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12. Jun 2024

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Lifestyle

„Jeder Abend ist ein Champions League Finale für uns“ – mit Max Natmessnig

Journalist: Thomas Soltau

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Foto: Presse

Max Natmessnig ist Co-Küchenchef des mit drei Sternen bewerteten New Yorker Top-Restaurants Chef's Table at Brooklyn Fare. Was er über die Zukunft des Fine Dinings denkt, verrät er im Interview.

image1_onlihne.jpg Max Natmessnig, Co-Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants Chef's Table at Brooklyn Fare

Max, Sie haben Erfahrung sowohl in Deutschland als auch in den USA in der Spitzengastronomie gesammelt. Welche wesentlichen Unterschiede sehen Sie in Bezug auf die Erwartungen der Gäste in diesen beiden Ländern?

In Deutschland schätzen die Gäste Gemütlichkeit und sind informiert in Bezug aufs Essen. In New York ist der Gast vermutlich noch anspruchsvoller und verwöhnter, bedingt durch die schnelle Lebensweise und Vielfalt der Angebote. Dazu kommt, dass der New Yorker fast jeden Abend ins Restaurant geht. Deshalb verfügt er auch über ein viel größeres Geschmacksspektrum und sieht die Speisen kritischer. Für uns bedeutet es: Jeden Abend ist ein Champions League Finale – und jeden Abend müssen wir wirklich unser Bestes bringen, um den Gast zu überzeugen.

Wie sieht die Zukunft des Fine Dinings aus?

Jedes Restaurant versucht, in New York eine einzigartige Nische zu finden. Sei es mit veganen Optionen, Nachhaltigkeit oder globalen Spitzenprodukten, um Stammkunden zu gewinnen. Wir verfügen über die Möglichkeit, die besten Spezialitäten von ausgewählten Fischmärkten in Japan einzukaufen. Diese Vielfalt wird sich auch global vergrößern – und damit die Variationen der Speisen und Restaurants. New York ist ein großes kulinarisches Mosaik, das neue Trends vorantreibt.

Welche Auswirkungen hat der Generationswechsel beim Fine Dining?

Einige, denn früher war es angespannter, weil es eine natürliche Distanz zwischen Koch und Gästen gab. Mittlerweile geht es lockerer zu. Wir arbeiten direkt vor dem Gast und bekommen auch sofort ein Feedback. Das bringt uns eine innere Ruhe, die der Gast angenehm findet. Aber eins bleibt immer gleich: Der hohe Standard unserer Speisen und die hohen Erwartungen der Gäste.

Wie beeinflusst die finanzielle und kreative Freiheit bei der Auswahl von Zutaten das Kochen?

Die Freiheit bei der Auswahl von Spitzenprodukten ermöglicht es, regionale Grundlagen mit globalen Spitzenprodukten zu kombinieren, was letztlich ein Privileg und eine Quelle für kreative Innovationen ist. Durch meine Erfahrungen in Österreich, Deutschland und den USA konnte ich eine eigene DNA entwickeln: Unsere Küche betont das Produkt, ergänzt durch einzigartige Geschmacksnoten und traditionelle Einflüsse, die unsere Herkunft widerspiegeln und eine emotionale Verbindung schaffen. Durch diese Kombination lässt sich ein kulinarisches Gesamterlebnis schaffen, das unsere Gäste auch erwarten. Eine Geschichte zur Herkunft des Produkts hilft dabei immer.

Wie sind Sie mit der Kritik am plötzlichen Weggang aus dem Alois in München umgegangen?

Ich habe mich in München sauwohl gefühlt und wollte eigentlich die nächsten zehn Jahre dortbleiben. Es war immer schon ein Traum, in so einem tollen Feinkostgeschäft zu arbeiten. Als das Angebot kam, als Co-Küchenchef des mit drei Sternen bewerteten New Yorker Top-Restaurants Chef's Table at Brooklyn Fare zu arbeiten, fühlte sich das an wie sechs Richtige im Lotto. On top hatte meine amerikanische Frau Sehnsucht nach ihrer Heimat. Wir sind nach guten Gesprächen im Guten mit der Geschäftsleitung des Alois auseinandergegangen.

