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11. Sep 2024

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Gesellschaft

Aus guten österreichischen Dingen machen wir wahre „Umami-Bomben“ – mit Jürgen Lengauer

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Foto: Presse

Jürgen Lengauer, Spitzenkoch und Executive Chef vom Grand Hotel Wien, legt sehr großen Wert auf hervorragende Grundprodukte – wobei er am liebsten österreichische mit japanischer Küche mixt. Um das zarteste Fleisch, den besten Fisch und Obst und Gemüse mit echtem Geschmack auf den Teller zu bringen, besucht er oft österreichische Bauern.

Koch zu sein bedeutet tägliche, auch körperlich harte Arbeit mit wenig Freizeit, besonders in einem Grand Hotel. Was lieben Sie trotzdem an Ihrem Tun?

Besonders gerne mag ich die Abwechslung bei uns im Betrieb: Wir haben sehr viele verschiedene Produkte aus der japanischen und österreichischen Fusionsküche. Man hat viele Leute um sich, jeder Tag verläuft anders und wird dadurch zu einer spannenden Herausforderung. Bei uns hat jeder Koch und jeder Mitarbeitende die Möglichkeit, seine Ideen einzubringen und seine Gerichte vorzustellen. Dann werden diese Gerichte adaptiert und auf das Niveau gebracht, auf dem wir sie haben möchten. Wir entwickeln auf diese Weise alle sechs bis acht Wochen acht bis neun Gerichte, die meisten davon betreffen das Gourmetmenü für unser Restaurant 1870.

Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen.

Wie sind Sie denn so ein hervorragender Koch geworden? Von wem haben Sie Ihre Raffinesse gelernt?

Von meiner Großmutter. Und von meiner Mutter. Beide sind hervorragende Köchinnen. Ich hatte das Glück, meine ersten Lebensjahre auf einem Bauernhof aufzuwachsen und bin deshalb sehr produktverbunden, denn alles kam von meinen Großeltern frisch und ohne den Einsatz von Chemie direkt vom Hof. Ich habe schon früh erlebt, wie Tiere glücklich aufwachsen und irgendwann geschlachtet und verarbeitet werden – von Nose to Tail, nichts wurde verschwendet. Das hat meinen Grundgeschmack geprägt, das ist die Basis meiner Küche. Neben meiner Schulzeit durfte ich eine Ausbildung bei Sabine und Günther Gaderbauer in der Villa Schratt in Bad Ischl machen – ein Riesenglück, denn „die Schratt“ war Ende der 1990er-Jahre mit zwei Hauben eins der besten Restaurants in Österreich.

Was macht für Sie die Seele der österreichischen Küche aus?

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus. Wir Österreicher legen großen Wert auf gute Grundprodukte – Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch von den kleinen Bauern, von denen es Gott sei Dank sehr viele in Österreich gibt.

Welches traditionelle österreichische Gericht lieben Sie ganz besonders?

Wir haben leider kaum noch typische österreichischen Gerichte auf der Karte in unserem Restaurant, weil wir oft die Gerichte in ihre Einzelteile zerlegen und probieren, sie neu zu interpretieren. Aber ich persönlich würde sagen, was nie fehlen darf, ist ein Tafelspitz.

Sie mixen gekonnt „kulinarische Traditionen mit dem Besten aus Neuem“. Wie sieht das aus?

Ich war lange in Asien unterwegs und habe eine große Liebe zur japanischen Küche. Besonders gerne zerlegen wir die typischen österreichischen Gerichte, fangen dann an, Produkte und Gewürze zu verbinden, sodass aus einem typisch österreichischen Gericht eine „Umami-Bombe“ wird. Dazu machen wir aus dem Tafelspitz beispielsweise Gyozas, und verarbeiten den gesamten Tafelspitz „neu“, kochen ihn und schneiden ihn klein, und füllen den in den Gyozateig ein und pickeln das Gemüse dazu mit Sushi-Essig, dazu machen wir eine Spinatcreme oder ein Spinatgel auf Tashibasis. Das ist sehr spannend und unsere Gäste lieben es. Wir bewegen uns sicher geschmacklich immer an der Obergrenze, aber dafür stehen wir, und deshalb kommen die Gäste zu uns ins Grand Hotel. Unsere Küche ist auf den Reizpunkt ausgerichtet, gewürzt und kalkuliert.

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus.

Welchen Stellenwert haben denn regionale und saisonale Produkte grundsätzlich bei Ihnen?

