5. Jul 2023
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Lifestyle
Vegi-Sternenhimmel
Journalist: Julia Butz
„Wir werden auch künftig Menschen erreichen, die sich kulinarische Erlebnisse leisten möchten und den Preis dafür akzeptieren. Qualität und Perfektion sind fester Bestandteil davon.“
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Joachim Wissler, Gourmetkoch & Kochbuchautor
An diesem Credo hält Joachim Wissler (Restaurant Vendôme 2*, Althoff Grandhotel Schloss Bensberg) fest. Nachdem der als Legende der „Neuen Deutschen Schule“ geltende Spitzenkoch 2022 erstmalig nach vielen Jahren den dritten Stern des Guide Michelin nicht mehr bestätigt bekam, beeindruckt das Vendôme nach wie vor mit innovativen kulinarischen Wegen, die nun auch die vegetarische Küche auf Spitzenniveau in den Fokus rückt.
Vegetarische Kompositionen haben die zwei Protagonisten Fleisch und Fisch als Hauptdarsteller auf dem Teller abgelöst.
Denn die gesellschaftlichen Bedürfnisse haben sich auch beim Fine Dining geändert und die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat auch in der Spitzengastronomie stetig zugenommen. Gemüse ist nicht mehr nur schmückende Beilage. Vegetarische Kompositionen haben die zwei Protagonisten Fleisch und Fisch als Hauptdarsteller auf dem Teller abgelöst. Joachim Wissler nennt sein Konzept „Vegetarische Küche für Grenzgänger“ und meint damit „den Nicht-Vegetarier, der gerne mit weniger tierischem Eiweiß genießt. Aber eben nicht immer ganz ohne möchte. Und so ist es eigentlich so, wie es in meiner Jugend schon war.“ Denn ökologische Nachhaltigkeit war für Joachim Wissler, der auf dem Hof seiner Eltern aufgewachsen ist, schon von Kindheit an großes Thema: „Wir, auch ich selbst, müssen in puncto Nachhaltigkeit aber noch viel konsequenter werden. Viel Zeit bleibt uns nicht mehr.“
Nicht umsonst gilt Joachim Wissler seit über 20 Jahren als einer der besten Köche des Landes und einer der bedeutenden Repräsentanten moderner Kochkunst. Sich stets kulinarisch neu zu erfinden, mit dem Wandel der Zeit zu gehen, immer wieder zu überraschen und dabei unverwechselbar zu bleiben, sind für ihn wichtigste Kriterien: „Das gilt sowohl für Neues als auch für Altbewährtes.“ Heraus kommt eine fantasievolle, raffinierte und bisweilen gewagte Küche, die gleichzeitig puristisch und auf das Wesentliche reduziert ist. Mit hochwertigsten pflanzlichen Zutaten oder eben dem Besten vom Tier.
Und wie steht es um die gelernten Luxusprodukte von Hummer bis Kaviar? Nach Überzeugung von Joachim Wissler definiere sich Luxus heute nicht in erster Linie über den Preis, sondern über „die Tatsache, dass es überhaupt noch Restaurants gibt, die im Stande sind, eine gastronomische Dienstleistung auf höchstem Niveau bereitstellen.“ Denn die Herausforderungen der Spitzengastronomie haben sich noch weiter verschärft. Wie die, junge Menschen und Mitarbeiter zu finden, die Willens und im Stande sind, täglich ein Höchstmaß an Leistungsbereitschaft und Leidenschaft zu bringen. Nach Joachim Wissler funktioniert dies nur bedingt über das Gehalt: „Unser Gegner heißt Freizeit.“
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