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25. Mai 2023

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Lifestyle

Garantierter Grillgenuss

Journalist: Jenny Brania

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Foto: pexels, Thorsten Kleine Holthaus

Grillen ist eine der beliebtesten Sommeraktivitäten. Ludwig Maurer verrät seine Tipps und Tricks für einen köstlichen und garantierten Grillgenuss.

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Ludwig „Lucki“ Maurer, Koch, Kochbuchautor und Züchter von Bio-Wagyu-Rindern

Mit bereits 15 Jahren haben Sie den Beruf Koch erlernt, heutzutage sind Sie deutschlandweit als „Fleischpapst” bekannt. Was hat Sie dazu inspiriert, diesen Weg einzuschlagen und Fleisch zu Ihrem Spezialgebiet zu machen?
Meine Eltern wollten immer, dass ich und mein Bruder eine fundierte Ausbildung machen. Mit 15 war ich mit der Hauptschule fertig und habe unmittelbar danach die Ausbildung zum Koch begonnen. Die Passion zum Fleisch kommt aber daher, dass es in der klassischen Küchenaufteilung verschiedene Posten gibt und der Fleischposten in der traditionellen bayerischen Küche der Chefposten war. Da Fleisch nun mal ein teures Lebensmittel war, hat der Chefkoch sich immer um die Zubereitung des Fleischs gekümmert. Und so hat das Ganze seinen Lauf genommen.

Nun spielt Fleisch besonders beim Grillen eine große Rolle. Was sind Ihre Tipps, damit jedem das Grillen gelingt?
Entscheidend ist weder der Grill noch die Person am Grill. Das Wichtigste ist die Qualität der Lebensmittel, das ist die Grundvoraussetzung für gelungenes Grillen. Zudem bin ich ein Fan von Holzkohlegrills, da das Fleisch das typische Grillaroma erhält, was definitiv ein Vorteil dem Gasgrill gegenüber ist. Wenn es ums Würzen und Marinieren, ist weniger mehr. Denn im Vordergrund steht das Fleisch und der durch die Grillaromen betonte Geschmack. Daher reichen schon etwas Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz und ein Schuss gutes Olivenöl.

„Bratwürstchen sind für mich ein wichtiger Bestandteil und mit gut gemachten Bio-Bratwürstchen ist man auf der sicheren Seite.“

Welches Fleisch können Sie empfehlen?
Bratwürstchen sind für mich ein wichtiger Bestandteil und mit gut gemachten Bio-Bratwürstchen ist man auf der sicheren Seite. Ich persönlich bin ein Fan von Rindfleisch, gerne ein trocken gereiftes Angus-Steak aus der Hüfte oder ein Bürgermeisterstück, das gelingt eigentlich immer. Es muss nicht unbedingt das Filet vom Rind sein, ein gut gereiftes, qualitatives Stück aus der Hüfte ist super.

Und was sind Ihre Grill No-Go’s?
Fertig mariniertes Putensteak, da es immer trocken wird. Und generell alles, was vormariniert ist. Denn oft sind die Produkte voller Glutamat und Geschmacksverstärker, die den Eigengeschmack übertönen. Wie erwähnt, sollte die Qualität des Fleischs im Vordergrund stehen. Auch bin ich kein Fan von vegetarischen Convenience-Produkten, da es mit gegrilltem Gemüse wie Auberginen, Tomaten, Kürbis und Kartoffeln so viel aromatischer und leckerer geht. 

Zum Grillen braucht es auch Beilagen. Welche schmecken denn besonders gut?
Getreu dem Motto „sharing is caring“ eignet sich ein Salat am Tisch aus Romanasalat, frischen Tomaten, Burrata und Oliven. Dazu eine frisch aufgebackene Stange Weißbrot, BBQ-Soße und auch ein guter klassischer Nudel- oder Kartoffelsalat darf nicht fehlen.

