Dat is de chef die we voor ons plan nodig hebben’, vonden de eigenaren van de Scenic Group toen ze Tom Götter in Top Chef Duitsland in 2018 op TV aan het werk zagen. Ze wilden binnen de Scenic Group, groot in riviercruises en actief in rondreizen op land, oceaancruises gaan opzetten. Maar dat moest heel anders dan alle anderen in die markt.

Tom Götter, Topkok

Götter werkte drie jaar op cruiseschepen en had in verschillende Michelin-ster restaurants en vijfsterrenhotels gewerkt. “Toen ze mij benaderden, dacht ik: ik blijf aan land. Tot ik hun voorstel hoorde: ‘carte blanche’ voor het ontwikkelen van het culinaire concept van de twee Scenic Eclipse Discovery Yachts™ met ieder 228 bedden. Dat kon ik niet weigeren.” Hij werd directeur Food & Beverage èn eerste medewerker van de oceaancruise-activiteiten van de Scenic Group.

Eigen kweek
Götter begon zijn lege blad in te vullen met een concept dat naadloos aansloot bij de bedoelde ‘weldadige luxe, maar dan anders’. “We leggen grote nadruk op gastronomie, met een optimale variëteit in het aanbod. Ik ben acht maanden bezig geweest om 2.500 recepten ‘in te koken’ tot een coherent geheel met 900 tot 1.000 gangen.” Omdat de jachten vaak afgelegen plekken aandoen, is flexibiliteit essentieel. Götter: “Het uitgangspunt zijn verse, lokaal ingekochte seizoens-ingrediënten. Daar maken we letterlijk het beste van, zoals onze grootouders: door te roken, dehydrateren, in te leggen... noem maar op.” Een iconisch recept is bijvoorbeeld een sigaar van kool, geserveerd in een asbak. Klinkt vies – tot je het gegeten hebt.

Een verhaal apart zijn de verse kruiden die Götter en zijn crew aan boord kweken. “We kweken honderd kilo per maand op hennepvezels – kweken op grond is verboden. Ik ben urban farming verder aan het doorgronden om groentenkweek zonder aarde of aquacultuur te onderzoeken. Kweken op water kan namelijk niet, vanwege de deining.”

Geen buffetten
Onder de negen verschillende restaurantconcepten plus de roomservice bevinden zich geen dinerbuffetten. Eén outlet met een ontbijt- en lunchbuffet is alles. “Een buffet degradeert een chef tot robot”, geeft Götter aan. “Daarom staan ze in de rij om bij ons hun liefde voor hospitality waar te maken. Bovendien is een buffet een recept voor voedselverspilling. Dertig tot veertig procent verdwijnt in de vuilnisbak. Alle diners zijn bij ons à la carte met bediening aan tafel, meestal zonder reservering. De restaurants variëren in capaciteit van acht stoelen in het street food restaurant tot honderdtien in het Elements. Al met al werkt het als een straat vol verschillende restaurants.”

Daarin krijgen duurzaamheid, experiment en vegetarisch/vegan volop aandacht. “Groente krijgt een glansrol, ook naast vlees en vis. Exemplarisch zijn onze tien bereidingen van pompoen, acht van wortel en acht van bonen. Kwaliteit en verrassing zijn centrale elementen. Sushi? Zeker, maar dan wel kwaliteit uit Japan. Frans? Ja, modern Frans, met foie gras waarvoor geen ganzen mishandeld zijn en veel lichter dan normaal.”

Eén van de spannendste restaurants is het kleinste, Night Market @ Koko’s, met een open Teppanyaki grill en street food uit verschillende Aziatische landen, waaronder de Filipijnen. Het is een aanvulling op Koko’s – 34 stoelen – waar gerechten uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten, Thailand en Korea aaneen zijn gesmeed tot een geheel dat staat als een huis. En dit omspoeld met sake-cocktails: spannen, verrassend kleurrijk en erg lekker.

“De culinaire roots van elk land liggen letterlijk op straat”, zegt Götter. “De Filipijnse keuken met zijn mix van eigen tradities, Japans en Europees is daarbij in opkomst. Het oogt simpel, maar is heel moeilijk goed te bereiden. Ook staat of valt het met ingrediëntkwaliteit. De gasten zijn er verrukt over – net de bemanning, waaronder veel Filippino’s. De erkenning van hun keuken geeft hen motivatie en maakt ze trots.”

Food for thought
Zo heeft elke outlet een eigen verhaal. Neem de Chef’s Table. “Dat is op elk cruiseschip het summum van fine dining, met het fijnste tafellinnen en kristal. Saai. Bij ons krijgen de gasten een gereedschapskist met een brander, een borstel, een vijzel en een spies. Die hebben ze nodig voor het twaalf gangen moleculaire diner – bijvoorbeeld om de eigen kruiden te kneuzen, zodat alle aroma’s vrijkomen. Daarbij zitten de gasten ‘in de keuken’ die is afgescheiden met glazen wanden.”

Er is stoom, er is rook, sommige gerechten ‘moeten’ gasten met hun handen eten. Götter: “Het is een totaalbelevenis met vaak gewone ingrediënten, die dankzij veel zorg, liefde en vakmanschap heel bijzonder worden. De gerechten dwingen tot nadenken over ons eten. Veel ervan staan me na aan het hart en hebben een diepere boodschap. Het is de bedoeling dat ze de gasten bijblijven.” Zo sluit het culinaire concept naadloos aan op het geheel van de Scenic ultra-luxe cruises.

Ontdekken staat centraal

Reizen met Scenic staat niet alleen voor culinair ontdekken. Op vele reizen gaat een gespecialiseerd  Discovery Team mee met bijvoorbeeld ornithologen, biologen en geologen, die tijdens voordrachten en excursies alles over hun specialisme vertellen. Die excursies/expedities vinden niet alleen aan land plaats, maar ook op het water, onder water en in de lucht. Daarvoor staan twee helikopters, zodiacs, paddleboards, kayaks en een onderzeeboot met zicht rondom ter beschikking. Avontuur gegarandeerd.

Doordacht duurzaam 

Scenic heeft voor de oceaancruises een allesomvattend duurzaamheidsbeleid uitgewerkt onder de titel ‘cherish the planet’. Zo maakt de Scenic Eclipse gebruik van de lichtste kwaliteit mariene brandstof, die de zwaveluitstoot met 95% verlaagt. De geavanceerde voortstuwing minimaliseert het brandstofverbruik. Dynamische positionering verhoogt het comfort en maakt het gebruik van een anker overbodig en beschermt zo de zeebodem. Afvalwater wordt voorafgaand aan lozing gereinigd. Zelfs ballastwater wordt behandeld om de verspreiding van invasieve soorten tegen te gaan. Doordat de Scenic Eclipse geen diner-buffetten heeft, wordt dertig kubieke meter (!) verspild voedsel per jaar bespaard. Plastic disposables zijn binnen de hele Scenic Group uitgebannen.