Philip Rachinger, Sternekoch & Küchenchef des Restaurants "Mühltalhof"

An einem lauen Sommerabend: chillen oder selber grillen? Selber grillen. Wenn die Glut schon stimmt.

Kohle oder Gasgrill? Kohle. Das gibt bessere Röstaromen.

Fisch oder Fleisch? Fleisch.

Steaks oder Burger? Steaks.

Gemüse oder Pilze? Gemüse. Gerade Jungzwiebeln, Melanzani, Zucchini oder ein Kürbis im Ganzen. Ich mag sowieso gern Gemüse im Ganzen grillen.

Salzen: Vor dem Grillen (roh) oder nach dem Grillen (gegart)? Vor dem Grillen, auf jeden Fall.

Welche Marinade für Geflügelfleisch? Am besten schmeckt eine Mischung mit Paprika, Chili und Knoblauch, ein bisschen scharf. Oder alternativ etwas asiatisches, zum Beispiel Richtung Teriyaki, mit viel Umami.

Gegrilltes Obst: Yay oder nay? Eine gegrillte Ananas ist schon gut; oder auch gegrillte Mango, die Konsistenz erinnert ein bisschen an Speck.

Getränk zum Steak: Bier oder Wein?

(aus dem Hintergrund von seiner Frau: "Wein!") Rachinger: Ne, zum Grillen ist schon Bier das Beste. Wenn es so richtig heiß ist draußen.

Bio-Fleisch beim Discounter kaufen – akzeptabel oder nicht? Das ist absolut akzeptabel!

Für den Temperaturcheck beim Fleisch: Grillthermometer oder nach Gefühl? Je nach Profilevel, würd' ich sagen. Ein Grillanfänger oder Hobbygriller nimmt vielleicht ein Grillthermometer, da ist man auf der sicheren Seite.

Grillrost reinigen: mit Bürste oder Alufolie? Mit der Bürste!

Darf man Feuer, das in der Glut entsteht, mit Bier ablöschen?

Keine Ahnung, aber braucht man eigentlich nicht unbedingt. Da hänge ich einfach den Rost etwas höher. Außerdem ist etwas mehr Farbe am Grillgut auch schön. In anderen Ländern wird auch oft viel dunkler gegrillt.

Ein Hobbygriller will sich einen neuen Grill anschaffen. Worauf muss er achten?

Hm. Gerade für zuhause kann ich die asiatischen Konro-Grills empfehlen. Das sind kleine, handliche Grills mit Kohle, eher Tischgrills, und die halten drei bis vier Stunden lang eine Superhitze. Da hat man lange was von und man legt immer wieder ein bisschen was drauf.

Wie erkennt der Endverbraucher hochwertiges Fleisch?

Generell kann man Fleisch gut auf dem Bauernmarkt kaufen, oder man redet mit seinem Metzger. Ihn sollte ich nach der Reife fragen, mindestens drei Wochen sind ein guter Richtwert. Zudem erkenne ich hochwertiges Fleisch, indem ich eine zwei Finger dicke Tranche herunterschneiden lasse, und wenn die nicht in sich zusammenfällt, ist sie gut gereift und wahrscheinlich mit einem angenehmen Biss.

Wie grillt man Fisch richtig, ohne dass er auseinanderfällt?

Da gibt es entweder die speziellen Fischgrillzangen; oder man nimmt direkt Fischfilets, mariniert sie und steckt sie auf Spieße. Ausreichend Gemüse und eventuell Speck mit draufpacken – dann schmeckt Fisch fast allen Grillern.

Das beste Grillrezept überhaupt? Melanzani oder Lauch direkt auf der Glut garen, im Ganzen, bis die Schale verbrennt und somit dicht macht. Dann wird das Fruchtfleisch im Inneren butterzart und schmeckt leicht geräuchert. Das fertig gegarte Gemüse halbieren, mit frischer Zitrone, Kräuterpesto, gerösteten Nüssen, etwas Knoblauch und viel frischen Kräutern wie Minze, Petersilie, Estragon und etwas griechischem Joghurt anrichten. Besser geht’s nicht!

Interessanter Fakt:

Nachdem Philip Rachinger für Spitzenrestaurants in London und Paris gearbeitet hat, wohnt er heute wieder wenige Meter von seinem Elternhaus in Neufelden entfernt. Rachinger ist Vater von zwei Töchtern. Sein Lieblingssalat beim Grillen ist Paradeisersalat.