Wie sieht Grillen bei Ihnen aus? Haben Sie persönliche Highlights?
Bei mir landen neben gutem Steak gern ein halber Hummer und Black Tiger Garnelen auf dem Grill. An heißen Tagen starte ich vorweg auch mal mit eiskalten Austern und natürlich  dürfen kalte Getränke auch nicht fehlen. Da gibt es dann einen kalten Longdrink, Weißweinschorle oder leicht gekühlten Zinfandel aus Kalifornien, der hervorragend zu Rindfleisch passt. Während sich meine Gäste um den Kartoffelsalat kümmern, stehe ich gerne am Grill und nasche nebenbei dann auch ein paar Würstel.

Nun sind Sie ja nicht nur Koch, sondern auch Kochbuchautor. 2022 erschien Ihr letztes Werk „Fine Dining – Grill & BBQ". Was war die Idee dahinter und was bedeutet Fine Dining konkret für Sie?
Beim Fine Dining geht es darum, Geschmackskomponenten aufeinander abzustimmen und die perfekte Aromatik in ein Gericht zu bringen, welches im Ausgleich mit verschiedenen Texturen ist. Beim klassischen Grillen hingegen mag manch einer lediglich an Plastikgrills, abgepackte Soßen und Kartoffelsalat denken. Ich fand es aber zu schade um die ganze Technik, die dahintersteckt. Die Aromen, die entstehen, dieses feurige, verbrannte, rostige. Da war meine Idee mit Heiko Antoniewicz, einem der besten Köche der Welt, die Welt des Grillens und Fine Dining zu vereinen. Dafür haben wir Fine Dining Gerichte für den Grill konzipiert, sodass die Aromen, die dabei entstehen, mit eingebaut werden können. Da haben wir z.B. Beef Brisket oder Pulled Beef, bei denen normalerweise nur das Fleisch im Vordergrund steht, als Fine Dining Gericht interpretiert und um auf das Gericht abgestimmte Beilagen ergänzt.

Ihre Tipps, wie sich Fine Dining in die eigene Küche bringen lässt? 
Man kann in der Küche relativ gut Grillaromen hinbekommen, indem man z.B. eine richtige Grillpfanne benutzt, im Haushaltsofen ein bisschen räuchert oder mit Holzspänen arbeitet. Das ist alles eine Sache des Ausprobierens. Wenn die Wohnung zu klein ist, kann man auch mit Aromaten arbeiten. Zum Marinieren des Fleischs und zum Grillen eignen sich Rauchsalz oder Rauchöl ideal.

Ludwig Maurer ist in Deutschland als sogenannter Fleischpapst bekannt. Bereits mit 15 Jahren erlernte er den Beruf des Kochs und hat Fleisch zu seinem Spezialgebiet gemacht. Sein zuletzt erschienenes Werk „Fine Dining – Grill & BBQ” vereint raffinierte Gerichte und typische Grillaromen in einem Kochbuch.

