr beeindruckt; in vielen asiatischen Ländern sei Essen ein zentraler Teil der Kultur, geprägt von großer Offenheit für neue Geschmackserlebnisse. „Die Gäste bringen enormen Respekt für das Produkt und den Koch mit und investieren bereitwillig in Qualität und Originalität“, so Thomas Bühner. In Europa, besonders in Deutschland hingegen, sei das Bewusstsein für hochwertige Küche zwar gewachsen, doch die Einstellung unterscheide sich: „In Deutschland wird viel stärker hinterfragt, was etwas kostet und warum“, sagt Bühner. Das sei kulturell bedingt und gar nicht negativ gemeint, es zeige nur, dass Menschen bewusster genießen möchten. Auch die Gästestruktur unterscheide sich: International trifft Bühner auf ein buntes Publikum aus Geschäftsreisenden, jungen Genießerinnen und Foodies. In Deutschland gelte Fine Dining oftmals eher als ein Anlass für besondere Momente. Ein wichtiger Wandel betrifft auch das Image der Spitzengastronomie: „Fine Dining ist heute weniger Statussymbol, sondern eine emotionale, persönliche Erfahrung“, so Bühner, „Genau das entspricht auch meiner Philosophie: dass ein Menü Geschichten erzählt, berührt und über kulturelle Grenzen hinweg verbindet.“ So bleibt sich Thomas Bühner auch im LA VIE by Thomas Bühner selbst treu, doch „mit einem erweiterten Vokabular an Aromen, Techniken und kulturellem Verständnis und natürlich wachsender Erfahrung.“ Eben globaler, sensibler, manchmal auch leiser, aber immer klar in seiner Aussage. >Fine Dining ist heute weniger Statussymbol, sondern eine emotionale, persönliche Erfahrung.

19. Dez 2025

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Lifestyle

Rezeptideen für ein köstliches Weihnachtsmenü

**1. Antipasti-Tostada** - 150 g Pastrami, dünn geschnitten - 4 kleine Mais-Tortillas - 1 Aubergine - 1 Zucchini - 125 g Ziegenfrischkäse - 125 g Joghurt (10% Fett) - 2 TL Sesampaste (Tahin) - 75 g Parmesanspäne - 50 g Haselnüsse, gehobelt - 1 TL Zucker - 1 Handvoll Rucolasalat - Schale einer Bio-Zitrone, fein gerieben - Olivenöl - dunkler Balsamessig Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und salzen, 30 Minuten stehen lassen und anschließend abtupfen. Eine Grillpfanne aufheizen und das Gemüse grillen, bis es weich ist und deutliche Röstspuren aufweist. Gemüse mit Frischhaltefolie abdecken. Haselnüsse in einem kleinen Topf ohne Öl leicht anrösten, dann mit dem Zucker karamellisieren und auf Backpapier abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse mit Joghurt sowie Sesampaste glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Kaltstellen. Die Tortillas nacheinander in einer Pfanne mit reichlich Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Darauf das lauwarme Gemüse geben und mit reichlich Olivenöl besprenkeln. Pastrami darüber verteilen. Die Tostadas mit Rucola, Parmesan, Zitronenschale und Nüssen toppen. Mit einigen Spritzern Balsamessig vollenden. **2. Entenbraten und verkohlter Kohl** - 1 Ente, ausgenommen & küchenfertig - Pökelsalz - 1 Bio-Orange, gespickt mit Nelken - 2 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. - 4 EL Honig - 1 Spitzkohl - „Five Spices“-Gewürz - 4 Scheiben Beef-Bacon - 2 EL Olivenöl - 100 g japanische Mayonnaise (Kewpie) - 1 EL Hoisinsoße - 1 EL Pflaumenmus Ente von innen und außen mit dem Pökelsalz leicht einsalzen. Dann 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Spitzkohl im Ganzen auf ein Backblech geben und für ca. 2,5 Stunden bei 220 °C Umluft backen. Ente kalt abspülen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Orange für 2min hineingeben. Die heiße Orange in die Ente stecken und die Ente in einen Dampfkorb (oder großes Sieb) geben und auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit Hoisinsoße sowie Pflaumenmus glattrühren und kaltstellen. Bacon in einer Lage auf einen Teller zwischen Küchenpapier legen und bei voller Leistung 4-5 Minuten in der Mikrowelle garen. Danach zerbröseln und beiseitestellen. Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Honig erwärmen, bis er flüssig ist und mit Balsamico verrühren. Diese Glasur mit einem Pinsel auf die Haut der gedämpften Ente auftragen. Die Ente für 5-10 Minuten in den Ofen geben, bis sie appetitlich glänzt. Danach 10min ruhen lassen und die Orange entfernen. Auf einer Servierplatte anrichten. Den Strunk sowie die äußeren verkohlten Blätter vom Spitzkohl entfernen und den restlichen Kohl in Streifen schneiden. Spitzkohlstreifen mit Olivenöl sowie Bacon vermengen und mit Salz, Pfeffer und „Five Spices“ abschmecken. Mittig auf vier große Teller verteilen und rundherum Tupfen von der Mayonnaise setzen (hierbei hilft ein Spritzbeutel). **3. Filo-Kuchen mit „Dirty Chai“-Creme** - 250 g Filo-Teig - 125 g Joghurt (10% Fett) - 375 g Zucker - 100 ml neutrales Öl - 3 Eier - 1 TL Backpulver - Schale und Saft einer Bio-Orange - 150 g Mascarpone - 200 g Sahne - 1 EL Espresso-Bohnen - 2 TL Chai-Tee-Gewürz - 2 EL brauner Zucker - 50 g Butter Am Vortag den Kuchen backen sowie die Sahne vorbereiten. Dazu die Sahne einmal aufkochen und vom Herd nehmen, dann Espresso-Bohnen sowie 1 TL Teegewürz hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kaltstellen. Filo-Teig in Streifen schneiden (wie Bandnudeln) und mit den Fingerspitzen locker auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 150 °C (Umluft) für ca. 15 Minuten trocknen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit 125 g Zucker schaumig schlagen, dann Joghurt, Öl und Backpulver unterrühren. Die warmen Filo-Bänder ebenfalls in den Teig geben und mit einem Spatel vermengen. Ofentemperatur auf 170 °C erhöhen, die Teigmasse in eine kleine, gefettete Kastenform geben und für 40 Minuten backen. Während der Kuchen im Ofen ist, einen Sirup herstellen. Dazu in einem Topf 200ml Wasser mit 250 g Zucker, Orangenschale & -saft sowie 1 TL Teegewürz aufkochen und 5min köcheln lassen. Den noch warmen Kuchen in der Form ein paar Mal von oben einstechen und mit dem Sirup tränken. Über Nacht auskühlen lassen. Für die Creme die aromatisierte Sahne mit Mascarpone sowie braunem Zucker verrühren und mit einem Handmixer steif schlagen. Den Kuchen in 4 Stücke teilen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und darin die Kuchenstücke von jeder Seite einige Sekunden goldbraun anbraten. Je ein Kuchenstück mit einer Nocke von der Creme anrichten.

