^{Stefan Wiertz, Genussnomade, Koch und Autor}

„Gutes Fleisch ist viel wichtiger als ein sehr teurer Grill“, sagt Stefan Wiertz, Genussnomade, Koch und Autor. „Eine gewisse Fettmarmorierung sollte das Fleisch schon haben, denn das gibt Aroma.“ Als Faustregel gilt, je magerer das Fleisch, desto kürzer die Verweildauer auf dem Grill und desto mehr Sauce braucht man dazu. Hat man trotzdem zu trockenes Fleisch erwischt, lässt es sich auch lardieren, also mit einer Fettquelle wie Speck belegen, oder auch mit Honig bestreichen.

Doch um starke Rauchentwicklung und das Entstehen von Bitterstoffen zu vermeiden, sollten Fett oder Honig nicht in die Glut tropfen. Besser eine gusseiserne Platte mit auf den Grill legen und diese mit der Lieblingsbarbecue-Sauce bestreichen. „Wenn das Fleisch ganz heiß vom Grill kommt, kann man es kurz darüber ziehen und dann noch ein wenig verweilen lassen, dann bekommt das Fleisch einen schönen Lack.“ Diese Ruhephase von fünf bis 15 Minuten dient dazu, dass sich der Blutpunkt in der Mitte der kurzgebratenen Stücke sammelt und somit mehr Aroma entsteht.

Ist es nicht sehr praktisch, bereits mariniertes Fleisch aus dem Supermarkt zu kaufen? „Ich oute mich jetzt mal als absoluter Pur-Fleisch-Esser, das heißt, ich käme niemals in die Versuchung, ein vormariniertes Stück Fleisch zu kaufen“, schmunzelt Stefan Wiertz. Wenn überhaupt, stellt er selbst eine Marinade her, ohne massenhaft Curry und Paprika, denn diese Gewürze sind beides leichte Verbrenner. Je mehr Hitz sie abbekommen, desto bitterer schmeckt es danach. Besser stellt man eine Marinade auf einer sehr guten Ölbasis her, mit frischen Kräutern, frischem Knoblauch und Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer, und vielleicht Rosmarin und Thymian. Diese Würzmischung eignet sich für sämtliche Fleischarten.