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12. Jun 2024

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Lifestyle

Labor der Liebe - mit Jan Hartwig

Journalist: Julia Butz

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Foto: Fritz Buziek

Im Gespräch mit Spitzenkoch Jan Hartwig, der erneut drei Sterne in seinem Restaurant JAN in München erkochte.

Herr Hartwig, die Fine Dining Branche ist im Umbruch. Wie sehen Sie die Zukunft der deutschen Spitzenküche?

Auch wenn viele vom angeblichen Sternesterben schreiben: allein die letzte Michelin-Verleihung hat mit einem neuen 3*-, drei neuen 2*- und 32 neuen 1*-Restaurants das Gegenteil gezeigt. Natürlich hat es aufgrund von Schließungen oder Konzeptänderungen auch Streichungen gegeben, aber in Summe ist ein klarer Aufwärtstrend zu sehen. Spitzengastronomie wird auch weiterhin Bestand haben, davon bin ich fest überzeugt.

Trotzdem gilt für viele noch das Klischee, Spitzenküche sei steif und zu konservativ. Teilen Sie diese Ansicht?

Es gehört zu den „Urban Legends“ unserer Branche, dass man in der gehobenen Gastronomie nicht lachen, sich nicht zuprosten und um Gottes Willen nicht vom anderen Teller probieren dürfte. Dabei ist das doch gerade spannend! Ich möchte als Gast einen Ort, seine Stilistik und die komplette Bandbreite der Küche entdecken können. Ich animiere die Gäste dazu, neugierig zu sein und habe mich mit dem JAN auch sehr bewusst für eine ungezwungene Atmosphäre entschieden – das spiegelt auch unser unaufgeregtes Interieur wider. Dazu fahren wir ein sehr offenes Konzept, bei dem das Küchen-Team den Service mit unterstützt und man von fast jedem Tisch aus ein wenig die Küchenaction in unserem „Labor der Liebe“ sieht.

Ein ungewöhnlicher Titel für eine Spitzenküche, in der sonst gerne Technik vor Emotionen steht. Bleibt im JAN die Pinzette draußen?

Ohne eine ganz große Prise Liebe kann man nicht gut kochen. Wir verwenden klassische Garmethoden. Bei uns wird geschmort, gebacken, frittiert, gedämpft, gekocht, gegrillt, pochiert. Die Pinzette ist Mittel zum Zweck, um sehr präzise arbeiten zu können, um bspw. winzige Kräuterblättchen oder Blüten zu arrangieren. Im Vordergrund steht neben dem perfekten Produkt und der perfekten Zubereitung immer der Geschmack.

Was bedeutet das in Bezug auf die eingesetzten Produkte?

Es gibt keine minderwertigen Lebensmittel, sondern leider viele, die aufgrund der Bedingungen schlecht hergestellt oder aufgezogen werden. Produkte, bspw. aus Massentierhaltung, sind für mich ethisch nicht vertretbar. Ich bin z. B. ein Riesenfan von Wildfleisch aus heimischen Revieren, dem Lamm hier aus Niederbayern oder Süßwasserfischen aus der Region, wie dem Schliersee. Und auch wenn ich in der Ausbildung gelernt habe, dass Produktwiederholungen innerhalb einer Menüfolge verpönt sind, mache ich einen Saibling im dritten Gang und nutze den marinierten Bauchlappen als Tartar in der Vorspeise. Die Leber wird pochiert und zu einer lockeren Mousse aufgeschlagen. Aus Gräten und Karkassen wird ein aromatischer Fond gezogen. Damit wird der ganze Fisch vollumfänglich verarbeitet. Auch das obligatorische Rinderfilet gibt es bei mir nicht. In unserem aktuellen Hauptgang bieten wir beispielsweise anteilig mehr Geschmortes als Kurzgebratenes – und das finden die Gäste gut.

Wo liegen die Unterschiede im 3-Sterne-Restaurant als Angestellter oder Selbständiger zu arbeiten?

Auch im Bayerischen Hof habe ich so verantwortungsvoll gearbeitet, als wäre es mein eigener Laden. Die Selbstständigkeit war ein langgehegter Traum und dabei ein Konzept von zeitgemäßer Gastronomie, ganz nach meinen Vorstellungen zu entwickeln. Natürlich gab es Skeptiker, die ein Konzept wie das JAN, ohne Hotelangliederung oder einen Investor dahinter, für ein zu großes Wagnis hielten. Mir war aber von Anfang an klar, dass es keine utopische Szenerie ist. Auch nicht die drei Sterne wiederzubekommen, da ich mit dem gleichen Anspruch an meine Arbeit gegangen bin wie zuvor.