19. Dez 2025

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Lifestyle

Moderne Spitzenküche – mit Lukas Mraz, Koch des Jahres 2025

![LukasMraz1_(c)lisa edi online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/Lukas_Mraz1_c_lisa_edi_online_1b5b2b82d8.jpg) ``` Lukas Mraz, Koch des Jahres 2025 ``` Das „Mraz & Sohn“ hat sich von einem traditionellen Wiener Beisl zu einer der begehrtesten Adressen für Feinschmecker entwickelt. Gemeinsam mit Vater Markus zeigt Küchenchef Lukas Mraz im 20. Wiener Bezirk, wie moderne Spitzenküche aussieht: Bodenständigkeit gepaart mit Experimentierfreude: Seit 2017 kochen Vater und Sohn hier gemeinsam, seit 2016 hält das Restaurant zwei Michelin-Sterne. Zuvor sammelte Lukas Erfahrungen in verschiedenen Gourmetrestaurants und machte sich als Chefkoch im Berliner Weinbistro Cordobar einen Namen. Was bedeutet für ihn moderne Spitzenküche? „Bei uns gibt es beispielsweise keine klassische Speisekarte, sondern alle vier bis sechs Wochen ein wechselndes 13-gängiges Überraschungsmenü, bei dem das gesamte Tier verarbeitet wird“, erklärt Lukas Mraz. So finden sich im Herbstmenü neben dem Fleisch der Ente auch ihre Innereien, die als würzige Masse im neu interpretierten Lahmacun mit Paprikapaste und Rotkraut Verwendung finden. Die Entenhaut wird für Grieben weiterverarbeitet. „Wir wollen so viel wie möglich vom Tier nutzen und so gut wie nichts wegschmeißen“, betont Lukas Mraz. Der Küchenchef gilt als kreativer Visionär, der konventionelle Regeln der Spitzengastronomie spielerisch hinterfragt und gern mit einer Prise Provokation arbeitet. Wie zeigt sich das in der Atmosphäre seines Restaurants? Kann Casual manchmal auch zu leger werden? „Bei uns sitzen nicht nur die Cool-Kids aus Wien, sondern eine bunte Gästemischung – von jung bis alt, von Künstler bis Politiker. Wichtig ist, dass sich jeder wohlfühlt“, erklärt Lukas Mraz. Dabei legt er trotz aller Lässigkeit großen Wert auf einen stets professionellen Service. „Aber wenn ein Gast seinen Teller ableckt, weil es ihm so gut schmeckt, finde ich das auch nicht schlimm. Das freut doch jeden Koch!“ >Wichtig ist, dass sich jeder wohlfühlt.