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14. Okt 2020

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Wirtschaft

Für ein qualitatives Menü darf folgendes nicht fehlen…

Journalist: Alicia Steinbrück

3 Profi-Köche sprechen über wichtige Eigenschaften eines guten Menüs. 

Jan Hartwig, Küchenchef des Hotel Bayerischer  Hof München; Foto: Digitale Massarbeit

Viele Menschen denken im Zusammenhang mit der Drei-Sterne-Küche oft an die üblichen Verdächtigen und zumeist teuren „Luxus Viktualien“. Doch es ist viel mehr dahinter bzw. darunter, als die berühmt berüchtigte Erbse unter der Cloche. Für mich definiert sich ein herausragendes Produkt immer über die Qualität und nicht den Preis. 

Eine vermeintlich banale Sardine von allerhöchster Güte ausfindig zu machen, bietet für mich mehr Reiz, als einen guten Steinbutt zu finden. Es sind qualitätsbesessene Brüder im Geiste, die solch völlig zu Unrecht bezeichneten „einfacheren Fischchen“ mit der gleichen Hingabe fischen, wie die viel lukrativeren „Edelfische“.

Entscheidend für ein qualitatives Menü ist neben exzellenter Grundprodukte vor allem die Leidenschaft und die Zuwendung, mit der ein Gericht bzw. ein Menü zubereitet wurde. Eine beherzte „Prise Liebe“ adelt jede Speise. Wenn man gut und überlegt einkauft und mit Passion und Spaß ans Werk geht, kommt man qualitativ sehr weit nach vorn.

Christian Jürgens, deutscher Koch und Autor; Foto: Presse

Aus meiner Sicht ist die Basis immer erstklassiges, handwerkliches Können, das durch die Wahrnehmung des Betrachters, also des Gastes, im besten Fall zur Handwerkskunst erhoben wird, sowie die Qualität der zum Einsatz kommenden Produkte.

Kreativität, handwerkliches Können und ein außergewöhnlich lang in Erinnerung bleibendes Geschmackserlebnis ist es, was ein Menü unterscheidet.

Ein qualitatives Menü muss für mich eine Überraschung beinhalten. Sei es in Form der Präsentation, in Form der Aromen-Kombination oder in Form der Zubereitung. Der Geschmack, Anfang und Ende eines qualitativen Menüs, muss jedoch über allem stehen und sollte sich beispielsweise nie der Präsentation unterordnen. Der Geschmack ist es, um den sich schlussendlich alles dreht! Der Gast sollte schmecken und sehen, sprich mit allen Sinnen erleben, dass all unser Tun in Küche und Service nur einem Bestreben gilt, ihm, dem Gast, ein lang in Erinnerung bleibendes, außergewöhnliches Erlebnis zu bereiten. 

Thomas Bühner, Koch und Berater für  Gastronomiebetriebe; Foto: LaVie

Die erste wichtige Säule ist die Produktqualität. Aber was hilft mir zu wissen, welches die beste Auster, das beste Rind und der beste Fisch ist, wenn ich es nicht bekomme, weil es keine Vertriebswege gibt, wenn ich sie mir nicht leisten kann, oder wenn ich das Produkt schlecht oder falsch zubereite? Ich könnte es versalzen, übergaren oder verbrennen lassen. Außerdem hilft Produktqualität überhaupt nicht, wenn ich die falsche Zubereitung wähle oder ein erstklassiges Rinderfilet zu Gulasch verarbeite.

Da hilft nur die Verarbeitungsqualität, die mindestens genauso wichtig ist. Sie entsteht durch das Können des Kochs, die Wertschätzung für das Produkt und die Liebe zum Detail.

Der am häufigsten vergessenen Punkt ist die Vorbereitungsqualität. Das „Mise en Place“ ist eine wichtige Voraussetzung für die Qualität eines Menüs. Schön und geschmackvoll anzurichten reicht nicht im-mer – die Proportionen einzuhalten sowie eine angemessene Dekoration ist genauso wichtig. Ein stimmiges Ambiente, freundlicher, kompetenter Service, passende Weinbegleitung und launige Gesellschaft gehören auch dazu.

Wichtig für ein großartiges Menu ist sicher auch die Leidenschaft und Liebe, mit der man daran arbeitet.