Einen hohen Stellenwert! Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen. Ich gehe sehr selten in Supermärkten einkaufen, sondern bevorzuge Märkte und eben die Bauern. Ich möchte dieses Grundverständnis von Geschmacksintensität wieder ins Restaurant bringen. Das beste Mittel dafür ist, unsere heimischen Produzenten zu fördern und wegzugehen von diesem Plastikgemüse aus dem Supermarkt, das kaum noch Geschmack hat. Wir arbeiten saisonal und sind immer auf der Suche nach neuen Lieferanten, nach österreichischen Produzenten. Wir arbeiten sehr viel mit kleinen Bauern zusammen, die uns Gemüse und Fleisch bringen, und auch mit kleinen Fischproduzenten. Wenn mein Bauer sein Schwein, das ein glückliches Leben hatte, in drei Wochen schlachten will, überlegen wir uns ein entsprechendes Gericht. Es macht doch viel mehr Sinn und Spaß, ein glückliches Schwein zu verarbeiten. Dazu nehme ich regelmäßig meine Lehrlinge mit. Wer erst einmal verstanden hat, wie viel Mühe und Arbeit es ist, ein Tier groß zu ziehen, verwendet wesentlich mehr Sorgfalt beim Zerlegen und beim Verarbeiten. Ich bin sehr stolz darauf, damit eine Art Sinfonie zwischen Koch und Hersteller zu schaffen.

Haben Sie schon das Weihnachtsmenü überlegt?

Das habe ich tatsächlich gerade letzte Woche geplant! In Kooperation mit einem Veggie-Hof aus Oberösterreich werden wir Gerichte mit Topinambur und österreichischem Pata Negra Schinken, Hirschrücken mit Schwarzwurzeln, sowie fermentiertem Biokürbis auf den Teller bringen. Wir versuchen, mit diesen saisonalen Produkten so viel wie möglich vorzuarbeiten, um für Weihnachten gut gerüstet zu sein.

Fun Facts

Jürgen Lengauer • fährt immer mit dem Rad zur Arbeit, auch wenn er Sachen transportieren muss. • möchte unbedingt nach Chicago und das Restaurant Alinea von Grant Achatz besuchen. • hört beim Kochen am liebsten Hip Hop und Disco-Funk.

31. Dez 2024

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Lifestyle

Vier Bau- und Konsumgüter-Messen im Fokus

**Zukunft des Bauens: Die BAU 2025** Klimagerechtes Bauen ist das Leitthema der Weltleitmesse für Architektur, Materialien und Systeme. Klimawandel und Ressourceneffizienz stellen auch die Bauwirtschaft vor große Herausforderungen. Neben umweltverträglichen und recyclingfähigen Baumaterialien gilt es gesamte Prozesse des Planens und Bauens ganzheitlich neu zu denken, um negative Umweltauswirkungen möglichst gering zu halten und Lösungswege für mehr Klimaresilienz aufzuzeigen – bei gleichzeitiger Sicherstellung der Wirtschaftlichkeit. Beim internationalen Treffpunkt für Gebäudeplaner, -bauer, -gestalter und -betreiber BAU 2025 vom 13. bis 17. Januar in München dreht sich alles um das Thema klimagerechtes Bauen: Welche Prozesse braucht es, um Nachhaltigkeit in der Stadt- und Raumplanung wirtschaftlich tragbar umzusetzen? Was bedeutet klimagerechtes Bauen konkret und wie sieht eine klimaresistente Quartiersentwicklung aus? Welche Möglichkeiten bieten intelligente Gebäudemanagementsysteme zur Optimierung des Energieverbrauchs? Dies sind nur einige der Fragestellungen und komplexen Themenbereiche, die die BAU als Plattform bietet, um Austausch und Zusammenarbeit aller Beteiligten der Branche zu fördern und mögliche bautechnische Lösungswege aufzuzeigen. Unter anderem durch überzeugende Best Practices und Produkt- und Systeminnovationen, die auch digitale Tools und gänzlich neue Geschäftsmodelle umfassen. Auf der alle zwei Jahre stattfindenden Messe präsentieren sich sowohl die Marktführer der Branchen als auch innovative Newcomer mit ihren Produkten und Dienstleistungen. Von Architekten, Planern und Handwerkern bis hin zu Investoren und Industrie- und Handelsvertreter kommen auf der BAU alle zusammen, die am Planen, Bauen und Gestalten von Gebäuden beteiligt sind. **Nordwestens Baufachausstellung hanseBAU** Vom 6. bis 9. März 2025 trifft sich die Baubranche in Dresden. Auf der Baumesse HAUS werden über 400 nationale und internationale Aussteller aus den Bereichen Bau, Baustoffe und -elemente, Handwerk, Gebäudetechnik und Immobilien erwartet. Bauunternehmen, Handwerker, Architekten, Planer, Ingenieure und private Bauherren und -interessierte können sich an vier Messetagen auf dem Dresdner Messegelände umfassend über das aktuelle Angebot in allen Bereichen des Planens, Bauens und Sanierens informieren. Ein umfangreiches Vortagsprogramm bietet zudem Impulse zu den vielfältigsten Themengebieten vom ökologischen Bauen, moderner Heiztechnik und Energieeffizienz bei Neubau und Sanierung bis hin zu Baurecht und der Förderung und Finanzierung des Wohnungsbaus in Sachsen. Seit über 30 Jahren steht die HAUS als Beginn der Bausaison fix im Terminkalender der Baubranche Sachsens, laut Veranstalter die stärkste Bauregion Ostdeutschlands. 2024 verzeichnete die Messe über 20.000 Besucher. **Baumesse HAUS in Dresden** Vom 6. bis 9. März 2025 trifft sich die Baubranche in Dresden. Auf der Baumesse HAUS werden über 400 nationale und internationale Aussteller aus den Bereichen Bau, Baustoffe und -elemente, Handwerk, Gebäudetechnik und Immobilien erwartet. Bauunternehmen, Handwerker, Architekten, Planer, Ingenieure und private Bauherren und -interessierte können sich an vier Messetagen auf dem Dresdner Messegelände umfassend über das aktuelle Angebot in allen Bereichen des Planens, Bauens und Sanierens informieren. Ein umfangreiches Vortagsprogramm bietet zudem Impulse zu den vielfältigsten Themengebieten vom ökologischen Bauen, moderner Heiztechnik und Energieeffizienz bei Neubau und Sanierung bis hin zu Baurecht und der Förderung und Finanzierung des Wohnungsbaus in Sachsen. Seit über 30 Jahren steht die HAUS als Beginn der Bausaison fix im Terminkalender der Baubranche Sachsens, laut Veranstalter die stärkste Bauregion Ostdeutschlands. 2024 verzeichnete die Messe über 20.000 Besucher. **Ambiente Frankfurt** Zum Jahresbeginn wird Frankfurt zum Trend-Hotspot und globalen Bühne der Konsumgüterbranche. Mit den Bereichen Dining, Living, Giving und Working spiegelt die führende Messe der Konsumgüterbranche Ambiente vom 7. bis 11. Februar die aktuellen Entwicklungen und Trends von morgen im Konsumgütermarkt wider. Das Fachpublikum aus Händlern, Einkäufern, Interiordesignern und Architekten kann sich auf vielfältige Impulse in vier Produktgruppen freuen: Ambiente Dining zeigt über sechzehn Hallenebenen die Dining-Trends von morgen; Ambiente Living bietet rund ums Wohnen, Einrichten und Dekorieren inspirierende Konzepte und Einrichtungsideen für jedes Interior-Konzept. Ambiente Giving feiert die Vielfalt des Schenkens und gibt von Geschenkartikeln bis hin zu dekorativen Accessoires eine Antwort auf die Giving-Trends der Zukunft. Der noch junge Bereich Ambiente Working thematisiert die Verbindung einer zusammenwachsenden hybriden Arbeitswelt aus Home und Office, Lifestyle und Workstyle und stellt neben Bürobedarf und Schreibwaren das internationale Angebot an Office Design und modernen Work Spaces vor. Begleitende Impulsvorträge informieren über die Trends und aktuelle Entwicklungen rund um den Arbeitsplatz der Zukunft. „Future of Work“ ist nur eines der Metathemen, die die Ambiente 2025 neben Lifestyle und Design aufgreift. Auch die Themen Nachhaltigkeit, Future Retail und Digital Expansion of Trade werden im Rahmen der „Academies der Ambiente“ fokussiert. Die zum Teil online stattfindende Veranstaltungsreihe bietet allen Fachbesuchern Business Insights, vermittelt wichtiges Branchenwissen und ermöglicht es, Praxistipps von namhaften Experten sowie neue Impulse für das eigene Business zu erhalten.

