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14. Okt 2020

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Wirtschaft

Für ein qualitatives Menü darf folgendes nicht fehlen…

Journalist: Alicia Steinbrück

3 Profi-Köche sprechen über wichtige Eigenschaften eines guten Menüs. 

Jan Hartwig, Küchenchef des Hotel Bayerischer  Hof München; Foto: Digitale Massarbeit

Viele Menschen denken im Zusammenhang mit der Drei-Sterne-Küche oft an die üblichen Verdächtigen und zumeist teuren „Luxus Viktualien“. Doch es ist viel mehr dahinter bzw. darunter, als die berühmt berüchtigte Erbse unter der Cloche. Für mich definiert sich ein herausragendes Produkt immer über die Qualität und nicht den Preis. 

Eine vermeintlich banale Sardine von allerhöchster Güte ausfindig zu machen, bietet für mich mehr Reiz, als einen guten Steinbutt zu finden. Es sind qualitätsbesessene Brüder im Geiste, die solch völlig zu Unrecht bezeichneten „einfacheren Fischchen“ mit der gleichen Hingabe fischen, wie die viel lukrativeren „Edelfische“.

Entscheidend für ein qualitatives Menü ist neben exzellenter Grundprodukte vor allem die Leidenschaft und die Zuwendung, mit der ein Gericht bzw. ein Menü zubereitet wurde. Eine beherzte „Prise Liebe“ adelt jede Speise. Wenn man gut und überlegt einkauft und mit Passion und Spaß ans Werk geht, kommt man qualitativ sehr weit nach vorn.

Christian Jürgens, deutscher Koch und Autor; Foto: Presse

Aus meiner Sicht ist die Basis immer erstklassiges, handwerkliches Können, das durch die Wahrnehmung des Betrachters, also des Gastes, im besten Fall zur Handwerkskunst erhoben wird, sowie die Qualität der zum Einsatz kommenden Produkte.

Kreativität, handwerkliches Können und ein außergewöhnlich lang in Erinnerung bleibendes Geschmackserlebnis ist es, was ein Menü unterscheidet.

Ein qualitatives Menü muss für mich eine Überraschung beinhalten. Sei es in Form der Präsentation, in Form der Aromen-Kombination oder in Form der Zubereitung. Der Geschmack, Anfang und Ende eines qualitativen Menüs, muss jedoch über allem stehen und sollte sich beispielsweise nie der Präsentation unterordnen. Der Geschmack ist es, um den sich schlussendlich alles dreht! Der Gast sollte schmecken und sehen, sprich mit allen Sinnen erleben, dass all unser Tun in Küche und Service nur einem Bestreben gilt, ihm, dem Gast, ein lang in Erinnerung bleibendes, außergewöhnliches Erlebnis zu bereiten. 

Thomas Bühner, Koch und Berater für  Gastronomiebetriebe; Foto: LaVie

Die erste wichtige Säule ist die Produktqualität. Aber was hilft mir zu wissen, welches die beste Auster, das beste Rind und der beste Fisch ist, wenn ich es nicht bekomme, weil es keine Vertriebswege gibt, wenn ich sie mir nicht leisten kann, oder wenn ich das Produkt schlecht oder falsch zubereite? Ich könnte es versalzen, übergaren oder verbrennen lassen. Außerdem hilft Produktqualität überhaupt nicht, wenn ich die falsche Zubereitung wähle oder ein erstklassiges Rinderfilet zu Gulasch verarbeite.

Da hilft nur die Verarbeitungsqualität, die mindestens genauso wichtig ist. Sie entsteht durch das Können des Kochs, die Wertschätzung für das Produkt und die Liebe zum Detail.

Der am häufigsten vergessenen Punkt ist die Vorbereitungsqualität. Das „Mise en Place“ ist eine wichtige Voraussetzung für die Qualität eines Menüs. Schön und geschmackvoll anzurichten reicht nicht im-mer – die Proportionen einzuhalten sowie eine angemessene Dekoration ist genauso wichtig. Ein stimmiges Ambiente, freundlicher, kompetenter Service, passende Weinbegleitung und launige Gesellschaft gehören auch dazu.

Wichtig für ein großartiges Menu ist sicher auch die Leidenschaft und Liebe, mit der man daran arbeitet.

