^{Ludwig „Lucki“ Maurer, Koch, Kochbuchautor und Züchter von Bio-Wagyu-Rindern}

Mit bereits 15 Jahren haben Sie den Beruf Koch erlernt, heutzutage sind Sie deutschlandweit als „Fleischpapst” bekannt. Was hat Sie dazu inspiriert, diesen Weg einzuschlagen und Fleisch zu Ihrem Spezialgebiet zu machen?
Meine Eltern wollten immer, dass ich und mein Bruder eine fundierte Ausbildung machen. Mit 15 war ich mit der Hauptschule fertig und habe unmittelbar danach die Ausbildung zum Koch begonnen. Die Passion zum Fleisch kommt aber daher, dass es in der klassischen Küchenaufteilung verschiedene Posten gibt und der Fleischposten in der traditionellen bayerischen Küche der Chefposten war. Da Fleisch nun mal ein teures Lebensmittel war, hat der Chefkoch sich immer um die Zubereitung des Fleischs gekümmert. Und so hat das Ganze seinen Lauf genommen.

Nun spielt Fleisch besonders beim Grillen eine große Rolle. Was sind Ihre Tipps, damit jedem das Grillen gelingt?
Entscheidend ist weder der Grill noch die Person am Grill. Das Wichtigste ist die Qualität der Lebensmittel, das ist die Grundvoraussetzung für gelungenes Grillen. Zudem bin ich ein Fan von Holzkohlegrills, da das Fleisch das typische Grillaroma erhält, was definitiv ein Vorteil dem Gasgrill gegenüber ist. Wenn es ums Würzen und Marinieren, ist weniger mehr. Denn im Vordergrund steht das Fleisch und der durch die Grillaromen betonte Geschmack. Daher reichen schon etwas Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz und ein Schuss gutes Olivenöl.

„Bratwürstchen sind für mich ein wichtiger Bestandteil und mit gut gemachten Bio-Bratwürstchen ist man auf der sicheren Seite.“

Welches Fleisch können Sie empfehlen?
Bratwürstchen sind für mich ein wichtiger Bestandteil und mit gut gemachten Bio-Bratwürstchen ist man auf der sicheren Seite. Ich persönlich bin ein Fan von Rindfleisch, gerne ein trocken gereiftes Angus-Steak aus der Hüfte oder ein Bürgermeisterstück, das gelingt eigentlich immer. Es muss nicht unbedingt das Filet vom Rind sein, ein gut gereiftes, qualitatives Stück aus der Hüfte ist super.

Und was sind Ihre Grill No-Go’s?
Fertig mariniertes Putensteak, da es immer trocken wird. Und generell alles, was vormariniert ist. Denn oft sind die Produkte voller Glutamat und Geschmacksverstärker, die den Eigengeschmack übertönen. Wie erwähnt, sollte die Qualität des Fleischs im Vordergrund stehen. Auch bin ich kein Fan von vegetarischen Convenience-Produkten, da es mit gegrilltem Gemüse wie Auberginen, Tomaten, Kürbis und Kartoffeln so viel aromatischer und leckerer geht. 

Zum Grillen braucht es auch Beilagen. Welche schmecken denn besonders gut?
Getreu dem Motto „sharing is caring“ eignet sich ein Salat am Tisch aus Romanasalat, frischen Tomaten, Burrata und Oliven. Dazu eine frisch aufgebackene Stange Weißbrot, BBQ-Soße und auch ein guter klassischer Nudel- oder Kartoffelsalat darf nicht fehlen.

Wie sieht Grillen bei Ihnen aus? Haben Sie persönliche Highlights?
Bei mir landen neben gutem Steak gern ein halber Hummer und Black Tiger Garnelen auf dem Grill. An heißen Tagen starte ich vorweg auch mal mit eiskalten Austern und natürlich  dürfen kalte Getränke auch nicht fehlen. Da gibt es dann einen kalten Longdrink, Weißweinschorle oder leicht gekühlten Zinfandel aus Kalifornien, der hervorragend zu Rindfleisch passt. Während sich meine Gäste um den Kartoffelsalat kümmern, stehe ich gerne am Grill und nasche nebenbei dann auch ein paar Würstel.

Nun sind Sie ja nicht nur Koch, sondern auch Kochbuchautor. 2022 erschien Ihr letztes Werk „Fine Dining – Grill & BBQ". Was war die Idee dahinter und was bedeutet Fine Dining konkret für Sie?
Beim Fine Dining geht es darum, Geschmackskomponenten aufeinander abzustimmen und die perfekte Aromatik in ein Gericht zu bringen, welches im Ausgleich mit verschiedenen Texturen ist. Beim klassischen Grillen hingegen mag manch einer lediglich an Plastikgrills, abgepackte Soßen und Kartoffelsalat denken. Ich fand es aber zu schade um die ganze Technik, die dahintersteckt. Die Aromen, die entstehen, dieses feurige, verbrannte, rostige. Da war meine Idee mit Heiko Antoniewicz, einem der besten Köche der Welt, die Welt des Grillens und Fine Dining zu vereinen. Dafür haben wir Fine Dining Gerichte für den Grill konzipiert, sodass die Aromen, die dabei entstehen, mit eingebaut werden können. Da haben wir z.B. Beef Brisket oder Pulled Beef, bei denen normalerweise nur das Fleisch im Vordergrund steht, als Fine Dining Gericht interpretiert und um auf das Gericht abgestimmte Beilagen ergänzt.

Ihre Tipps, wie sich Fine Dining in die eigene Küche bringen lässt? 
Man kann in der Küche relativ gut Grillaromen hinbekommen, indem man z.B. eine richtige Grillpfanne benutzt, im Haushaltsofen ein bisschen räuchert oder mit Holzspänen arbeitet. Das ist alles eine Sache des Ausprobierens. Wenn die Wohnung zu klein ist, kann man auch mit Aromaten arbeiten. Zum Marinieren des Fleischs und zum Grillen eignen sich Rauchsalz oder Rauchöl ideal.

Ludwig Maurer ist in Deutschland als sogenannter Fleischpapst bekannt. Bereits mit 15 Jahren erlernte er den Beruf des Kochs und hat Fleisch zu seinem Spezialgebiet gemacht. Sein zuletzt erschienenes Werk „Fine Dining – Grill & BBQ” vereint raffinierte Gerichte und typische Grillaromen in einem Kochbuch.