Sarah Wiener, Unternehmerin, Köchin,  Buchautorin und Politikerin; Foto: Beth Jennings Photography, Christian Kaufmann

Im Jahr 2012 gründeten Sie Ihre Bio-Bäckerei „Wiener Brot“ in Berlin. Was genau macht Bio-Brot aus? 

Frisches Handwerksbrot hält normaler-weise vier Mal so lange frisch wie Indus-triebrot. Zusätzlich sättigt es stärker und schneller. Zwar zahlen Verbraucher für diese handgefertigten Bio-Brote einen höheren Preis, dafür erhalten sie aber auch ein anderes Produkt: Ein Brot von hoher Qualität und mit kaum zugesetzten Zusatzstoffen. Ich bin davon überzeugt, dass sich Qualität sowieso immer durchsetzt. 

Wir wollen in der Regel das Beste für uns – das wäre im Bereich der Backwaren ein biologisches Handwerksbrot. In unserer Bäckerei backen wir so natürlich wie vor 100 Jahren. Und wir kennen unsere Kunden.Wenn ich weiß wer mein Brot isst, macht das Produzieren viel mehr Freude. Im Umkehrschluss sind auch die Konsumenten eher bereit mehr zu zahlen, wenn sie wissen wie und von wem ihr Brot gebacken wird.

Wie lief der Start Ihrer Bäckerei an und was zeigt die aktuelle Entwicklung?

Der Anfang war sehr mühsam – und gleichzeitig, wie auch gegenwärtig, voller Herzblut. Bäcker mussten geschult und Holzöfen in der Stadt installiert werden – Nachhaltigkeit spielte von Anfang an eine große Rolle. Unser Ziel war es, ein nahezu ausgestorbenes Handwerk zurückzuholen. Als recht kleiner Betrieb mussten wir uns auch erstmal am Markt durchsetzen und unsere Kunden mit unseren Produkten überzeugen. 

Inwiefern hat die Coronapandemie Ihren betrieblichen Alltag verändert? 

Es ist zu beobachten, dass Hofläden und Bio-Produkte generell einen Boom erleben, die Nachfrage hat während Corona deutlich zugenommen. Vermutlich liegt es an der Stressresistenz dieser Betriebe. Außerdem sind diese oft persönlicher, transparenter und nahbarer – Aspekte, die auch für Konsumenten und Kunden immer interessanter werden. Corona hat auch wieder mal gezeigt, was in der Industrie schiefläuft, und wie dringend ein anderes Agrarsystem und eine Ernährungswende benötigt werden. 

Wie setzen Sie in Ihrem Betrieb  Nachhaltigkeit um?

Einer der wichtigsten Grundsätze ist zunächst, die Mitarbeiter gut zu behandeln. Der zweite, die Umwelt zu schonen. Unser Holz kommt aus nachhaltigem brandenburgischem Anbau. Außerdem beziehen wir unser Demeter- und Bio-Getreide aus Deutschland und arbeiten mit Bio-Mühlen zusammen. Die verwendeten Gewürze sind ebenso regional und Bio-zertifiziert, auf Zusatzstoffe wird komplett verzichtet. Die Kette der Nachhaltigkeit beginnt bereits bei der Wahl des Getreides und geht über die Verarbeitung bis zur Wahl des Verpackungsmaterials. Nachhaltigkeit bedeutet, die Individualität von Produkten, unsere Nachbarn, die gesamte Umgebung und auch das Handwerk zu stärken. 

Welche Tipps können Sie Konsumenten geben, die nachhaltiger agieren und essen wollen?

Unsere jetzige Ernährung begünstigt oftmals chronisch-entzündliche Erkrankungen, beispielsweise Diabetes, Fettsucht, Bluthochdruck oder Darmkrankheiten bis hin zu Krebs. Wir brauchen wieder mehr vollwertige und nahrhafte Lebens- und Nahrungsmittel. Die Ursprünge von Verdaulichkeitsproblemen können auch an der Wahl des falschen Brotes liegen – hier handelt es sich also sozusagen um ein Zivilisationsproblem. Erstens muss der Trend wieder zum vollen Korn gehen – auch wenn es anders schmeckt als Weißbrot, denn Vollkorn ist das, was unser Stoffwechsel bereits seit Jahrtausenden kennt. Zweitens sollten wir Brote mit langer Teigführung essen. Das macht das Brot verdaulicher. Und drittens brauchen wir Lebensmittel aus ökologischem Anbau, ohne Stickstoff, ohne Pestizide. Die Lebensmittelauswahl ist so vielfältig und die sollten wir auch nutzen und weiterhin erhalten – gerade auch beim Getreide.Die besondere Krux bei Lebensmitteln ist, dass tendenziell nur bestimmte Teile eines Lebensmittels verwendet werden – wie beispielsweise die Brust der Pute, die deswegen deformiert und unter Leid gezüchtet wird. Dabei könnte das ganze Tier so köstlich zubereitet werden und wir könnten damit unsere jetzige Art, die Tiere zu halten, nämlich Massentierhaltung, enorm reduzieren.

Worauf können Konsumenten bei der Wahl ihrer Bäckerei oder beim Lebensmitteleinkauf im Supermarkt achten?

Kaufen Sie in kleinen, inhabergeführten Läden, auf Märkten, beim Bauern und Produzenten direkt. Wenn Sie keine frischen Grundnahrungsmittel kaufen, dann schauen Sie auf jeden Fall aufs Etikett. Je kürzer das Etikett, desto besser. Ich empfehle, nichts zu kaufen, was nicht auch nach-gekocht werden könnte – und dann liegt es oft nahe, es direkt selbst zu machen. Kurze Transportwege beim Einkauf, wenig Verpackungsmüll und mit Einkaufsliste einkaufen zu gehen, sind weitere Tipps. Einer der wichtigsten Punkte: Bitte, bitte kaufen und essen Sie nur Fleisch aus wesensgerechter Tierhaltung. In Sachen Brot beispielsweise muss jede Bäckerei eine transparente Liste über Zusatzstoffe führen. Ein Handwerksbäcker weiß was in seinem Brot ist und hat nur wenige Brotsorten, im Vergleich zu Industriebäckern oder Aufback-Shops. Ein eindeutiges Zeichen für Qualität ist eine beschränkte Auswahl, ein individuelles Brot, das immer ein wenig anders aussehen kann.

Ein weiterer Indikator ist auch die Farbe des Brotes. Die Farbe von Vollkornbrot geht eher ins gräuliche statt ins kräftige Braun. Aufgebackenes Brot, verpackt in Plastik, würde ich nur in der allergrößten Not essen. Dieses Brot ist mit vielen Zusatz- und Verarbeitungsstoffen behandelt. Letztere müssen nicht einmal deklariert werden.

Es gibt einen Trick wie man die Qualität von Lebensmitteln, auch von FastFood, besser beurteilen kann: Stellen Sie das Lebensmittel einfach für einen Tag in ein Zimmer mit normaler Raumtemperatur und sehen Sie es sich danach an und probieren Sie. Zum Beispiel Eis, Burger, Fritten oder Limonade. Vieles ist einfach wirklich ungenießbar. Bei den hochwertigen Produkten wird die Qualität erhalten bleiben. Handwerksbrot wird auch dann noch herzhaft und saftig schmecken.