Diesen Artikel teilen:

12. Jun 2024

|

Lifestyle

Leidenschaft Wein - mit Justin Leone

Journalist: Julia Butz

|

Foto: Omar Alejandro/pexels

Es gibt Weine, die ein unbeschreibliches Glücksgefühl auslösen und die man nie vergisst. Weine, die unvergleichlich elegant sind, Tiefgründigkeit, Finesse und Ausdruckskraft ausstrahlen – und im besten Fall beim ersten Schluck, die Zeit kurz stillstehen lassen. In der Regel sind solche Weine nicht ganz günstig und meist auch nicht in großen Mengen vorhanden.

Viel mehr Menschen zu ermöglichen, Weine herausragender Qualität probieren zu können – ohne dazu direkt eine ganz Flasche bestellen zu müssen – ist eine der Missionen von Justine Leone. Der ehemalige Chefsommelier der Gourmetikone Restaurant Tantris in München setzt sich in seiner eigenen Weinbar dafür ein, eine große Bandbreite an flüssigen Schätzen von Burgund bis Down Under auch jenseits des Mainstreams und Glasweise anbieten zu können. Ein Anspruch, der aufgrund der Marktmacht einiger Großhändler in der Umsetzung nicht immer einfach ist. „Es ist sehr schwierig, an all die Weine zu kommen, die man haben möchte. So ist es kein Wunder, dass viele Weinkarten hierzulande so gleich aussehen“, erklärt Justin Leone.

Sein Handwerk lernte der Sommelier u. a. im französischen Burgund, arbeitete dann in vielen Ländern als Barkeeper und Sommelier mit den renommiertesten Köchen der Welt zusammen, darunter das legendäre 3-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago: „Im Burgund, einem der heiligsten Regionen Frankreichs, die komplizierten Terroires studieren zu dürfen, war sehr prägend. Küchenchef Grant Achaz hat mir in Chicago gezeigt, dieses Weinwissen korrespondierend in einem Menü anzuwenden. Er hat alle Geschmäcker im Kopf, quasi ein 3D-Modell eines Gerichtes und baut es dann zusammen. Die Kunst des Sommeliers ist es, auf dieser Grundlage ein harmonisches Zusammenspiel von Aromen und Texturen für ein rundes Geschmackserlebnis zusammenzustellen.“ Der gebürtige Kanadier will bewusst dazu animieren, bei der Weinauswahl nicht nur bei gewohnten Klassikern zu bleiben. Insbesondere da sich die Marktlage aufgrund des Klimawandels zwangsläufig verschieben werde: „Die Weine werden anders schmecken. Aufgrund der großen Hitze werden beispielsweise viele Weißweine nicht mehr so einen Knack haben, in die Breite gehen und auch fülliger werden. Auch wird man kaum mehr einen Bordeaux unter 15, 16 Prozent Alkoholgehalt bekommen.“ Die hohen Temperaturen beschleunigen das Wachstum, die Beeren werden früher reif, der Geschmack aber ist dabei noch nicht ausgereift. Lässt man die Traube länger reifen, führt das zu mehr Zucker und damit mehr Alkohol. Als Autor teilt Justin Leone in seinen Kolumnen, Büchern und Videos sein Weinwissen. Bei allem tiefen Verständnis aber ist die wichtigste Botschaft des passionierten Weinliebhabers: „Wein ist dazu da, getrunken zu werden und nicht im Keller zu lagern.“

