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11. Sep 2024

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Gesellschaft

Aus guten österreichischen Dingen machen wir wahre „Umami-Bomben“ – mit Jürgen Lengauer

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Foto: Presse

Jürgen Lengauer, Spitzenkoch und Executive Chef vom Grand Hotel Wien, legt sehr großen Wert auf hervorragende Grundprodukte – wobei er am liebsten österreichische mit japanischer Küche mixt. Um das zarteste Fleisch, den besten Fisch und Obst und Gemüse mit echtem Geschmack auf den Teller zu bringen, besucht er oft österreichische Bauern.

Koch zu sein bedeutet tägliche, auch körperlich harte Arbeit mit wenig Freizeit, besonders in einem Grand Hotel. Was lieben Sie trotzdem an Ihrem Tun?

Besonders gerne mag ich die Abwechslung bei uns im Betrieb: Wir haben sehr viele verschiedene Produkte aus der japanischen und österreichischen Fusionsküche. Man hat viele Leute um sich, jeder Tag verläuft anders und wird dadurch zu einer spannenden Herausforderung. Bei uns hat jeder Koch und jeder Mitarbeitende die Möglichkeit, seine Ideen einzubringen und seine Gerichte vorzustellen. Dann werden diese Gerichte adaptiert und auf das Niveau gebracht, auf dem wir sie haben möchten. Wir entwickeln auf diese Weise alle sechs bis acht Wochen acht bis neun Gerichte, die meisten davon betreffen das Gourmetmenü für unser Restaurant 1870.

Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen.

Wie sind Sie denn so ein hervorragender Koch geworden? Von wem haben Sie Ihre Raffinesse gelernt?

Von meiner Großmutter. Und von meiner Mutter. Beide sind hervorragende Köchinnen. Ich hatte das Glück, meine ersten Lebensjahre auf einem Bauernhof aufzuwachsen und bin deshalb sehr produktverbunden, denn alles kam von meinen Großeltern frisch und ohne den Einsatz von Chemie direkt vom Hof. Ich habe schon früh erlebt, wie Tiere glücklich aufwachsen und irgendwann geschlachtet und verarbeitet werden – von Nose to Tail, nichts wurde verschwendet. Das hat meinen Grundgeschmack geprägt, das ist die Basis meiner Küche. Neben meiner Schulzeit durfte ich eine Ausbildung bei Sabine und Günther Gaderbauer in der Villa Schratt in Bad Ischl machen – ein Riesenglück, denn „die Schratt“ war Ende der 1990er-Jahre mit zwei Hauben eins der besten Restaurants in Österreich.

Was macht für Sie die Seele der österreichischen Küche aus?

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus. Wir Österreicher legen großen Wert auf gute Grundprodukte – Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch von den kleinen Bauern, von denen es Gott sei Dank sehr viele in Österreich gibt.

Welches traditionelle österreichische Gericht lieben Sie ganz besonders?

Wir haben leider kaum noch typische österreichischen Gerichte auf der Karte in unserem Restaurant, weil wir oft die Gerichte in ihre Einzelteile zerlegen und probieren, sie neu zu interpretieren. Aber ich persönlich würde sagen, was nie fehlen darf, ist ein Tafelspitz.

Sie mixen gekonnt „kulinarische Traditionen mit dem Besten aus Neuem“. Wie sieht das aus?

Ich war lange in Asien unterwegs und habe eine große Liebe zur japanischen Küche. Besonders gerne zerlegen wir die typischen österreichischen Gerichte, fangen dann an, Produkte und Gewürze zu verbinden, sodass aus einem typisch österreichischen Gericht eine „Umami-Bombe“ wird. Dazu machen wir aus dem Tafelspitz beispielsweise Gyozas, und verarbeiten den gesamten Tafelspitz „neu“, kochen ihn und schneiden ihn klein, und füllen den in den Gyozateig ein und pickeln das Gemüse dazu mit Sushi-Essig, dazu machen wir eine Spinatcreme oder ein Spinatgel auf Tashibasis. Das ist sehr spannend und unsere Gäste lieben es. Wir bewegen uns sicher geschmacklich immer an der Obergrenze, aber dafür stehen wir, und deshalb kommen die Gäste zu uns ins Grand Hotel. Unsere Küche ist auf den Reizpunkt ausgerichtet, gewürzt und kalkuliert.

Ich denke, die Seele der österreichischen Küche machen gute Grundprodukte aus.

Welchen Stellenwert haben denn regionale und saisonale Produkte grundsätzlich bei Ihnen?

