Max Natmessnig, Co-Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Chef's Table at Brooklyn Fare

Max, Sie haben Erfahrung sowohl in Deutschland als auch in den USA in der Spitzengastronomie gesammelt. Welche wesentlichen Unterschiede sehen Sie in Bezug auf die Erwartungen der Gäste in diesen beiden Ländern?

In Deutschland schätzen die Gäste Gemütlichkeit und sind informiert in Bezug aufs Essen. In New York ist der Gast vermutlich noch anspruchsvoller und verwöhnter, bedingt durch die schnelle Lebensweise und Vielfalt der Angebote. Dazu kommt, dass der New Yorker fast jeden Abend ins Restaurant geht. Deshalb verfügt er auch über ein viel größeres Geschmacksspektrum und sieht die Speisen kritischer. Für uns bedeutet es: Jeden Abend ist ein Champions League Finale – und jeden Abend müssen wir wirklich unser Bestes bringen, um den Gast zu überzeugen.

Wie sieht die Zukunft des Fine Dinings aus?

Jedes Restaurant versucht, in New York eine einzigartige Nische zu finden. Sei es mit veganen Optionen, Nachhaltigkeit oder globalen Spitzenprodukten, um Stammkunden zu gewinnen. Wir verfügen über die Möglichkeit, die besten Spezialitäten von ausgewählten Fischmärkten in Japan einzukaufen. Diese Vielfalt wird sich auch global vergrößern – und damit die Variationen der Speisen und Restaurants. New York ist ein großes kulinarisches Mosaik, das neue Trends vorantreibt.

Welche Auswirkungen hat der Generationswechsel beim Fine Dining?

Einige, denn früher war es angespannter, weil es eine natürliche Distanz zwischen Koch und Gästen gab. Mittlerweile geht es lockerer zu. Wir arbeiten direkt vor dem Gast und bekommen auch sofort ein Feedback. Das bringt uns eine innere Ruhe, die der Gast angenehm findet. Aber eins bleibt immer gleich: Der hohe Standard unserer Speisen und die hohen Erwartungen der Gäste.

Wie beeinflusst die finanzielle und kreative Freiheit bei der Auswahl von Zutaten das Kochen?

Die Freiheit bei der Auswahl von Spitzenprodukten ermöglicht es, regionale Grundlagen mit globalen Spitzenprodukten zu kombinieren, was letztlich ein Privileg und eine Quelle für kreative Innovationen ist. Durch meine Erfahrungen in Österreich, Deutschland und den USA konnte ich eine eigene DNA entwickeln: Unsere Küche betont das Produkt, ergänzt durch einzigartige Geschmacksnoten und traditionelle Einflüsse, die unsere Herkunft widerspiegeln und eine emotionale Verbindung schaffen. Durch diese Kombination lässt sich ein kulinarisches Gesamterlebnis schaffen, das unsere Gäste auch erwarten. Eine Geschichte zur Herkunft des Produkts hilft dabei immer.

Wie sind Sie mit der Kritik am plötzlichen Weggang aus dem Alois in München umgegangen?

Ich habe mich in München sauwohl gefühlt und wollte eigentlich die nächsten zehn Jahre dortbleiben. Es war immer schon ein Traum, in so einem tollen Feinkostgeschäft zu arbeiten. Als das Angebot kam, als Co-Küchenchef des mit drei Sternen bewerteten New Yorker Top-Restaurants Chef's Table at Brooklyn Fare zu arbeiten, fühlte sich das an wie sechs Richtige im Lotto. On top hatte meine amerikanische Frau Sehnsucht nach ihrer Heimat. Wir sind nach guten Gesprächen im Guten mit der Geschäftsleitung des Alois auseinandergegangen.