Genau das ist das Ziel der Spitzengastronomie. Dafür entwickeln die Köchinnen und Köche ihr Handwerk und ihre Techniken immer weiter, kreieren unerwartete und finessenreiche Variationen von Produkten und Aromen. Anders als noch vor einigen Jahren bleibt das nicht einem kleinen Kreis an Gourmets vorenthalten, die in Anzug und vornehmem Kleid dinieren. Der Trend geht vielmehr zu einem ungezwungenen Ambiente. „Casual Fine Dining“ heißt das Stichwort, das besonders das junge Klientel anspricht.

Nicht nur das Publikum wird vielfältiger – auch bei den Köchinnen und Köchen wächst die Lust am Experimentieren: Vegetarisch-vegane Menüs auf hohem Niveau kommen dem Trend zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln entgegen – und sind eine tolle Bereicherung des traditionellen Angebots. Wir stellen außerdem fest, dass Küchenteams immer mutiger auch zu weniger bekannten Produkten greifen, sich von der internationalen Küche inspirieren lassen. Gleichzeitig wird die Herkunft der Zutaten vielen Gastronomen und Köchen immer wichtiger. Sie arbeiten mit regionalen Erzeugern zusammen und bauen teilweise selbst Obst, Gemüse und Kräuter an.

Die MICHELIN Sterne dienen in dieser Vielfalt an kulinarischen Angeboten als Leitlinie für den Gast: Wo kann man sehr gut, außergewöhnlich gut oder herausragend essen? Weltweit fällen unsere Inspektoren ein Urteil nach denselben fünf Kriterien: Sie bewerten die Qualität und Frische der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack des Essens, die persönliche Note der Küche und das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ebenso wichtig: die immer gleichbleibende Qualität. Einen Stern verleihen wir daher nie nach einem einmaligen Besuch, sondern wir kommen mehrmals, immer in unterschiedlicher Besetzung. 34 neue Sterne konnten wir im April in Karlsruhe vergeben. Damit verzeichnen wir in Deutschland einen Rekord: zehn Restaurants mit drei Sternen, 50 Restaurants mit zwei Sternen und 274 Restaurants mit einem Stern.  

Auch das zunehmende Bewusstsein für den respektvollen Umgang mit unserer Umwelt, für Regionalität und Saisonalität würdigen wir: mit dem Grünen Stern. 72 Restaurants wurden damit in diesem Jahr ausgezeichnet. Hinzu kommen 274 Restaurants, denen das Qualitätslabel „Bib Gourmand“ ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für sorgfältig zubereitete Speisen bescheinigt.

Das ist ein tolles Ergebnis, insbesondere vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie. Schwierige Zeiten waren das für die Gastronome – und sind es immer noch. Denn der Fachkräftemangel macht auch vor der Spitzengastronomie nicht Halt. Bewundernswert ist deshalb der Mut und die Flexibilität, die viele Gastronomen an den Tag legen, um Lösungen zu finden. Mit kürzeren Öffnungszeiten oder schlankeren Speisekarten gelingt es zum Beispiel, auch mit einem kleineren Team keine Abstriche bei der Qualität machen zu müssen.

Ich bin fest davon überzeugt, dass es die Gastronomie auch in Zukunft schaffen wird, ihre hohe gesellschaftliche Bedeutung aufrecht zu erhalten: als Ort des Beisammenseins, an dem man Neues ausprobieren kann, als Ort, um dem Alltag zu entfliehen und in ein sinnliches Erlebnis einzutauchen, als eine Oase des Genusses, die ein Stück Lebensfreude bedeutet.

- Ralf Finkenflügel