28. Jan 2026

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Wirtschaft

Flexible Aus- und Weiterbildung als Schlüssel zum Erfolg – Ein Beitrag von Prof. Dr. Friedrich Hubert Esser, Präsident des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB)

Zwischen 2025 und 2029 gehen rund 5,26 Mio. Erwerbstätige in den Ruhestand. Gleichzeitig erwarten wir, dass in diesem Zeitraum nur rund 4,37 Mio. Personen aus dem Bildungssystem oder aus dem Ausland neu auf den inländischen Arbeitsmarkt kommen. Der Ersatzbedarf lässt sich mengenmäßig nicht durch dieses Neuangebot stillen. Die Zahl der Erwerbstätigen wird somit zurückgehen. Zugleich braucht Deutschland dringend Erneuerungen. In unsere Sicherheit und Infrastruktur wird viel investiert werden müssen. In den Gesundheitsberufen wird die Nachfrage steigen, und auch in der IT-Entwicklung dürfen wir nicht zurückbleiben. Um unseren Wohlstand bei einer schwindenden Zahl an Erwerbstätigen auch in den kommenden Jahren zu erhalten, müssen wir technologische Entwicklungen intelligent nutzen. So können Tätigkeiten zum einen automatisiert werden, die bislang von Menschen ausgeübt werden. Zum anderen bieten sie aber auch Raum für neue Tätigkeiten und Geschäftsmodelle. Eine jüngst veröffentlichte Studie des Bundesinstituts für Berufsbildung, des Instituts für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung sowie der Gesellschaft für Wirtschaftliche Strukturforschung zeigt, dass allein die Auswirkungen von Künstlicher Intelligenz (KI) rund 1,6 Mio. Arbeitsplätze betreffen werden. Voraussichtlich werden rund 800.000 Arbeitsplätze in den kommenden 15 Jahren wegen der Nutzung von KI entfallen, während gleichzeitig rund 800.000 neu entstehen. Dieser Strukturwandel lässt sich nicht ohne berufliche Aus- und Weiterbildung bestreiten. >Um unseren Wohlstand bei einer schwindenden Zahl an Erwerbstätigen auch in den kommenden Jahren zu erhalten, müssen wir technologische Entwicklungen intelligent nutzen. Der Digitalisierung folgt der verstärkte Einsatz von KI, der abstrakte Klimawandel wird greifbar durch Flut- und Dürrekatastrophen, die demografische Entwicklung führt zu anderen Arbeitsmodellen und längeren Arbeitsphasen. Berufliche Qualifikationen bereiten uns im besten Fall darauf vor, auf Unvorhergesehenes zu reagieren. So eröffnen die 327 Ausbildungsberufe des dualen Systems die Möglichkeit, flexibel in einer Fülle von Erwerbsberufen tätig zu werden. Voraussetzung hierfür ist, dass exemplarisch in ausreichender fachlich-methodischer Breite und Tiefe gelernt wird und die für die Transformation notwendigen Schlüsselkompetenzen vermittelt werden. Zentral sind hier Transfer- und Problemlösefähigkeit, Kreativität sowie soziale und personale Kompetenzen. Wichtig ist aber auch, Menschen ohne Ausbildung durch die Nutzung abschlussorientierter Konzepte – wie zum Beispiel Teilqualifikationen oder Validierungsverfahren – für die Herausforderungen des Arbeitsmarkts der Zukunft zu befähigen. Vor dem Hintergrund des beschleunigten Strukturwandels leistet vor allem auch die berufliche Weiterbildung einen wichtigen Beitrag zur Fachkräftesicherung. Sie schafft individuelle Entwicklungsmöglichkeiten für die Beschäftigten. Deshalb müssen wir die formale Weiterbildung durch gezielte Flexibilisierung, Modularisierung und „Dualisierung“ – also die Verknüpfung von systematischem Lernen mit praktischer Anwendung am Arbeitsplatz – attraktiver gestalten und stärker mit non-formalen Angeboten verknüpfen. So kann es gelingen, möglichst viele Menschen für Weiterbildung zu gewinnen. Denn es ist arbeitsmarkt- und gesellschaftspolitisch nicht akzeptabel, große Bevölkerungsgruppen vom Arbeitsmarkt ausgeschlossen zu lassen. Die Attraktivität und Individualisierung der Weiterbildungsformate sind hier entscheidend.