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### Rosenkohlauflauf in Gorgonzola **Zutaten:** - 1 kg Rosenkohl - 600 g festkochende Kartoffeln - 400 g Hähnchenfilets - 1 Zwiebel - 30 g Mehl - ¼ l klare Gemüsebrühe - ¼ l Milch - 75-100 g Gorgonzola - Öl - Salz - Pfeffer - Muskat - Fett für die Form **Zubereitung:** 1. Zu Beginn Rosenkohl und Kartoffeln waschen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Rosenkohl in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Darin 15 Minuten zugedeckt garen. 2. Anschließend Hähnchenfilets sanft trocken abtupfen und in einer mit Öl erhitzten Pfanne 10 Minuten braten. Nach Belieben würzen. Filets zur Seite stellen, Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf dünsten. 3. Mehl hinzugeben, anschwitzen und mit Milch und Brühe anrühren. Zunächst aufkochen, dann unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Gorgonzola in Stücke schneiden, in die Soße einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 4. Kartoffeln und Rosenkohl abgießen, in eine gefettete, ofenfeste Form geben und mit Hähnchenfiletstreifen anrichten. Gorgonzolasoße darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 °C) für 25 - 30 Minuten backen. ![ing-w-ozoa6cseezy-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/ing_w_ozoa6cseezy_unsplash_online_418ba555e8.jpg) ### Käse-Suppe mit Nuss-Topping **Zutaten für 4 Portionen:** - 250 g reifer Camembert - (60 % Fett) - 180 g Cheddar (am Stück) - 1 Zwiebel - 1 EL Butter - 1 EL Mehl - 375 ml Apfelsaft - Salz - Pfeffer - Muskat - je 40 g Walnuss- und - Haselnusskerne - 4 Stiele glatte Petersilie **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Käse vorbereitet. Dafür Camembert entrinden und in Würfel schneiden. Der Cheddar wird grob gerieben. Anschließend Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem mit Butter erhitzten Topf andünsten. Mehl hinzufügen, kurz anschwitzen und im Anschluss mit Apfelsaft und ½ l Wasser angießen. 2. Die Suppe unter ständigem Rühren aufkochen und beide Käsesorten nach und nach hinzugeben. Sobald der Käse geschmolzen ist, kann nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt werden. 3. Im letzten Schritt werden die Nüsse grob gehackt und in einer Pfanne, am besten ohne Fett, angeröstet. Petersilie anschließend waschen, trocknen und fein hacken. Nüsse und Petersilie mischen und auf der Suppe verteilen. Besonders gut passt dazu ein warmes Bauernbrot. ![alice-donovan-rouse-9mzcd76xlgk-unsplash-1-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/alice_donovan_rouse_9mzcd76xlgk_unsplash_1_online_ea37cb3ad5.jpg) ### Winterlicher Ziegenkäse-Salat **Zutaten für 2 Portionen:** - 120 g Ziegenkäse - 160 g Pflaumen - je ½ Zweig Thymian - und Rosmarin - 2 TL Honig - 50 g Pinienkerne - 50 ml Orangensaft - 150 ml Olivenöl - 100 ml weißer Balsamicoessig - 60 g Feldsalat - 40 g Rucola - Salz - Pfeffer **Zubereitung:** 1. Zu Beginn wird der Backofen auf 200 °C vorgeheizt. Im Anschluss Ziegenkäse und Pflaumen halbieren und in Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse in eine ofenfeste Form geben und mit Pflaumen bedecken. Thymian und Rosmarin vom Zweig lösen und auf den Pflaumen verteilen. Anschließend wird das Ganze mit einem TL Honig beträufelt und kann nun bei 200 °C ca. 5 bis 7 Minuten gebacken werden. 2. Während der Ziegenkäse im Ofen schmilzt, werden die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Im Anschluss Orangensaft, Olivenöl, Essig und den restlichen Honig in ein Glas geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. 3. Den Salat in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing und den Pinienkerne vermengen. Den Salat auf Tellern verteilen und mit warmem Ziegenkäse servieren. ![2-olivia-spink-pzd1-ctxce-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/2_olivia_spink_pzd1_ctxce_unsplash_online_ca98d524ab.jpg) ### Kürbis-Pizza mit Schafkäse **Zutaten:** - 130 ml lauwarmes Wasser - 200 g Mehl - 50 g Hartweizengrieß - 5 g Trockenhefe - 400 g Kürbisfruchtfleisch - 2 Zwiebeln - 50 ml Gemüsebrühe - 100 g Crème fraîche - 150 g Emmentaler - 150 g Feta - Salz - Pfeffer - Chilipulver **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Teig vorbereitet: Mehl, Hartweizengrieß, Trockenhefe und Salz vermengen. Wasser hinzugeben und 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig anschließend mit etwas Mehl bedecken und an einem warmen Ort für eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach Ablauf der Stunde nochmals kneten und wieder für eine Stunde gehen lassen. 2. Kürbis in feine Scheiben hobeln. Anschließend Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Kürbis andünsten, Gemüsebrühe hinzugeben, Pfanne abdecken und 8 Minuten garen. Danach Saft abgießen und abtropfen lassen. 3. Sobald der Teig seine Größe verdoppelt hat, nochmals kneten und ausrollen. Crème fraîche darauf verteilen, mit Chilipulver und Emmentaler bestreuen. Zum Schluss Zwiebeln und Kürbis verteilen und Feta darüber bröseln. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 10 bis 15 Minuten backen.