31. Dez 2024

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Gesellschaft

Heizkostenentwicklung und Vorteil Holzenergie

bne_Robert Busch Portrait online.jpg Robert Busch, Geschäftsführer beim Bundesverband Neue Energiewirtschaft (bne).

Wie haben sich die durchschnittlichen Heizkosten der letzten Jahre entwickelt? „Bei den Heizkosten waren seit 2022 erhebliche Schwankungen zu beobachten, insbesondere aufgrund der Energiekrise. Die Kosten für den Betrieb von Gasheizungen stiegen 2022 stark an, gingen 2023 und 2024 aber wieder deutlich zurück. Wärmepumpen verzeichneten 2022 ebenfalls einen starken Betriebskostenanstieg, 2023 und 2024 sanken diese aber wieder deutlich. Wärmepumpen wurden dadurch im Hinblick auf die Betriebskosten zu einer der günstigsten Heizoptionen. Im Gegensatz zu anderen Heizungsarten stiegen die Kosten für Fernwärme kontinuierlich an. Für 2024 zeichnet sich sogar ein starker Anstieg um 21Prozent im Vergleich zum Vorjahr ab.“ Was ist für 2025 zu erwarten? Wie schätzen Sie die Entwicklung der Energiepreise ein? „Das Ganze ist extreme Glaskugel, wenn wir das wüssten, wären wir alle bald Millionäre. Insgesamt ist mit einem Anstieg der Heizkosten für fossil betriebene Heizungen, insbesondere Gasheizungen zu rechnen. Das ist vor allem auf zwei Faktoren zurückzuführen: steigende CO2-Bepreisung sowie stark steigende Gasnetzentgelte durch eine sinkende Abnehmerzahl. Insofern rächt sich jetzt die Aufweichung des Gebäudeenergiegesetzes, das in seiner ursprünglichen Fassung den absehbar teuren Zubau solcher Heizungen gerade verhindern wollte. Die reinen Strompreise dürften durch den Zubau der Erneuerbaren eher sinken, während die Systemkosten steigen.“