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12. Jun 2024

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Lifestyle

Labor der Liebe - mit Jan Hartwig

Journalist: Julia Butz

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Foto: Fritz Buziek

Im Gespräch mit Spitzenkoch Jan Hartwig, der erneut drei Sterne in seinem Restaurant JAN in München erkochte.

Herr Hartwig, die Fine Dining Branche ist im Umbruch. Wie sehen Sie die Zukunft der deutschen Spitzenküche?

Auch wenn viele vom angeblichen Sternesterben schreiben: allein die letzte Michelin-Verleihung hat mit einem neuen 3*-, drei neuen 2*- und 32 neuen 1*-Restaurants das Gegenteil gezeigt. Natürlich hat es aufgrund von Schließungen oder Konzeptänderungen auch Streichungen gegeben, aber in Summe ist ein klarer Aufwärtstrend zu sehen. Spitzengastronomie wird auch weiterhin Bestand haben, davon bin ich fest überzeugt.

Trotzdem gilt für viele noch das Klischee, Spitzenküche sei steif und zu konservativ. Teilen Sie diese Ansicht?

Es gehört zu den „Urban Legends“ unserer Branche, dass man in der gehobenen Gastronomie nicht lachen, sich nicht zuprosten und um Gottes Willen nicht vom anderen Teller probieren dürfte. Dabei ist das doch gerade spannend! Ich möchte als Gast einen Ort, seine Stilistik und die komplette Bandbreite der Küche entdecken können. Ich animiere die Gäste dazu, neugierig zu sein und habe mich mit dem JAN auch sehr bewusst für eine ungezwungene Atmosphäre entschieden – das spiegelt auch unser unaufgeregtes Interieur wider. Dazu fahren wir ein sehr offenes Konzept, bei dem das Küchen-Team den Service mit unterstützt und man von fast jedem Tisch aus ein wenig die Küchenaction in unserem „Labor der Liebe“ sieht.

Ein ungewöhnlicher Titel für eine Spitzenküche, in der sonst gerne Technik vor Emotionen steht. Bleibt im JAN die Pinzette draußen?

Ohne eine ganz große Prise Liebe kann man nicht gut kochen. Wir verwenden klassische Garmethoden. Bei uns wird geschmort, gebacken, frittiert, gedämpft, gekocht, gegrillt, pochiert. Die Pinzette ist Mittel zum Zweck, um sehr präzise arbeiten zu können, um bspw. winzige Kräuterblättchen oder Blüten zu arrangieren. Im Vordergrund steht neben dem perfekten Produkt und der perfekten Zubereitung immer der Geschmack.

Was bedeutet das in Bezug auf die eingesetzten Produkte?

Es gibt keine minderwertigen Lebensmittel, sondern leider viele, die aufgrund der Bedingungen schlecht hergestellt oder aufgezogen werden. Produkte, bspw. aus Massentierhaltung, sind für mich ethisch nicht vertretbar. Ich bin z. B. ein Riesenfan von Wildfleisch aus heimischen Revieren, dem Lamm hier aus Niederbayern oder Süßwasserfischen aus der Region, wie dem Schliersee. Und auch wenn ich in der Ausbildung gelernt habe, dass Produktwiederholungen innerhalb einer Menüfolge verpönt sind, mache ich einen Saibling im dritten Gang und nutze den marinierten Bauchlappen als Tartar in der Vorspeise. Die Leber wird pochiert und zu einer lockeren Mousse aufgeschlagen. Aus Gräten und Karkassen wird ein aromatischer Fond gezogen. Damit wird der ganze Fisch vollumfänglich verarbeitet. Auch das obligatorische Rinderfilet gibt es bei mir nicht. In unserem aktuellen Hauptgang bieten wir beispielsweise anteilig mehr Geschmortes als Kurzgebratenes – und das finden die Gäste gut.

Wo liegen die Unterschiede im 3-Sterne-Restaurant als Angestellter oder Selbständiger zu arbeiten?

Auch im Bayerischen Hof habe ich so verantwortungsvoll gearbeitet, als wäre es mein eigener Laden. Die Selbstständigkeit war ein langgehegter Traum und dabei ein Konzept von zeitgemäßer Gastronomie, ganz nach meinen Vorstellungen zu entwickeln. Natürlich gab es Skeptiker, die ein Konzept wie das JAN, ohne Hotelangliederung oder einen Investor dahinter, für ein zu großes Wagnis hielten. Mir war aber von Anfang an klar, dass es keine utopische Szenerie ist. Auch nicht die drei Sterne wiederzubekommen, da ich mit dem gleichen Anspruch an meine Arbeit gegangen bin wie zuvor.

Der Erfolg gibt Ihnen recht.

Ich habe nie gedacht, das schaffst Du nicht oder: Ich bin froh, wenn ich ein oder zwei Sterne kriege. Sondern immer: Vollgas oder gar nicht. Natürlich ist mir bewusst, dass so etwas z. B. im ländlichen Niedersachsen, wo ich herkomme, beim Thema Mitarbeitenden-Recruiting weitaus schwieriger ist, als in einer Stadt wie München. Am Ende des Tages ist das hier ein wirtschaftlich arbeitender Betrieb, den ich erfolgreich leite und leiten muss. Ich habe Verantwortung meinen Mitarbeitenden und meiner Familie gegenüber und Ansprüche der Gäste, denen ich gerecht werden muss. Deswegen ist das ein knallharter Job. Den man nur aus und mit Liebe und Passion machen kann.

