Thomas Kammeier, Gastronomischer Leiter  des EUREF-Campus Berlin; Foto: Andreas Schwarz

"Weniger ist mehr"

Als Sterne-Koch spielt Qualität für mich eine ganz besonders wichtige Rolle. Qualität sehe ich als Rundum-Programm, zu dem schöne Gerichte ebenso dazu gehören wie ein gutes Restaurant. Qualitativ hochwertige Lebensmittel sind für mich die Basis meiner Gerichte. Das betrifft insbesondere auch den Fleischkonsum. Natürlich ist das eine Frage des Preises – nicht jeder kann sich teures Qualitätsfleisch leisten. Ich bin aber der Ansicht, dass weniger mehr ist, dass es also sinnvoller ist, seltener Fleisch zu essen, dafür aber besseres. Der Verzicht auf industriell produziertes Fleisch tut der eigenen Gesundheit gut und hat positive Auswirkungen auf die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln. Und nicht zuletzt handelt es sich auch um eine Frage des Tierwohls. Das ist schon seit 40 Jahren meine Grundlage, aber diese Einstellung wurde nochmals be-stärkt durch meine 14-jährige Tochter, für die das ein sehr wichtiges Thema ist. 

Wir mussten uns der Thematik auch bei unserem neuen Restaurant The Cord, das auf einem Grill-Konzept fußt, stellen. Auch hier nehmen wir eine qualitative Vorauswahl vor und benutzen vorwiegend irisches Rindfleisch, weil die Tiere zu 95 Prozent auf der Wiese lebten. 

Cornelia Poletto, Köchin, TV-Moderatorin  und Buchautorin; Foto: : studiolassen

Herkunft ist wichtig

In meinem Restaurant und meiner Koch-schule in Hamburg-Eppendorf achte ich sehr auf nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. In der Erdbeersaison stehen unsere heimischen roten Lieblinge auf der Karte – und nicht weitgereiste Südfrüchte. Herkunft ist natürlich auch bei Fleisch und Fisch ein sehr wichtiges Thema. Ich weiß genau, woher die Zutaten kommen, mit denen ich in meiner Küche arbeite. Rindfleisch beziehe ich zum Beispiel gerne aus Irland. Die hohe Qualität des Irish Beef, die dort im Einklang mit der Natur entsteht, überzeugt mich. Und dass die Tiere im Schnitt zwei Drittel des Jahres auf der Weide stehen, macht einen Genuss mit gutem Gewissen möglich. Mein Bewusstsein für Nachhaltigkeit findet aber auch im Kleinen statt. 

Während ich im Restaurant selbstverständlich haargenau auf Mindesthaltbarkeitsdaten achte, verlasse ich mich zu Hause auch auf meine Sinne: Wie sieht der Joghurt aus, wie riecht und schmeckt er? Ich habe mal gelesen, dass wir Deutschen jedes achte Lebensmittel, das wir kaufen, wegwerfen. Das finde ich schlimm und trage – auch mit nachhaltiger Einkaufsplanung und der richtigen Lagerung – meinen Teil dazu bei, dass weniger Nahrungsmittel verschwendet werden.

Patrick Bittner, Küchenchef im Français  im Frankfurter Hof; Foto: Presse

Qualität statt Quantität

Qualitativ hochwertiges Fleisch erkennt man an einer guten Marmorierung, also an einem feinen Geäst von Fettadern. Man kann daran erkennen, ob ein Tier unter guten Bedingungen, also auf der grünen Wiese, gehalten wurde und ob es gutes Futter, also Gras und Kräuter gefressen hat. Diese Fettadern geben dem Fleisch von Tieren aus guter Aufzucht den typischen Geschmack. Bei schnell gemästeten Tieren dagegen finden sich Wasserablagerungen – das kann man leicht erkennen, wenn das Fleisch in der Pfanne liegt und sich Wasserablagerungen bilden. Außer-dem erkennt man gutes Fleisch am angenehmen Geruch, während das Fleisch von schnell gemästeten Rindern meist säuerlich riecht. 

Diese langsame Aufzucht mit viel Bewegungsmöglichkeiten für die Tiere, natürlichem Futter und salzhaltiger Luft habe ich bei vielen Reisen, zum Beispiel immer wieder in Irland, erlebt. Die Art, wie die Rinder dort aufwachsen, ist zudem sehr nachhaltig, gerade auch im Vergleich zur Massenhaltung in riesigen Ställen. Natürlich hat solches Fleisch seinen Preis und mir ist klar, dass sich nicht jeder jeden Tag teures Fleisch leisten kann. Nach meiner Ansicht nach ist aber weniger mehr – lieber seltener gutes Fleisch essen als täglich schlechtes. 

Wolfgang Becker, deutscher Winzer und Koch; Foto: Neuseelandhirsch

Mehr Sensibilisierung

Bis vor kurzem hat sich eigentlich kaum jemand beim Fleisch für die Herkunft der Ware interessiert. In-zwischen sind viele Beteiligte aber stark sensibilisiert für die Herkunft des Fleisches. Das Bewusstsein ist sowohl unter den Verbraucher:innen als auch unter vielen Herstellern und Lieferanten diesbezüglich eindeutig gestiegen. Wir lassen uns zum Beispiel mit Fleisch aus Irland beliefern, denn ich konnte mich vor Ort selbst davon überzeugen, dass es dort noch unberührte Natur gibt und die Kühe nicht mit Kraftfutter gefüttert werden, sondern dass sie das Gras auf der Weide fressen. Das schlägt sich natürlich auf die Qualität der Ware nieder. 

Klar ist, dass solches Biofleisch nicht den gleichen Preis haben kann wie das Fleisch, das aus der Massentierhaltung stammt. In unserem Restaurant erachten wir es als wichtig, dass trotz hoher Qualität die Preise auch für ein breiteres Publikum tragbar sind. Ich bin der Ansicht, dass es besser ist, seltener Fleisch zu essen, sich dann aber Qualität zu leisten und somit den Genuss zu steigern. Man muss nicht zwangsläufig Veganer:in werden, aber der Fleischgenuss sollte etwas Exklusiveres werden.