Herr Fehling, wie bewerten Sie die aktuelle Situation in der Spitzengastronomie? Seit Corona hat sich in der gesamten Gastronomie spürbar etwas verändert. Auch wir merken das, obwohl wir weiterhin sehr gut gebucht sind. Reservierungen werden heute deutlich spontaner vorgenommen – und leider auch häufiger kurzfristig storniert. Ich denke, die allgemeine Unsicherheit spielt dabei eine große Rolle. Die tägliche Nachrichtenlage beeinflusst und bei vielen wächst damit der Wunsch nach Sicherheit, was sich auf das Konsumverhalten auswirkt.

Beobachten Sie diese Entwicklung auch international? Ja, absolut. In Metropolen wie Kopenhagen oder Paris musste man sonst oft viele Monate oder sogar ein Jahr auf einen Tisch in der Spitzengastronomie warten. Heute sind teilweise Reservierungen innerhalb von ein oder zwei Wochen möglich.

Welche Bedeutung hat der reduzierte Mehrwertsteuersatz für die Branche? Für jeden gastronomischen Betrieb sind die Rahmenbedingungen anspruchsvoller geworden. Die Einkaufspreise sind gestiegen, ebenso die Energiekosten, die Personalkosten, dazu kommen viele weitere Abgaben und die Inflation. Der reduzierte Mehrwertsteuersatz ist deshalb eine wichtige Entlastung für die Branche und hat sicherlich dazu beigetragen, die Zahl der Insolvenzen zu begrenzen. Wenn Sie mich allerdings fragen, ob wir diese Entlastung direkt an die Gäste weitergeben, dann lautet die Antwort leider nein. Genauso wenig haben wir in der Vergangenheit sämtliche Kostensteigerungen auf unsere Gäste umgelegt. Die Realität ist, dass viele Betriebe einen Teil dieser Belastungen selbst tragen, um ihre Angebote weiterhin attraktiv zu halten.

Der reduzierte Mehrwertsteuersatz ist eine wichtige Entlastung für die Branche.

Das zeigt auch Ihr Angebot in The Table mit einem Zehn-Gänge-Menü für 315 Euro. Damit bewegen Sie sich im internationalen Vergleich im mittleren Preisbereich der Spitzengastronomie. Unser Anspruch ist es, außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis zu verbinden. Ein unvergesslicher Abend entsteht für mich aus dem Zusammenspiel von Gastfreundschaft, Service und einer kreativen, weltoffenen Küche, die sich ständig weiterentwickelt. Denn Stillstand ist für uns keine Option, schließlich ist der Wandel die einzige Konstante. Wir jagen der Perfektion beständig hinterher. Es gibt sie nicht, das weiß ich, aber wir jagen ihr trotzdem hinterher, jeden Tag (lacht).

Vom Jungkoch unter Deck zum eigenen Restaurant The Globe. Wie fühlt sich diese Rückkehr auf die MS Europa für Sie heute an? Ich bin einfach unheimlich dankbar. Es ist mir eine wahnsinnige Freude und sehr große Ehre, dass ich ein eigenes Restaurant auf der MS Europa haben darf. Gerade, weil die Zeit an Bord für mich zu den schönsten Jahren meines Lebens gehört. Dieses Leben auf dem Schiff, das Reisen um die Welt, neue Orte zu entdecken und gleichzeitig jeden Tag kreativ zu arbeiten, hat mir unglaublich viel gegeben. Man kann sagen, dass dort der Ursprung von allem liegt und ich dort meine Handschrift entwickelt habe. Heute bin ich rund 20 Tage im Jahr mit dabei und gehe durch dieselben Gänge wie früher – nur aus einer völlig anderen Perspektive. Und trotzdem gibt es Dinge, die sich nie verändern. Der ganz eigene Geruch des Schiffs zum Beispiel, und damit meine ich nicht die Meeresbrise. Sehr schön sind natürlich auch die Landgänge. In der Regel suche ich mir dazu im Vorfeld gezielt besondere Adressen und reserviere rechtzeitig einen Tisch. Das ist immer eine schöne Inspirationsquelle.

In diesem Jahr haben Sie Ihre Bar in der Hamburger Hafencity nach über fünf erfolgreichen Jahren an Kristian Zrno übergeben. Wie kam es zu dem Schritt? Die Puzzle Bar hat sich unglaublich entwickelt und wurde mit vielen wichtigen Auszeichnungen gewürdigt. Wir waren Bar des Jahres, Platz eins im Ranking, Eröffnung des Jahres, ... Für mich war es nun der richtige Zeitpunkt die Rolle als Inhaber mit voller Personalverantwortung bewusst hinter mir zu lassen und mir mehr Freiraum zu schaffen, auch für meine drei Kinder. So bleibt mir mehr Zeit für das, was mich antreibt: die kreative Arbeit im The Table sowie die Entwicklung neuer gastronomischer Konzepte, die Menschen zusammenbringen – auf See ebenso wie an Land.

Für jeden gastronomischen Betrieb sind die Rahmenbedingungen anspruchsvoller geworden.

Factbox

Der kulinarische Weltenbummler hat schon zahlreiche Länder und Kulturen kennengelernt. Zwei Sehnsuchtsziele stehen noch aus: Japan und die brasilianische Metropole Rio de Janeiro. Letztere wird er noch in diesem Jahr besuchen.