15. Nov 2024

|

Lifestyle

Rezeptideen für ein köstliches Weihnachtsmenü

![pexels-snappr-27626479_1_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_snappr_27626479_1_online_30ecd4d5a5.jpg) ```1. Antipasti-Tostada``` - 4 kleine Mais-Tortillas - 1 Aubergine - 1 Zucchini - 125 g Ziegenfrischkäse - 125 g Joghurt (10 % Fett) - 2 TL Sesampaste (Tahin) - 75 g Pecorinokäse, Späne - 50 g Haselnüsse, gehobelt - 1 TL Zucker - 1 Handvoll Rucolasalat - Schale einer Bio-Zitrone, fein gerieben - Olivenöl - Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (Invecchiato) Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und salzen. Eine Grillpfanne aufheizen und das Gemüse grillen, bis es weich ist und deutliche Röstspuren aufweist. Gemüse mit Cellophan abdecken. Haselnüsse in einem kleinen Topf ohne Öl leicht anrösten, dann mit dem Zucker karamellisieren und auf Backpapier abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse mit Joghurt sowie Sesampaste glattrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Kalt stellen. Die Tortillas nacheinander in einer Pfanne mit reichlich Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Darauf das lauwarme Gemüse geben und mit reichlich Olivenöl besprenkeln. Die Tostadas mit Rucola, Käse, Zitronenschale und Nüssen toppen. Mit einigen Spritzern Aceto Balsamico finalisieren. ![claudio-schwarz-cgcteFH-azk-unsplash_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/claudio_schwarz_cgcte_FH_azk_unsplash_online_783bc49ad6.jpg) ```2. Entenbraten und verkohlter Kohl``` - 1 Ente, ausgenommen & küchenfertig - Pökelsalz - 1 Bio-Orange, gespickt mit Nelken - 2 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. - 4 EL Honig - 1 Spitzkohl - „Five Spices“-Gewürz - 50 g Parmesankäse, fein gerieben - 2 EL Olivenöl - 100 g japanische Mayonnaise (Kewpie) - 1 EL Hoisinsoße - 1 EL Pflaumenmus Ente von innen und außen mit dem Pökelsalz leicht einsalzen. Dann 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Spitzkohl im Ganzen auf ein Backblech geben und für ca. 2,5 Stunden bei 220 °C Umluft backen. Ente kalt abspülen. Reichlich Wasser in einen großen Topf zum Kochen bringen und die Orange für 2 Minuten hineingeben. Die heiße Orange in die Ente stecken und die Ente in einen Dampfkorb (oder großes Sieb) geben und auf den Topf mit dem kochenden Wasser setzen. Abgedeckt 75-90 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit Hoisinsoße sowie Pflaumenmus glattrühren und kaltstellen. Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Honig erwärmen, bis er flüssig ist und mit Balsamico verrühren. Diese Glasur mit einem Pinsel auf die Haut der gedämpften Ente auftragen. Die Ente für 5- 10 Minuten in den Ofen geben, bis sie appetitlich glänzt. Danach 10 Minuten ruhen lassen und die Orange entfernen. Auf einer Servierplatte anrichten. Den Strunk sowie die äußeren verkohlten Blätter vom Spitzkohl entfernen und den Rest in Streifen schneiden. Spitzkohlstreifen mit Olivenöl sowie Parmesan vermengen und mit Salz, Pfeffer und „Five Spices“ abschmecken. Mittig auf vier große Teller verteilen und rundherum Tupfen von der Mayonnaise setzen (hierbei hilft ein Spritzbeutel). ![pexels-taryn-elliott-4099129 2_online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_taryn_elliott_4099129_2_online_7079643620.jpg) ```3. Filo-Kuchen mit „Dirty Chai“-Creme``` - 250 g Filo-Teig - 125 g Joghurt (10 % Fett) - 375 g Zucker - 100ml neutrales Öl - 3 Eier - 1 TL Backpulver - Schale und Saft einer Bio-Orange - 150 g Mascarpone - 200 g Sahne - 1 EL Espresso-Bohnen - 2 TL Chai-Tee-Gewürz - 2 EL brauner Zucker - 50 g Butter Am Vortag den Kuchen backen sowie die Sahne vorbereiten. Dazu die Sahne einmal aufkochen und vom Herd nehmen, dann Espresso-Bohnen sowie 1 TL Teegewürz hinzugeben und für 20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und über Nacht kaltstellen. Filo-Teig in Streifen schneiden (wie Bandnudeln) und mit den Fingerspitzen locker auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 150 °C (Umluft) für ca. 15 Minuten trocknen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit 125 g Zucker schaumig schlagen, dann Joghurt, Öl und Backpulver unterrühren. Die warmen Filo-Bänder ebenfalls in den Teig geben und mit einem Spatel vermengen. Ofentemperatur auf 170 °C erhöhen, die Teigmasse in eine kleine, gefettete Kastenform geben und für 40 Minuten backen. Während der Kuchen im Ofen ist, stellen Sie einen Sirup her. Dazu in einem Topf 200 ml Wasser mit 250 g Zucker, Orangenschale & -saft sowie 1 TL Teegewürz aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Den noch warmen Kuchen in der Form ein paar Mal von oben einstechen und mit dem Sirup tränken. Über Nacht auskühlen lassen. Für die Creme die aromatisierte Sahne mit Mascarpone sowie braunem Zucker verrühren und mit einem Handmixer steif schlagen. Den Kuchen in 4 Stücke teilen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und darin die Kuchenstücke von jeder Seite einige Sekunden goldbraun anbraten. Je ein Kuchenstück mit einer Nocke von der Creme anrichten.