^{The Duc Ngo, Spitzenkoch der asiatischen Fusionsküche}

Mit dem Ziel innerhalb eines Jahres alle Drei-Sterne-Häuser in Deutschland zu besuchen, hat sich der Berliner Gastronom The Duc Ngo auf eine, nach eigenen Worten „fantastische Reise begeben“. Aus Neugier, um zu sehen, wie und was auf höchstem Niveau gekocht wird, was die besten machen und wie sie sich voneinander unterscheiden. „Natürlich ist dies ein absolutes Privileg und nicht jeder kann und will sich das leisten. Aber selbst bei Dreisternern gehe es heute in keiner Weise mehr steif zu“, betont The Duc, der auch in den Gourmettempeln nicht auf seinen lässigen Look aus Hoodie und Cap verzichtete. Sein Tipp, für alle, die es selbst erleben wollen und vielleicht noch Hemmschwellen haben: „Vorher erkundigen, ob es einen Dresscode gibt. Dann müssen auch keine Ängste mehr bestehen. Aber ich beobachte, dass in den meisten Läden sehr locker zugeht und auch ein Poloshirt z. B. völlig in Ordnung ist.“

The Duc sagt, dass die Küche in all seinen Läden „kurz unterm Stern“ liege, denn auch seine Produktqualitäten entsprächen denen einer Sterneküche. Doch das viele mehr an Zeit, Know-how und Virtuosität, das dazu gehöre, aus diesen Produkten Teller erster Güte zu zaubern – das sähen seine Gastronomiekonzepte bislang nicht vor. Und auch sein persönliches Können, wie er zugibt. Denn seine Ausbildung habe in einfachen Küchen und nie in der Spitzengastronomie stattgefunden. Der Griff nach den Sternen reizt ihn aber trotzdem: „Wir bereiten gerade ein neues Projekt vor – mit dem entsprechenden Personal: Mein erstes Fine Dining Konzept, ebenfalls in Berlin, welches Ende dieses Jahres eröffnen soll.“ Ein Novum für The Duc Ngo, dessen kulinarisches Imperium damit um einen 19. Standort erweitert wird.

Wie schafft man es, da den Überblick zu behalten? Wie gleichbleibende Qualitäten? „Nur mit einem Top-Team. Wir arbeiten mit fünf verschiedenen Partnergruppen, die mir Feedback geben, wenn es irgendwo brennt oder etwas nicht stimmt. Dort wird dann der Küchendirektor vorbeigeschickt. Da dies aber kaum vorkommt und die sich sonst langweilen würden, schicken wir sie eh immer zur Kontrolle vorbei.“ (lacht).

Jeder Laden hat seine eigene Geschichte, ein eigenes Konzept, steht für sich als authentisch einzigartiger Spot.

Sind seine Gastrokonzepte trotz ihrer Unterschiedlichkeit skalierbar? „Eigentlich nicht“, sagt The Duc: „Natürlich können wir bestimmte Mengen an Lebensmittel in größeren Mengen beim Handel oder Lieferanten beziehen, aber wir sind kein Franchiseunternehmen.“ Und das ist auch das, was ihm besonders wichtig ist und die individuellen Restaurants so besonders macht. Jeder Laden hat seine eigene Geschichte, ein eigenes Konzept, steht für sich als authentisch einzigartiger Spot – das dazugehörige künstlerische Innendesign wird von Lebenspartnerin Hyunjung Kim kreiert. „In ein kreatives Standortkonzept muss auch die Region oder Historie eines Hauses einfließen, damit es stimmig in die Umgebung passt. Und das zu entwickeln, ist äußerst spannend. Und wichtiger als Skalierbarkeit.“

In Berlin betreibt The Duc Ngo derzeit zwölf Restaurants von koreanisch-japanischen Fast-Food-Klassikern bis Fusion-Kreationen. Er brachte der Hauptstadt einst Ramen, Pho und Buns und gilt als einer ihrer prägendsten Gastronomen. Weitere Standorte sind Frankfurt, Baden-Baden, Braunschweig und St. Tropez.