Einen hohen Stellenwert! Es ist mir sehr wichtig, dass wir unsere Bauern im Land unterstützen. Es ist mir auch wichtig, dass wir wieder mehr Urgetreide einkaufen. Ich gehe sehr selten in Supermärkten einkaufen, sondern bevorzuge Märkte und eben die Bauern. Ich möchte dieses Grundverständnis von Geschmacksintensität wieder ins Restaurant bringen. Das beste Mittel dafür ist, unsere heimischen Produzenten zu fördern und wegzugehen von diesem Plastikgemüse aus dem Supermarkt, das kaum noch Geschmack hat. Wir arbeiten saisonal und sind immer auf der Suche nach neuen Lieferanten, nach österreichischen Produzenten. Wir arbeiten sehr viel mit kleinen Bauern zusammen, die uns Gemüse und Fleisch bringen, und auch mit kleinen Fischproduzenten. Wenn mein Bauer sein Schwein, das ein glückliches Leben hatte, in drei Wochen schlachten will, überlegen wir uns ein entsprechendes Gericht. Es macht doch viel mehr Sinn und Spaß, ein glückliches Schwein zu verarbeiten. Dazu nehme ich regelmäßig meine Lehrlinge mit. Wer erst einmal verstanden hat, wie viel Mühe und Arbeit es ist, ein Tier groß zu ziehen, verwendet wesentlich mehr Sorgfalt beim Zerlegen und beim Verarbeiten. Ich bin sehr stolz darauf, damit eine Art Sinfonie zwischen Koch und Hersteller zu schaffen.

Haben Sie schon das Weihnachtsmenü überlegt?

Das habe ich tatsächlich gerade letzte Woche geplant! In Kooperation mit einem Veggie-Hof aus Oberösterreich werden wir Gerichte mit Topinambur und österreichischem Pata Negra Schinken, Hirschrücken mit Schwarzwurzeln, sowie fermentiertem Biokürbis auf den Teller bringen. Wir versuchen, mit diesen saisonalen Produkten so viel wie möglich vorzuarbeiten, um für Weihnachten gut gerüstet zu sein.

Fun Facts

Jürgen Lengauer • fährt immer mit dem Rad zur Arbeit, auch wenn er Sachen transportieren muss. • möchte unbedingt nach Chicago und das Restaurant Alinea von Grant Achatz besuchen. • hört beim Kochen am liebsten Hip Hop und Disco-Funk.

