29. Jun 2022
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Lifestyle
„Wir wollen Menschen, die lieben, was sie tun“
Journalist: Thomas Soltau
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Foto: Caroline Attwood/unsplash, Presse
Das Hamburger 100/200 Kitchen ist mit zwei Michelin Sternen und einem grünen Stern ausgezeichnet. Neben dem nachhaltigen Essen lockt hier die das besondere Ambiente und die lebendige Atmosphäre Gäste an. Um die Qualität langfristig zu steigern, haben die Gründer Sophie Lehmann und Thomas Imbusch jetzt ihre Brandherd Esskultur Akademie gegründet.
Sophie Lehmann und Thomas Imbusch, Gründerduo der 100/200 Kitchen und der Brandherd Esskultur Akademie
Wie ein modernes Raumschiff, das inmitten abgerockter Lager- und Bürogebäude an den Hamburger Elbbrücken liegt, erstrahlt das 100/200 Kitchen in sanftem Licht. Wohl niemand ahnt, dass sich hier im Industriegebiet ein Zwei-Sterne-Restaurant versteckt. Eine riesige offene Küche dient als Kommandobrücke, alle Fäden laufen dort zusammen. Der lässige Teamspirit ist der Pfeiler des Erfolgs – die Gäste schätzen den Top-Service im 100/200 Kitchen. Damit das auch so bleibt, haben sich die Geschäftsführer Sophie Lehmann und Thomas Imbusch dazu entschlossen, ihr eigenes Ausbildungskonzept zu entwickeln: die Brandherd Esskultur Akademie. Hier vermitteln sie ganzheitlich und vollumfänglich das Handwerk der Gastronomie. Warum sie die Akademie ins Leben gerufen haben und wie die Ausbildung abläuft, erklärt Sophie Lehmann.
Sophie, welche konkreten Erfahrungen mit dem klassischen Ausbildungsweg haben euch dazu bewogen, die Akademie ins Leben zu rufen?
Veraltete Lehrinhalte und Strukturen, die zu wenigen Menschen gerecht werden. Das duale System ist für einige Menschen sehr sinnvoll. Beispielsweise für sehr junge Auszubildende, die auch noch eine Form der Grundbildung erfahren sollen. Wenn aber, überspitzt gesagt, auch ein Erwachsener mit zwei Masterabschlüssen in der Berufsschule acht Stunden lang Dreisatz rechnen muss, ist dies einfach verschwendete Lebenszeit. Hier gibt es leider aktuell keine andere uns bekannte Möglichkeiten der Individualisierung als die Akademie.
Was sagen offizielle Stellen wie die IHK zu eurer Akademie – und gibt es eine Form der Ausbildungsanerkennung?
Nein, es gibt Stand heute bedauerlicherweise keine offizielle Anerkennung. Die IHK sieht keine Möglichkeit für eine Kooperation, wie beispielsweise eine externe Prüfung in zwei Bereichen zu angepassten Bedingungen. Man ließ uns sogar wissen, dass man uns verklagen würde, wenn wir von „Ausbildung“ sprächen. Sowohl nachvollziehbar wie auch bedauerlich und hoffentlich nicht das Ende der Gespräche.
Wie sieht die Zukunft eurer Absolventen aus?
Innerhalb der Akademie erlernen Sie zunächst einmal ein klassisches Handwerk. Und dies in einer Intensität, wie es andere Betriebe kaum können. Durch die vier Saisons, in denen wir arbeiten werden alle Themenbereiche abgedeckt: Fisch&-Meeresfrüchte, Wild, Nose to Tail, Farm to Table und vegetarische Küche. Dann entwickeln sie sich innerhalb der Akademie nach persönlichen Stärken – und werden in den Bereichen Küche, Service oder Drinks anderem gefördert. Wenn sie uns dann verlassen, haben Sie ein wirklich umfassendes Wissen über die Abläufe in einem Restaurant. Sie können sich also guten Gewissens überall bewerben und wissen, was Sie können. Wir hoffen, Menschen zu entlassen, die lieben, was Sie tun, diese Leidenschaft weitertragen und ihren Platz in der Welt der Gastronomie finden. Und der muss eben nicht nur zwangsläufig am Herd sein.
Wie gestaltet sich der Alltag für die Anwärter und wie lange dauert das Programm?
Drei Jahre, wie eine klassische Ausbildung auch. Diese Zeit sollte man sich mindestens zugestehen, um ein Handwerk zu lernen. Die Anwärter arbeiten pro Saison immer auf einem festen Posten. Von der Spüle über den Service, vom Frühdienst bis zum Abschließen des Ladens gehört alles dazu. Darüber hinaus schreiben Sie jede Woche eine Retrospektive, um Ihren Wissensstand zu dokumentieren, die Learnings aus der Woche mitzunehmen und sich ein eigenes Standard-Werk aufzubauen. Das soll ihre Zeit bei uns dokumentieren und später als Nachschlagewerk fungieren. Neben den täglichen Aufgaben gibt es immer wieder Lehrunterweisungen zu übergreifenden Themen. Etwa eine Zerlegeschulung. Oder Zwischenprüfungen, um sicherzustellen, dass wir keine „100/200 Idioten“ ausbilden. Wenigstens einmal im Monat gibt es eine externe Schulung durch unsere Partner. Angefangen mit „Kommunikation“ mit Janina Felix bis zu „Arbeitsrecht“ mit der Kanzlei Felix Korten. Natürlich aber auch fachliche Themen wie Milch oder Kaffee mit Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof – oder mit Andreas Pingo Felsen von Quijote Kaffee. Alles, in dem wir nicht selber Experten sind, lassen wir extern schulen. Die Menschen sollen von unseren Beziehungen profitieren und immer das beste Wissen bekommen. Die ersten Praktika stehen jetzt gerade an. Beispielsweise eine Stage im Haerlin, das zum Hotel Vier Jahreszeiten, gehört.
Sind bereits Unterschiede erkennbar – etwa in Persönlichkeit oder Fähigkeiten – zwischen euren aktuellen Anwärtern und Azubis, die den konventionellen Ausbildungsweg gegangen sind?
Absolut. Die Anwärter haben ein extrem gutes Qualitätsverständnis. Sie lernen jeden Tag, sich als Team zu verstehen. Das Bewusstsein, dass jeder Teilbereich gleich elementar ist, damit der Gast einen guten Abend hat, ist entscheidend. Dies fehlt vielen anderen Menschen in der Gastronomie immer öfter.
