12. Jun 2024
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Lifestyle
Im Sternehimmel - mit Edip Sigl
Journalist: Julia Butz
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Foto: Das Achental
Nur drei Jahre nach Eröffnung holten Küchenchef Edip Sigl und Team nach dem zweiten Stern 2021, den dritten Michelin Stern ins Gourmetrestaurant es:senz. Der 2023 auch als Koch des Jahres ausgezeichnete Sigl blickt auf eine beeindruckende Karriere in der Sternegastronomie zurück, darunter die Residenz Heinz Winkler in Aschau und das Restaurant Les Deux in München, wo er bereits zwei Sterne erkochte. Wie aber kam es so schnell zum dritten Stern für das Haus im Chiemgau? Wir haben bei dem Sternekoch nachgefragt.
Edip Sigl, Küchenchef im 3-Sterne Gorumetrestaurant es:senz
„Natürlich haben wir mit großer Leidenschaft und viel Herzblut daraufhin gearbeitet. Aber wirklich nicht damit gerechnet, den dritten so schnell zu bekommen – das ist der Wahnsinn“, sagt Edip Sigl bescheiden und betont den wesentlichen Teil, den sein Team in Küche und Service beigetragen haben. In seinen Menüs konzentriert er sich auf das Wesentliche, nur drei bis vier Komponenten kommen auf den Teller, der Hauptdarsteller wird dabei immer in den Fokus gestellt, um das Geschmacksbild eines Produktes so intensiv wie möglich hervorzuheben. „Ich habe festgestellt, dass ich umso präziser und geschmacksintensiver koche, je mehr ich weglasse. Diese Klarheit schmeckt der Gast“, erklärt Sigl. Wichtig sei zudem die Konstanz und Kompromisslosigkeit in Bezug auf die Produkte, aber auch die Veränderung seiner Handschrift und Kochstilistik, die letztendlich zum Erfolg geführt habe: „Meine heutige Kochkunst unterscheidet sich vollkommen von der in München. Im Chiemgau habe ich mich mit der Region und den Lieferanten viel stärker auseinandergesetzt, eine enge Verbindung aufgebaut und auch gemeinsam Produkte entwickelt.
Meine Lieferanten gehen auf mich ein, wissen, welche Produkte wir in welcher Qualität brauchen.“ Trotzdem räumt er schmunzelnd ein: „Ein Geheimrezept gibt es nicht. Wenn man wüsste, wie es geht, gäbe es mehr 3*-Restaurants.“
Seine Gerichte verfügen über sehr großen Einfallsreichtum. Viele Faktoren spielen bei der Entstehung eine Rolle: „Ich bin ein großer Freund von alten Geschmäckern, möchte herkömmliche Gerichte neu interpretieren. Außerdem geben uns die Jahreszeiten viel vor. Wir tüfteln gerne mit den unterschiedlichsten, regionalen Produkten und probieren uns aus, wobei der Geschmack für uns stets an erster Stelle steht.“ Das aktuelle Menü „Chiemgau goes around the world“ ist eine Hommage an seine Weltreise im Jahr 2012, von der er unzählige Einblicke und kulinarische Inspirationen mitbrachte. Die Basis bleibe dabei aber immer der Chiemgau, mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit. So werden beispielsweise Langostinos mit Kürbis und Zitronenthymian serviert. Stillstand gibt es für Edip Sigl nicht. „Ich bin unglaublich wissbegierig und entdecke ständig neue Produkte. Unsere Reise geht weiter...“
