5. Jul 2023
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Lifestyle
Geschmacksdatenbank im Hirn
Journalist: Julia Butz
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Foto: Fabrizio Magoni/unsplash, Inge Prader
Über Kreativität, Kunst und Länderküchen: Österreichs bester Koch Juan Amador im Interview.
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Juan Amador, Sternekoch, Künstler und Avantgardist
„Ich kann mir Geschmäcker merken, auch über Jahre. Ich habe quasi eine Geschmacksdatenbank im Hirn“.
„Reisen bildet. Es berührt, es inspiriert, es sind Gedanken, Erinnerungen und Erlebnisse, die sich später wieder zu einer neuen Geschichte auf dem Teller zusammenfinden“, sagt der Deutsch-Spanier Juan Amador, der in seinem Wiener Restaurant seit 2019 drei Sterne hält. Neben der für dieses Niveau nötigen Präzision kann der Spitzenkoch für die Kreation neuer Gerichte auch abgespeicherte Geschmäcker aus den Länderküchen seiner vielen Reisen abrufen: „Ich kann mir Geschmäcker merken, auch über Jahre. Ich habe quasi eine Geschmacksdatenbank im Hirn“, sagt Amador. Aus einem Bild im Kopf, aus einer Intuition und Emotion heraus entsteht so ein neues Gericht. Welches dann auf dem Teller „nur“ noch umgesetzt werden muss. An einigen Details und dem Anrichten würde dann noch probiert und ggf. angepasst, nicht aber an der geschmacklichen Zusammenstellung. „Dass etwas gut zusammen funktioniert, das weiß ich schon vorher. Aus meinem Kopf“, sagt der Spitzenkoch, der für seine Kreativität bekannt ist und diese inzwischen nicht nur in der Küche, sondern auch bei seinem privaten Hobby, dem Malen umsetzt. In seinem Atelier hat er bereits um die 200 Arbeiten geschaffen. „Werke will ich dazu nicht sagen“, sagt er lachend. Regelmäßig besucht er Museen und Galerien und reist mit seiner Frau gezielt zu internationalen Ausstellungen. Kein Wunder, dass sich innerhalb einer Menüfolge auch mal ein Dessert wie „Hommage an Miro“ finden lässt.
Aber er weiß auch: „Köche sind keine Künstler. Denn wir müssen nicht nur einmal ein Werk erschaffen, sondern müssen liefern. Und das jeden Tag in Top-Qualität. Wir sind die Formel 1. Wir stehen jeden Tag im Endspiel.“
Trotzdem wirkt Juan Amador im Interview sehr entspannt, ausgeglichen, in sich ruhend. Wie schafft er das bei dieser Verantwortung und der höchsten Leistung, die beständig abgerufen werden muss? „Es war ein gezielter, ganz bewusster Prozess“, sagt er. „Auch ich werde nicht jünger und ich merke zunehmend, wie wichtig es ist, ausreichend und wertvolle Zeit auch außerhalb von Küche und Restaurant und mit Freunden und Familie zu verbringen.“
Juan Amador sagt von sich selbst, dass er sich, bevor er nach Wien kam, bewusst „downgegradet“ habe. Und es auch eigentlich nicht darauf angelegt hatte, Sterne zu erkochen. Als dann mit der Eröffnung 2017 aus dem Stand zwei Sterne kamen: „Na ja, da will man natürlich auch den dritten“, sagt er schmunzelnd. Die Sterne sieht er allerdings überhaupt nicht als Druck. „Im Gegenteil. Es ist für mich eine Freude, diese Aufgabe erfüllen zu dürfen. Auch weil man in dieser Kategorie die besten Produkte, die besten Mitarbeiter und die besten Gäste hat“, sagt er. Unterschiede zwischen deutschen und österreichischen Gästen sieht er allerdings kaum. „Alle freuen sich darauf, bei uns zu essen und eine gute Zeit zu haben. Und das ist letztendlich ja das Wichtigste.“
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