14. Okt 2020
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Wirtschaft
Für ein qualitatives Menü darf folgendes nicht fehlen…
Journalist: Alicia Steinbrück
3 Profi-Köche sprechen über wichtige Eigenschaften eines guten Menüs.
Jan Hartwig, Küchenchef des Hotel Bayerischer Hof München; Foto: Digitale Massarbeit
Viele Menschen denken im Zusammenhang mit der Drei-Sterne-Küche oft an die üblichen Verdächtigen und zumeist teuren „Luxus Viktualien“. Doch es ist viel mehr dahinter bzw. darunter, als die berühmt berüchtigte Erbse unter der Cloche. Für mich definiert sich ein herausragendes Produkt immer über die Qualität und nicht den Preis.
Eine vermeintlich banale Sardine von allerhöchster Güte ausfindig zu machen, bietet für mich mehr Reiz, als einen guten Steinbutt zu finden. Es sind qualitätsbesessene Brüder im Geiste, die solch völlig zu Unrecht bezeichneten „einfacheren Fischchen“ mit der gleichen Hingabe fischen, wie die viel lukrativeren „Edelfische“.
Entscheidend für ein qualitatives Menü ist neben exzellenter Grundprodukte vor allem die Leidenschaft und die Zuwendung, mit der ein Gericht bzw. ein Menü zubereitet wurde. Eine beherzte „Prise Liebe“ adelt jede Speise. Wenn man gut und überlegt einkauft und mit Passion und Spaß ans Werk geht, kommt man qualitativ sehr weit nach vorn.
Christian Jürgens, deutscher Koch und Autor; Foto: Presse
Aus meiner Sicht ist die Basis immer erstklassiges, handwerkliches Können, das durch die Wahrnehmung des Betrachters, also des Gastes, im besten Fall zur Handwerkskunst erhoben wird, sowie die Qualität der zum Einsatz kommenden Produkte.
Kreativität, handwerkliches Können und ein außergewöhnlich lang in Erinnerung bleibendes Geschmackserlebnis ist es, was ein Menü unterscheidet.
Ein qualitatives Menü muss für mich eine Überraschung beinhalten. Sei es in Form der Präsentation, in Form der Aromen-Kombination oder in Form der Zubereitung. Der Geschmack, Anfang und Ende eines qualitativen Menüs, muss jedoch über allem stehen und sollte sich beispielsweise nie der Präsentation unterordnen. Der Geschmack ist es, um den sich schlussendlich alles dreht! Der Gast sollte schmecken und sehen, sprich mit allen Sinnen erleben, dass all unser Tun in Küche und Service nur einem Bestreben gilt, ihm, dem Gast, ein lang in Erinnerung bleibendes, außergewöhnliches Erlebnis zu bereiten.
Thomas Bühner, Koch und Berater für Gastronomiebetriebe; Foto: LaVie
Die erste wichtige Säule ist die Produktqualität. Aber was hilft mir zu wissen, welches die beste Auster, das beste Rind und der beste Fisch ist, wenn ich es nicht bekomme, weil es keine Vertriebswege gibt, wenn ich sie mir nicht leisten kann, oder wenn ich das Produkt schlecht oder falsch zubereite? Ich könnte es versalzen, übergaren oder verbrennen lassen. Außerdem hilft Produktqualität überhaupt nicht, wenn ich die falsche Zubereitung wähle oder ein erstklassiges Rinderfilet zu Gulasch verarbeite.
Da hilft nur die Verarbeitungsqualität, die mindestens genauso wichtig ist. Sie entsteht durch das Können des Kochs, die Wertschätzung für das Produkt und die Liebe zum Detail.
Der am häufigsten vergessenen Punkt ist die Vorbereitungsqualität. Das „Mise en Place“ ist eine wichtige Voraussetzung für die Qualität eines Menüs. Schön und geschmackvoll anzurichten reicht nicht im-mer – die Proportionen einzuhalten sowie eine angemessene Dekoration ist genauso wichtig. Ein stimmiges Ambiente, freundlicher, kompetenter Service, passende Weinbegleitung und launige Gesellschaft gehören auch dazu.
Wichtig für ein großartiges Menu ist sicher auch die Leidenschaft und Liebe, mit der man daran arbeitet.