15. Nov 2024

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Lifestyle

Rezeptideen für ein köstliches Weihnachtsmenü

![pexels-snappr-27626479_1_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_snappr_27626479_1_online_30ecd4d5a5.jpg) ```1. Antipasti-Tostada``` - 4 kleine Mais-Tortillas - 1 Aubergine - 1 Zucchini - 125 g Ziegenfrischkäse - 125 g Joghurt (10 % Fett) - 2 TL Sesampaste (Tahin) - 75 g Pecorinokäse, Späne - 50 g Haselnüsse, gehobelt - 1 TL Zucker - 1 Handvoll Rucolasalat - Schale einer Bio-Zitrone, fein gerieben - Olivenöl - Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (Invecchiato) Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und salzen. Eine Grillpfanne aufheizen und das Gemüse grillen, bis es weich ist und deutliche Röstspuren aufweist. Gemüse mit Cellophan abdecken. Haselnüsse in einem kleinen Topf ohne Öl leicht anrösten, dann mit dem Zucker karamellisieren und auf Backpapier abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse mit Joghurt sowie Sesampaste glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Kalt stellen. Die Tortillas nacheinander in einer Pfanne mit reichlich Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Darauf das lauwarme Gemüse geben und mit reichlich Olivenöl besprenkeln. Die Tostadas mit Rucola, Käse, Zitronenschale und Nüssen toppen. Mit einigen Spritzern Aceto Balsamico finalisieren. ![claudio-schwarz-cgcteFH-azk-unsplash_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/claudio_schwarz_cgcte_FH_azk_unsplash_online_783bc49ad6.jpg) ```2. Entenbraten und verkohlter Kohl``` - 1 Ente, ausgenommen & küchenfertig - Pökelsalz - 1 Bio-Orange, gespickt mit Nelken - 2 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. - 4 EL Honig - 1 Spitzkohl - „Five Spices“-Gewürz - 50 g Parmesankäse, fein gerieben - 2 EL Olivenöl - 100 g japanische Mayonnaise (Kewpie) - 1 EL Hoisinsoße - 1 EL Pflaumenmus Ente von innen und außen mit dem Pökelsalz leicht einsalzen. Dann 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Spitzkohl im Ganzen auf ein Backblech geben und für ca. 2,5 Stunden bei 220 °C Umluft backen. Ente kalt abspülen. Reichlich Wasser in einen großen Topf zum Kochen bringen und die Orange für 2 Minuten hineingeben. Die heiße Orange in die Ente stecken und die Ente in einen Dampfkorb (oder großes Sieb) geben und auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit Hoisinsoße sowie Pflaumenmus glattrühren und kaltstellen. Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Honig erwärmen, bis er flüssig ist und mit Balsamico verrühren. Diese Glasur mit einem Pinsel auf die Haut der gedämpften Ente auftragen. Die Ente für 5- 10 Minuten in den Ofen geben, bis sie appetitlich glänzt. Danach 10 Minuten ruhen lassen und die Orange entfernen. Auf einer Servierplatte anrichten. Den Strunk sowie die äußeren verkohlten Blätter vom Spitzkohl entfernen und den Rest in Streifen schneiden. Spitzkohlstreifen mit Olivenöl sowie Parmesan vermengen und mit Salz, Pfeffer und „Five Spices“ abschmecken. Mittig auf vier große Teller verteilen und rundherum Tupfen von der Mayonnaise setzen (hierbei hilft ein Spritzbeutel). ![pexels-taryn-elliott-4099129 2_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_taryn_elliott_4099129_2_online_7079643620.jpg) ```3. Filo-Kuchen mit „Dirty Chai“-Creme``` - 250 g Filo-Teig - 125 g Joghurt (10 % Fett) - 375 g Zucker - 100ml neutrales Öl - 3 Eier - 1 TL Backpulver - Schale und Saft einer Bio-Orange - 150 g Mascarpone - 200 g Sahne - 1 EL Espresso-Bohnen - 2 TL Chai-Tee-Gewürz - 2 EL brauner Zucker - 50 g Butter Am Vortag den Kuchen backen sowie die Sahne vorbereiten. Dazu die Sahne einmal aufkochen und vom Herd nehmen, dann Espresso-Bohnen sowie 1 TL Teegewürz hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kaltstellen. Filo-Teig in Streifen schneiden (wie Bandnudeln) und mit den Fingerspitzen locker auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 150 °C (Umluft) für ca. 15 Minuten trocknen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit 125 g Zucker schaumig schlagen, dann Joghurt, Öl und Backpulver unterrühren. Die warmen Filo-Bänder ebenfalls in den Teig geben und mit einem Spatel vermengen. Ofentemperatur auf 170 °C erhöhen, die Teigmasse in eine kleine, gefettete Kastenform geben und für 40 Minuten backen. Während der Kuchen im Ofen ist, stellen Sie einen Sirup her. Dazu in einem Topf 200 ml Wasser mit 250 g Zucker, Orangenschale & -saft sowie 1 TL Teegewürz aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Den noch warmen Kuchen in der Form ein paar Mal von oben einstechen und mit dem Sirup tränken. Über Nacht auskühlen lassen. Für die Creme die aromatisierte Sahne mit Mascarpone sowie braunem Zucker verrühren und mit einem Handmixer steif schlagen. Den Kuchen in 4 Stücke teilen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und darin die Kuchenstücke von jeder Seite einige Sekunden goldbraun anbraten. Je ein Kuchenstück mit einer Nocke von der Creme anrichten.