5. Jul 2023
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Lifestyle
„Essen muss Spaß machen.“
Journalist: Julia Butz
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Foto: Presse
The Table sei die Quintessenz dessen, was ihm in anderen Restaurants immer gefehlt habe, erzählt Spitzenkoch und Gastronom Kevin Fehling im Interview.
Nichts weniger als alle ungeschriebenen Gesetze der Spitzengastronomie zu hinterfragen – das war die Grundidee seines Restaurants The Table Kevin Fehling in Hamburg. Kevin Fehling hat damit geschafft, wovon mancher Spitzenkoch nicht einmal in seinen kühnsten Träumen zu hoffen wagt: noch im Gründungsjahr aus dem Stand mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet zu werden.
Zunächst ging es ihm darum, „ein Restaurant zu eröffnen, in dem man sich nicht fragen muss: Mache ich jetzt alles richtig? Sondern einen Ort zu schaffen, an dem man sich entspannt, sich zurücklehnt, einfach isst, trinkt, genießt. Und das in einer tollen Atmosphäre, die es so in Deutschland noch nicht gab. Essen muss Spaß machen“, so Fehling. Und das funktioniere nur, wenn es fröhlich und unverkrampft zugehe. Und bestenfalls indem eine Art Verschmelzung zwischen Küche, Gast und Service entstünde. Dass er dies geschafft hat, beweist er nunmehr seit acht Jahren. Kulinarisches Handwerk auf höchstem Niveau und raffinierte Kreationen außergewöhnlicher Menü- und Produktzusammenstellungen zeichnen The Table Kevin Fehling aus und begeistern sowohl deutsche Gäste als auch international erfahrene Foodies. In seiner weltoffenen Kreativküche finden sich Anleihen aus Asien, Europa und Südamerika, Aromen und Gewürze werden innovativ miteinander kombiniert, einzigartig in ihrer Stilistik.
Für seine Reise in die Welt der Aromen, die sich in jedem seiner Menüs widerspiegeln, war Kevin Fehling in vielen Ländern unterwegs, nicht zuletzt durch seine Arbeit auf der MS Europa. Sein dort 2019 eröffnetes Restaurant The Globe by Kevin Fehling gibt ihm zudem Gelegenheit, die Orte zu entdecken, die ihm bislang auf seiner persönlichen Wunschreiseliste noch fehlen. Gerade ist er aus Manila zurückgekehrt, um auch dort neue Ideen zu sammeln, sich zu neuen Geschmackserlebnissen inspirieren zu lassen und über Streetfood und den ursprünglichen Gerichten des Landes, tief in die Kultur des Landes einzutauchen. Inspirieren lassen kann sich Kevin Fehling aber auch im Alltag, bei einem Spaziergang mit seiner Familie. Auf die Frage, ob wir denn im nächsten Menü schon Inspirationen aus Manila schmecken werden, sagt er lachend: „Ich arbeite daran. Denn manche Dinge sind noch etwas zu extravagant für unsere Gaumen. Da muss ich noch etwas drauf rumdenken.“
„Uns geht es nicht darum, zwingend etwas Kreatives, sondern in erster Linie etwas Neues zu kreieren und den Gast so emotional mit auf eine Reise zu nehmen“.
Bei aller Innovation und Kreativität bleibt für Kevin Fehling das beste Produkt noch immer wichtigste Zutat. Spannend wird es dann, wenn ein bekanntes Produkt oder traditionelles Gericht mit einem dazu Ungewöhnlichen, als noch unbekannte Geschmackszusammenstellung kombiniert wird. Seine ‚Crepinette von der Wachtelbrust‘ wird z. B. mit einem komprimierten, sehr intensiven Sardinen-Gel serviert. „Uns geht es nicht darum, zwingend etwas Kreatives, sondern in erster Linie etwas Neues zu kreieren und den Gast so emotional mit auf eine Reise zu nehmen“, sagt Kevin Fehling.
Dabei sieht er es als nicht ausschlaggebend für die Bewertung in einem Gourmetguide an, klassische Luxusprodukte wie Trüffel oder Kaviar einsetzen zu müssen. Denn letztendlich ginge es immer um die beste Qualität eines Produktes. So wird heute ein Kabeljau, der früher als Konsumfisch galt – perfekt eingesalzt, Sous vide pochiert und mit einem speziellen Gewürzmantel umhüllt – zur Delikatesse. Aber auch ein Luxusprodukt wie Kaviar hat für Kevin Fehling eine große Bedeutung, solange „es sinnig ist, es einzusetzen. Dabei muss es nicht zwingend und pompös als Hauptdarsteller daherkommen, sondern kann als Würzmittel zum Highlight werden.“
Highlights sind auch die vielen positiven und nicht selten überschwänglich ausfallenden Feedbacks der Gäste. „Es gibt einige, die uns mit Komplimenten überschütten. Es kommt auch durchaus vor, dass Tränen vor Glück vergossen werden. Das rührt natürlich unheimlich und macht uns auch sehr stolz. Aber es ist auch Ansporn und Herausforderung, genau diesen Anspruch beizubehalten.“
Der großen Erwartungshaltung gerecht zu werden, wenn man einen Drei-Sterner besucht, treiben ihn und sein Team Abend für Abend an. „Die Menschen nehmen viel auf sich, um hierherzukommen. Und haben in der Regel auch sehr lange auf diesen Abend gewartet. Umso wichtiger ist es uns, unseren Gästen herausragende Genussmomente zu bescheren.“