Der Erfolg gibt Ihnen recht.

Ich habe nie gedacht, das schaffst Du nicht oder: Ich bin froh, wenn ich ein oder zwei Sterne kriege. Sondern immer: Vollgas oder gar nicht. Natürlich ist mir bewusst, dass so etwas z. B. im ländlichen Niedersachsen, wo ich herkomme, beim Thema Mitarbeitenden-Recruiting weitaus schwieriger ist, als in einer Stadt wie München. Am Ende des Tages ist das hier ein wirtschaftlich arbeitender Betrieb, den ich erfolgreich leite und leiten muss. Ich habe Verantwortung meinen Mitarbeitenden und meiner Familie gegenüber und Ansprüche der Gäste, denen ich gerecht werden muss. Deswegen ist das ein knallharter Job. Den man nur aus und mit Liebe und Passion machen kann.

Interessanter Fakt

In seiner Freizeit ist es für den Wahl-Münchner der größte Luxus, gemeinsam mit seiner Familie Zeit zu verbringen und die umliegende Natur zu genießen oder auf ein Weißbier und eine Schnitzelsemmel im Biergarten unter alten Kastanien zu sitzen.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Gesund & Aktiv im Alter

### Pilates – tiefenwirksame Praxis Ideal für Best Ager: Das sanfte, gelenkschonende Ganzkörpertraining kann nicht nur mit eingeschränkter Beweglichkeit praktiziert werden, sondern wirkt auch altersbedingten Beschwerden entgegen. In jeder Pilates-Stunde werden neben Muskelkraft, Stabilität und Mobilität auch Koordination und Gleichgewicht trainiert. Die Übungen lassen sich im Sitzen, Stehen oder Liegen durchführen und werden an Fitnesslevel und Leistungsstand angepasst. Es werden dabei gezielt die tiefliegenden Muskeln in Bauch, Rücken und Beckenboden angesprochen – jene Muskulatur, die für Stabilität, Gleichgewicht und Sturzprävention wichtig ist. Regelmäßiges Training sorgt so für erhöhte Beweglichkeit, eine verbesserte Körperhaltung und Balance und kann sogar dauerhaft den Blutdruck senken. Um die richtige Atemtechnik zu erlernen, sollte unbedingt ein Einstiegskurs in dieser Altersgruppe besucht werden. Bei körperlichen Einschränkungen finden sich unter den rund 500 unterschiedlichen Bewegungsmuster immer genügend Ausweichübungen. ![pexels-roodzn-34314432 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_roodzn_34314432_ONLINE_01d8168c42.jpg) ### Schwimmen – schwerelos sporteln Auch diese Sportart kann Senioren uneingeschränkt empfohlen werden – bei konkreten Gelenkschmerzen fallen lediglich einzelne Schwimmstile ins Wasser beziehungsweise sollten durch andere ersetzt werden. Das Besondere: Im Wasser wird das Körpergewicht um ein Vielfaches aufgehoben. Bedingt durch die Schwerelosigkeit werden die Gelenke geschont und die Muskeln sanft trainiert – und zwar alle großen Muskelgruppen. Schwimmen ist quasi ein Allrounder, denn die Aktivität verbessert Kraft, Ausdauer und Beweglichkeit. Regelmäßiges Training stärkt das Herz-Kreislauf-System, regt den Stoffwechsel an und kann sogar die Cholesterinwerte senken. Es kommt sogar noch besser: Das Immunsystem wird gestärkt, Stress abgebaut und die Koordination verbessert. Von den komplexen Bewegungsabläufen profitieren übrigens auch die kognitiven Fähigkeiten: Studien belegen, dass regelmäßiges Schwimmen das Demenzrisiko senken beziehungsweise einen Demenzverlauf positiv beeinflussen kann. Wer mit sämtlichen Schwimmstilen Schwierigkeiten hat, kann es mit Aqua-Fitness versuchen. ![pexels-pavel-danilyuk-6874403 Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pavel_danilyuk_6874403_Online_a2532ecc8e.jpg) ### Nordic Walking – echter Selbstläufer Die gelenkschonende Alternative zum Joggen gehört wahrscheinlich zu den beliebtesten Best Ager-Sportarten. Kein Wunder: Nordic Walking ist einfach umzusetzen, stärkt die Muskulatur, verbessert die Koordination und Körperhaltung und fördert die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Durch den Stockeinsatz wird nicht nur der Bewegungsapparat entlastet, sondern zusätzlich Arm-, Schulter- und Rückenmuskulatur trainiert. Das ursprünglich für finnische Skilangläufer entwickelte Sommertraining reguliert den Blutdruck und trainiert die Herzgefäße: Das Herz wird kräftiger durchblutet und mit Sauerstoff versorgt. Darüber hinaus aktiviert regelmäßige Praxis den Hormonhaushalt, stärkt das Immunsystem und beugt Osteoporose und Altersdiabetes vor. Die koordinierte Bewegung festigt die Balance und fördert die koordinativen Fähigkeiten des Gehirns. Darüber hinaus wirkt sich die Bewegung in der freien Natur positiv auf die Psyche aus: Stress kann abgebaut und depressiven Verstimmungen entgegenwirkt werden. Wer nicht allein walkt, hat auch im sozialen Bereich einen echten Lauf. ![pexels-pack2ride-85580365-8934510 ONLINE.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pack2ride_85580365_8934510_ONLINE_ca5f7bad72.jpg) ### Radfahren – läuft wie geschmiert Für das Fahrrad ist man im Grunde nie zu alt. Bei moderatem Tempo ist die gelenkschonende Aktivität ein optimales Ausdauertraining, welches das Herz-Kreislauf-System auf sanfte Weise in Schwung bringt. Neben Herz und Lunge werden eine Reihe von Muskelgruppen (insbesondere die Beinmuskulatur) gestärkt. Darüber hinaus kräftigt Radfahren das Immunsystem und beeinflusst das vegetative Nervensystem positiv. Es ist zudem eine herrliche Schulung für Koordination und Gleichgewicht: Eine Studie belegt bei aktiven älteren Fahrradfahrenden weniger Stürze im Alltag. Ein weiteres Plus für Best Ager: Biken trainiert die Gehirnleistung und stärkt kognitive Funktionen. Auch die mentale Gesundheit profitiert, denn die Kombination aus Bewegung und Naturerlebnis wirkt stressabbauend und stimmungsaufhellend. Studien betonen zudem eine Stärkung sozialer Kontakte durch den erweiterten Aktivitätsradius, welche sich ebenfalls positiv auf die Psyche auswirkt.