2. Apr 2026

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Business

Kein Roboter zum Gelddrucken, aber ein starker Wächter: KI bei Banken

Künstliche Intelligenz kann im Bankwesen schon ziemlich viel – aber eigenständig Geld drucken oder wundersam vermehren, das kann sie (noch) nicht. Banken setzen KI heute flächendeckend in mehreren Bereichen ein, allen voran in der Betrugsprävention, wo Fraud Detection mittlerweile Branchenstandard ist. KI-gestützte Systeme analysieren Transaktionen von Kundinnen und Kunden in Echtzeit, erkennen und stoppen auffällige Transaktionen und Zahlungsanweisungen in der Regel sofort, und reagieren innerhalb von Sekunden auf neue Angriffsszenarien. Gerade, weil sich Betrugsmaschen ständig weiterentwickeln, ist die Adaptionsgeschwindigkeit in diesem Bereich besonders hoch. Solche Systeme werden in Zukunft weiter optimiert werden, wodurch Banken Routineaufgaben mehr und mehr automatisieren können. Das eröffnet neue Möglichkeiten für personalisierte Kundenberatung, schnellere Analysen – etwa bei Kreditentscheidungen – und insgesamt bessere Kundenerlebnisse. Banken nutzen KI auch immer öfter, um internes Wissen für ihre Mitarbeitenden zu strukturieren, aufzubereiten und schneller zugänglich zu machen. Ziel ist es, Informationen effizienter zu nutzen und Entscheidungsprozesse zu beschleunigen. Im Vergleich zur Betrugsprävention befindet sich dieser Bereich jedoch noch in einer stärkeren Wachstumsphase, auch wenn die Entwicklung hier aktuell sehr dynamisch verläuft. >Der Mensch muss weiterhin die Kontrolle über kritische Prozesse behalten und klare Grenzen setzen. Es gibt unzählige Anbieter von bankenspezifischer KI. Viele davon decken nur bestimmte Anwendungsfelder ab, weshalb Banken häufig mehrere KI-Systeme parallel einsetzen. Auch, wenn Banken langjährige Erfahrung im Umgang mit sensiblen Daten haben, kann die Auswahl passender KI-Tools herausfordernd sein, denn die Lösungen müssen regelkonform sein, Change Compliance- und Datenschutzrichtlinien beachten, außerdem sollten die Daten innerhalb Europas bleiben und nicht unkontrolliert in andere Rechtsräume fließen. Erhöht KI im Bankwesen nun die Sicherheit – oder eher das Risiko für Betrug und Verlust? Grundsätzlich beides. Denn einerseits verbessert KI die Fähigkeit, Betrug frühzeitig zu erkennen und zu verhindern, andererseits entstehen neue Gefahren, insbesondere durch autonome KI-Agenten. Je mehr Entscheidungsfreiheit diese Systeme erhalten, desto größer ist das Risiko, dass sie Sicherheitsvorgaben umgehen oder manipuliert werden. Deshalb gewinnt das Prinzip „Human in the Loop“ beziehungsweise „Human in the Lead“ an Bedeutung: Der Mensch muss weiterhin die Kontrolle über kritische Prozesse behalten und klare Grenzen setzen. Auch im Finanzmarkt insgesamt sind automatisierte Prozesse kein neues Phänomen. Mechanismen wie algorithmischer Handel oder Stop-Loss-Orders können bereits heute Kettenreaktionen auslösen. KI könnte solche Effekte künftig verstärken, stellt aber nicht die ursprüngliche Ursache dar. Wohin wird sich KI im Bankwesen entwickeln? Eigenständig Geld drucken wird sie hoffentlich niemals – doch sie wird als umfassendes System im Hintergrund immer besser in den Bankenalltag integriert werden. Der Mensch wird im Bankwesen jedoch in zentralen Bereichen immer die Oberhand behalten, besonders bei der letzten Kontrolle und beim direkten Kundenkontakt – denn hier können aufmerksame Bankangestellte besser als jede KI als Sicherheitsschranke wirken, die ihre betagten Kundinnen davor schützen, auffällige Transaktionen hoher Summen vorzunehmen. >Banken nutzen KI auch immer öfter, um internes Wissen für ihre Mitarbeitenden zu strukturieren, aufzubereiten und schneller zugänglich zu machen.