Koch zu sein bedeutet tägliche, auch körperlich harte Arbeit mit wenig Freizeit, besonders in einem Grand Hotel. Was lieben Sie trotzdem an Ihrem Tun?

Besonders gerne mag ich die Abwechslung bei uns im Betrieb: Wir haben sehr viele verschiedene Produkte aus der japanischen und österreichischen Fusionsküche. Man hat viele Leute um sich, jeder Tag verläuft anders und wird dadurch zu einer spannenden Herausforderung. Bei uns hat jeder Koch und jeder Mitarbeitende die Möglichkeit, seine Ideen einzubringen und seine Gerichte vorzustellen. Dann werden diese Gerichte adaptiert und auf das Niveau gebracht, auf dem wir sie haben möchten. Wir entwickeln auf diese Weise alle sechs bis acht Wochen acht bis neun Gerichte, die meisten davon betreffen das Gourmetmenü für unser Restaurant 1870.

Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen.

Wie sind Sie denn so ein hervorragender Koch geworden? Von wem haben Sie Ihre Raffinesse gelernt?

Von meiner Großmutter. Und von meiner Mutter. Beide sind hervorragende Köchinnen. Ich hatte das Glück, meine ersten Lebensjahre auf einem Bauernhof aufzuwachsen und bin deshalb sehr produktverbunden, denn alles kam von meinen Großeltern frisch und ohne den Einsatz von Chemie direkt vom Hof. Ich habe schon früh erlebt, wie Tiere glücklich aufwachsen und irgendwann geschlachtet und verarbeitet werden – von Nose to Tail, nichts wurde verschwendet. Das hat meinen Grundgeschmack geprägt, das ist die Basis meiner Küche. Neben meiner Schulzeit durfte ich eine Ausbildung bei Sabine und Günther Gaderbauer in der Villa Schratt in Bad Ischl machen – ein Riesenglück, denn „die Schratt“ war Ende der 1990er-Jahre mit zwei Hauben eins der besten Restaurants in Österreich.

Was macht für Sie die Seele der österreichischen Küche aus?

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus. Wir Österreicher legen großen Wert auf gute Grundprodukte – Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch von den kleinen Bauern, von denen es Gott sei Dank sehr viele in Österreich gibt.

Welches traditionelle österreichische Gericht lieben Sie ganz besonders?

Wir haben leider kaum noch typische österreichischen Gerichte auf der Karte in unserem Restaurant, weil wir oft die Gerichte in ihre Einzelteile zerlegen und probieren, sie neu zu interpretieren. Aber ich persönlich würde sagen, was nie fehlen darf, ist ein Tafelspitz.

Sie mixen gekonnt „kulinarische Traditionen mit dem Besten aus Neuem“. Wie sieht das aus?

Ich war lange in Asien unterwegs und habe eine große Liebe zur japanischen Küche. Besonders gerne zerlegen wir die typischen österreichischen Gerichte, fangen dann an, Produkte und Gewürze zu verbinden, sodass aus einem typisch österreichischen Gericht eine „Umami-Bombe“ wird. Dazu machen wir aus dem Tafelspitz beispielsweise Gyozas, und verarbeiten den gesamten Tafelspitz „neu“, kochen ihn und schneiden ihn klein, und füllen den in den Gyozateig ein und pickeln das Gemüse dazu mit Sushi-Essig, dazu machen wir eine Spinatcreme oder ein Spinatgel auf Tashibasis. Das ist sehr spannend und unsere Gäste lieben es. Wir bewegen uns sicher geschmacklich immer an der Obergrenze, aber dafür stehen wir, und deshalb kommen die Gäste zu uns ins Grand Hotel. Unsere Küche ist auf den Reizpunkt ausgerichtet, gewürzt und kalkuliert.

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus.

Welchen Stellenwert haben denn regionale und saisonale Produkte grundsätzlich bei Ihnen?

Einen hohen Stellenwert! Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen. Ich gehe sehr selten in Supermärkten einkaufen, sondern bevorzuge Märkte und eben die Bauern. Ich möchte dieses Grundverständnis von Geschmacksintensität wieder ins Restaurant bringen. Das beste Mittel dafür ist, unsere heimischen Produzenten zu fördern und wegzugehen von diesem Plastikgemüse aus dem Supermarkt, das kaum noch Geschmack hat. Wir arbeiten saisonal und sind immer auf der Suche nach neuen Lieferanten, nach österreichischen Produzenten. Wir arbeiten sehr viel mit kleinen Bauern zusammen, die uns Gemüse und Fleisch bringen, und auch mit kleinen Fischproduzenten. Wenn mein Bauer sein Schwein, das ein glückliches Leben hatte, in drei Wochen schlachten will, überlegen wir uns ein entsprechendes Gericht. Es macht doch viel mehr Sinn und Spaß, ein glückliches Schwein zu verarbeiten. Dazu nehme ich regelmäßig meine Lehrlinge mit. Wer erst einmal verstanden hat, wie viel Mühe und Arbeit es ist, ein Tier groß zu ziehen, verwendet wesentlich mehr Sorgfalt beim Zerlegen und beim Verarbeiten. Ich bin sehr stolz darauf, damit eine Art Sinfonie zwischen Koch und Hersteller zu schaffen.

Haben Sie schon das Weihnachtsmenü überlegt?

Das habe ich tatsächlich gerade letzte Woche geplant! In Kooperation mit einem Veggie-Hof aus Oberösterreich werden wir Gerichte mit Topinambur und österreichischem Pata Negra Schinken, Hirschrücken mit Schwarzwurzeln, sowie fermentiertem Biokürbis auf den Teller bringen. Wir versuchen, mit diesen saisonalen Produkten so viel wie möglich vorzuarbeiten, um für Weihnachten gut gerüstet zu sein.

Fun Facts

Jürgen Lengauer • fährt immer mit dem Rad zur Arbeit, auch wenn er Sachen transportieren muss. • möchte unbedingt nach Chicago und das Restaurant Alinea von Grant Achatz besuchen. • hört beim Kochen am liebsten Hip Hop und Disco-Funk.