29. Dez 2025

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Gesundheit

Warum die Zukunft pflanzlich isst – mit Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends

![Katrin Kasper_credit_Dennis Williamson Online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/Katrin_Kasper_credit_Dennis_Williamson_Online_358773f745.jpg) ``` Katrin Kasper, PR-Expertin für pflanzliche Ernährung und Foodtrends ``` Immer mehr Menschen essen weniger Fleisch, Wurst und Milchprodukte. Sie ernähren sich pflanzlicher – nicht, weil sie müssen, sondern weil sie können. Sogar Discounter eröffnen heute eine vielfältige, genussvolle Welt an pflanzlichen Lebensmitteln. Wer sich darauf einlässt, merkt schnell: Es geht nicht um Verzicht, sondern um eine Bereicherung: Neue Aromen, neue Texturen, neue Möglichkeiten – die pflanzliche Küche ist längst dort angekommen, wo Genuss, Gewissen und Gesundheit zusammenfinden. Das Bewusstsein dafür wächst, wie sehr uns diese Ernährungsform guttut. Viele spüren bereits nach kurzer Zeit, wie sich mehr Leichtigkeit, Energie und Wohlbefinden einstellen. Pflanzlich zu essen wird zu einer Form von Selbstfürsorge und Wertschätzung – für den eigenen Körper ebenso wie für die Natur, unsere Mitgeschöpfe und die Gesellschaft. Nur ein Beispiel: Die internationale Forschungsgruppe Zero Carbon Analytics rechnet vor, wie weniger Fleischkonsum unser Gesundheitssystem entlasten würde: In Deutschland könnten 1,9 Milliarden Euro für Medikamente und Behandlung eingespart werden – genug, um 36.500 Pflegekräfte zu beschäftigen. Doch im Kern geht es um etwas anderes: um eine neue Idee von Luxus. Nicht stur am Gestern festhalten, sondern das Bessere entdecken. Eine pflanzenbetonte Ernährung öffnet Türen, statt sie zu schließen. Pflanzlicher zu essen bedeutet deshalb kein radikales Umdenken. Sondern die Einladung, Neues auszuprobieren – und direkt zu spüren, wie gut es tut. Mein Tipp: Essen Sie neugierig!