5. Jul 2023
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Lifestyle
Fine Dining Trends
Journalist: Julia Butz
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Foto: Nils Hasenau
Der gesellschaftliche Wandel verändert die Esskultur und macht auch vor der Spitzenküche nicht halt. Im Zuge dessen hält auch die vegane Küche im Fine Dining Einzug und vieles spricht dafür, dass Gourmets in immer mehr Restaurants zukünftig auch ein veganes Menü auf der Karte finden.
Tim Raue, Unternehmer und Spitzenkoch
Der grüne Stern des Michelin krönt seit 2020 nachhaltige Küchenkunst und hat mit dafür gesorgt, auch vegane Menüs mehr in den Fokus zu rücken. Aber vegane Küche als gleichberechtigter und ernstzunehmender Kandidat auf einen Stern? Für die Generation von Gästen – und Testern, die mit französischer Klassik von Gänsestopfleber bis Hummer als geltende Luxusprodukte groß geworden sind, ist es vermutlich nur schwer vorstellbar, höchste Gaumenfreuden „nur mit Gemüse“ überhaupt erreichen zu können.
„Von sieben Gängen Gemüse wird man leider nicht richtig satt, deswegen ist es wichtig, zusätzlich Hülsenfrüchte oder Erbsenprotein in das Menü zu integrieren.“
„Die Menschen zwischen 15 und 35 Jahren haben andere Essgewohnheiten, für sie ist die vegane Ernährung Teil ihres Lifestyles.“, sagt Spitzenkoch Tim Raue, der nie den Anspruch gehabt habe „trendy“ zu sein, aber natürlich auch die Entwicklungen bei den Gästen sehe: Als seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild und er im Restaurant TIM RAUE in Berlin vor drei Jahren das vegetarische auf ein veganes Menü umstellten, bestellten dies nur ca. 4 % der Gäste. „Heute sind es durchschnittlich 25 %!“, so Raue. Und vor welchen Herausforderungen steht man bei einem veganen Menü? „Von sieben Gängen Gemüse wird man leider nicht richtig satt, deswegen ist es wichtig, zusätzlich Hülsenfrüchte oder Erbsenprotein – wie bei der veganen Hühnerbrust, dem ersten gemeinsam entwickelte Produkt aus der PLANTED-Kooperation – in das Menü zu integrieren.“ Nach Raue komme dies extrem gut bei den Gästen an.
Tim Raue sieht es als elementar an, Wissen weiterzugeben und auch die nächsten Generationen zu inspirieren. Den Ausbilder-Eignungsschein als Kochausbilder erhielt er mit 21 Jahren und teilt sein Wissen und seine Arbeit nun mehr seit 25 Jahren, auch auf nationalen und internationalen Bühnen von Seoul über Melbourne bis nach Abu Dhabi und den Malediven; als TV Juror oder als Tutor bei verschiedenen Gastro-Symposien. „Ich halte es für essenziell, zu lehren. Wie sonst sollen andere von meinen Erfahrungen profitieren? Ich selbst habe Hunderte von Kochbüchern gelesen und war in Tausenden von Restaurants essen, um Erfahrungen zu sammeln und all das hat mich geprägt.“
Und was bedeutet für ihn heute Luxus in der Gastronomie? „Luxus war und ist für mich das, was im Alltag selten ist: Zeit, die man mit denen verbringt, die man liebt. Aufmerksamkeit zu bekommen, von Gastgebern und Gastgeberinnen, bei denen man ein Lunch oder Dinner verbringt.“, sagt Tim Raue. Dazu gehört für ihn auch ein Ambiente und „genug Raum, in dem man sein kann, und sein darf. Dresscodes oder Schwellenangst haben wir noch nie zugelassen.“