Interessanter Fakt

In seiner Freizeit ist es für den Wahl-Münchner der größte Luxus, gemeinsam mit seiner Familie Zeit zu verbringen und die umliegende Natur zu genießen oder auf ein Weißbier und eine Schnitzelsemmel im Biergarten unter alten Kastanien zu sitzen.

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### Rosenkohlauflauf in Gorgonzola **Zutaten:** - 1 kg Rosenkohl - 600 g festkochende Kartoffeln - 400 g Hähnchenfilets - 1 Zwiebel - 30 g Mehl - ¼ l klare Gemüsebrühe - ¼ l Milch - 75-100 g Gorgonzola - Öl - Salz - Pfeffer - Muskat - Fett für die Form **Zubereitung:** 1. Zu Beginn Rosenkohl und Kartoffeln waschen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Rosenkohl in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Darin 15 Minuten zugedeckt garen. 2. Anschließend Hähnchenfilets sanft trocken abtupfen und in einer mit Öl erhitzten Pfanne 10 Minuten braten. Nach Belieben würzen. Filets zur Seite stellen, Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf dünsten. 3. Mehl hinzugeben, anschwitzen und mit Milch und Brühe anrühren. Zunächst aufkochen, dann unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Gorgonzola in Stücke schneiden, in die Soße einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 4. Kartoffeln und Rosenkohl abgießen, in eine gefettete, ofenfeste Form geben und mit Hähnchenfiletstreifen anrichten. Gorgonzolasoße darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 °C) für 25 - 30 Minuten backen. ![ing-w-ozoa6cseezy-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/ing_w_ozoa6cseezy_unsplash_online_418ba555e8.jpg) ### Käse-Suppe mit Nuss-Topping **Zutaten für 4 Portionen:** - 250 g reifer Camembert - (60 % Fett) - 180 g Cheddar (am Stück) - 1 Zwiebel - 1 EL Butter - 1 EL Mehl - 375 ml Apfelsaft - Salz - Pfeffer - Muskat - je 40 g Walnuss- und - Haselnusskerne - 4 Stiele glatte Petersilie **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Käse vorbereitet. Dafür Camembert entrinden und in Würfel schneiden. Der Cheddar wird grob gerieben. Anschließend Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem mit Butter erhitzten Topf andünsten. Mehl hinzufügen, kurz anschwitzen und im Anschluss mit Apfelsaft und ½ l Wasser angießen. 2. Die Suppe unter ständigem Rühren aufkochen und beide Käsesorten nach und nach hinzugeben. Sobald der Käse geschmolzen ist, kann nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt werden. 3. Im letzten Schritt werden die Nüsse grob gehackt und in einer Pfanne, am besten ohne Fett, angeröstet. Petersilie anschließend waschen, trocknen und fein hacken. Nüsse und Petersilie mischen und auf der Suppe verteilen. Besonders gut passt dazu ein warmes Bauernbrot. ![alice-donovan-rouse-9mzcd76xlgk-unsplash-1-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/alice_donovan_rouse_9mzcd76xlgk_unsplash_1_online_ea37cb3ad5.jpg) ### Winterlicher Ziegenkäse-Salat **Zutaten für 2 Portionen:** - 120 g Ziegenkäse - 160 g Pflaumen - je ½ Zweig Thymian - und Rosmarin - 2 TL Honig - 50 g Pinienkerne - 50 ml Orangensaft - 150 ml Olivenöl - 100 ml weißer Balsamicoessig - 60 g Feldsalat - 40 g Rucola - Salz - Pfeffer **Zubereitung:** 1. Zu Beginn wird der Backofen auf 200 °C vorgeheizt. Im Anschluss Ziegenkäse und Pflaumen halbieren und in Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse in eine ofenfeste Form geben und mit Pflaumen bedecken. Thymian und Rosmarin vom Zweig lösen und auf den Pflaumen verteilen. Anschließend wird das Ganze mit einem TL Honig beträufelt und kann nun bei 200 °C ca. 5 bis 7 Minuten gebacken werden. 2. Während der Ziegenkäse im Ofen schmilzt, werden die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Im Anschluss Orangensaft, Olivenöl, Essig und den restlichen Honig in ein Glas geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. 3. Den Salat in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing und den Pinienkerne vermengen. Den Salat auf Tellern verteilen und mit warmem Ziegenkäse servieren. ![2-olivia-spink-pzd1-ctxce-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/2_olivia_spink_pzd1_ctxce_unsplash_online_ca98d524ab.jpg) ### Kürbis-Pizza mit Schafkäse **Zutaten:** - 130 ml lauwarmes Wasser - 200 g Mehl - 50 g Hartweizengrieß - 5 g Trockenhefe - 400 g Kürbisfruchtfleisch - 2 Zwiebeln - 50 ml Gemüsebrühe - 100 g Crème fraîche - 150 g Emmentaler - 150 g Feta - Salz - Pfeffer - Chilipulver **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Teig vorbereitet: Mehl, Hartweizengrieß, Trockenhefe und Salz vermengen. Wasser hinzugeben und 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig anschließend mit etwas Mehl bedecken und an einem warmen Ort für eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach Ablauf der Stunde nochmals kneten und wieder für eine Stunde gehen lassen. 2. Kürbis in feine Scheiben hobeln. Anschließend Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Kürbis andünsten, Gemüsebrühe hinzugeben, Pfanne abdecken und 8 Minuten garen. Danach Saft abgießen und abtropfen lassen. 3. Sobald der Teig seine Größe verdoppelt hat, nochmals kneten und ausrollen. Crème fraîche darauf verteilen, mit Chilipulver und Emmentaler bestreuen. Zum Schluss Zwiebeln und Kürbis verteilen und Feta darüber bröseln. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 10 bis 15 Minuten backen.