11. Sep 2024

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Wirtschaft

4 Gütesiegel in der Landwirtschaft

**AMA-Siegel – staatlich geprüft** Das AMA-Gütesiegel ist das bekannteste österreichische Gütesiegel, dessen Grundlage das österreichische AMA-Gesetz von 1992 ist. Es zeichnet konventionell erzeugte Lebensmittel aus, die nach strengen Kriterien in Bezug auf Qualität, Herkunft und Sicherheit produziert wurden. Neben nachvollziehbarer österreichischer Herkunft gehören dazu Anforderungen an die Tierhaltung, den Einsatz von Futtermitteln und die Hygiene in den Verarbeitungsbetrieben. Das ganzheitliche Qualitätssicherungsprogramm basiert auf strengen Kontrollen entlang der gesamten Produktionskette – vom Bauernhof bis zur Theke. So werden sämtliche AMA-Produkte in einem dreistufigen Kontrollprozess aus Eigenkontrolle, externer Kontrolle und stichprobenartiger Überkontrolle geprüft. Die Anforderungen an die Produkte gehen über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus, welche in den jeweiligen Richtlinien geregelt sind. Bei den Tierschutzstandards gibt es freiwillige Zusatzmodule. Vergeben wird das Gütesiegel von der Marktordnungsstelle Agrarmarkt Austria (AMA) im Rahmen ihres gesetzlichen Auftrags. Weiterführende Informationen unter: amainfo.at ![artem-beliaikin-8wtuWVzQbpE-unsplash.jpg](https://fra1.digitaloceanspaces.com/cwbucket/artem_beliaikin_8wtu_W_Vz_Qbp_E_unsplash_ec4014f31a.jpg) (c) Artem Beliaikin/unsplash **Bio Austria – mehr Bio geht kaum** Das Bio Austria-Gütesiegel kennzeichnet eine breite Palette von pflanzlichen und tierischen Bio-Lebensmitteln und steht für höchste Qualität, umfassende Nachhaltigkeit und ethische Verantwortung. So geht das vom Anbauverband österreichischer Biobauern herausgegebene Label deutlich über die Mindestanforderungen des EU-Bio-Siegels hinaus. Der gesamte Betrieb muss biologisch bewirtschaftet werden und es gelten strengere Kriterien bei Art, Ausmaß und Zeitpunkt des Einsatzes von biologischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln sowie für Futtermittelimporte. Hierzu gehört beispielsweise der Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel, die Förderung von Biodiversität sowie der Einsatz von gentechnikfreiem Saatgut und Futtermitteln. Im Bereich der Tierhaltung legt das Siegel besonderen Wert auf artgerechte Bedingungen, wie ausreichend Platz und Bewegung sowie Zugang zu Freiland. Die Futtermittel stammen primär aus Österreich, Rinder bekommen im Vergleich zu gewöhnlichem Bio deutlich weniger Kraftfutter. Zu finden ist das Siegel hauptsächlich auf direkt vermarkteten Bio-Produkten in Hofläden, Bauernmärkten aber auch in Supermärkten. Weiterführende Informationen unter: www.bio-austria.at ![pexels-pixabay-164504.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/pexels_pixabay_164504_c2df8ec61d.jpg) (c) Pixabay/pexels **Tierwohl kontrolliert - Haken dran** Die Gütezeichen “Tierwohl kontrolliert” steht für biologische Tierhaltung, welche über die EU-Bio-Verordnung hinausgeht. Es kennzeichnet Lebensmittel bei deren Herstellung das Wohl der Tiere im Mittelpunkt steht. Dazu gehören artgerechte Haltung, wiederkäuergerechte Fütterung und der Ausschluss von qualgezüchteten Rassen. Es gibt zwei Varianten des Siegels. “Tierwohl kontrolliert 2 Häkchen“ kennzeichnet diverse Verbesserungen im Tierhaltungs-Standard des biologischen Landbaus aber erreicht noch nicht den höchsten möglichen Standard. Es werden konkrete Richtlinien für Mast- und Milchrinder sowie Mastschweine definiert. Das Siegel “Tierwohl kontrolliert 3 Häkchen“ steht für noch strengere Anforderungen und bietet den Tieren erheblich mehr Platz und noch bessere Lebens- und Schlachtbedingungen. Neben Richtlinien für Mastschweine, Mast- und Milchrinder gibt es weitere für Legehennen, Masthühner und -enten sowie Milchschafe und -ziegen. Jede Richtlinie unterliegt einer permanenten Evaluierung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse sowie Kontrollergebnissen aus Tierhaltung, Landwirtschaft und Verarbeitung. Siegel-Herausgeber ist die Gesellschaft !Zukunft Tierwohl! Weiterführende Informationen unter: www.zukunfttierwohl.at ![daniel-leone-LXQx98FPPQ4-unsplash.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/daniel_leone_LX_Qx98_FPPQ_4_unsplash_7a422f1f60.jpg) (c) Daniel Leone/unsplash **Geschützte Ursprungsbezeichnung – sicher vermarktet** Das EU-Kennzeichen "geschützte Ursprungsbezeichnung" (g.U.) garantiert, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung von Erzeugnissen in einem bestimmten geografischen Gebiet nach festgelegten Herstellungsverfahren erfolgt ist. Die Lebensmittel, Weine und anderen landwirtschaftlichen Erzeugnisse weisen somit aufgrund ihrer Herkunft und spezieller Produktionsverfahren besondere Eigenschaften und Qualitäten auf. So dürfen beispielsweise der Tiroler Graukäse (g.U.), die Pöllauer Hirschbirne (g.U.) oder die Steirische Käferbohne (g.U.) mit dem geschützten geografischen Namen bezeichnet und vermarktet werden. Jeder Verarbeitungsschritt – also Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung – muss dabei in der jeweiligen Region erfolgen. Gebiet und Herstellungsverfahren sind in einer Produktspezifikation festgelegt. Das Siegel zielt darauf ab, traditionelle Herstellungsverfahren zu bewahren, die Produzenten vor Nachahmung zu schützen und ihnen einen Marktvorteil bei der EU-weiten Vermarktung zu verschaffen. Vergeben wird das Siegel von der Europäischen Kommission in Zusammenarbeit mit einer nationalen Behörde. Weiterführende Informationen unter: www.svgh.at ![alexander-maasch-KaK2jp8ie8s-unsplash.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/alexander_maasch_Ka_K2jp8ie8s_unsplash_59dbc11c7a.jpg) (c) Alexander Maasch/unsplash