Zum guten Essen gehört ja nicht nur eine erlesene Kochkunst, sondern auch ein Talent, etwas richtig geniessen zu können. Haben da manche Menschen Nachholbedarf?

Ja, und ob! Es ist eine Zeit des «Herunterwürgens» geworden, leider. Wie oft sieht man Menschen, die schnell etwas verschlingen, möglichst noch im Gehen und auf das Handy starrend. Das hat mit Genuss nichts, aber auch gar nichts mehr zu tun. Ich muss mich manchmal auch beeilen beim Essen, aber ich lasse mir immer Zeit dafür.

Was ist an der deutschen Küche im  Vergleich zur Schweiz wirklich fundamental anders?

Kurz gesagt: die deutsche Küche ist fleischlastiger. In der Schweiz mögen wir auch Fleisch, aber Fisch, Käsegerichte und Gemüse spielen eine grössere Rolle. Und die Nähe zu Frankreich ist in der Schweiz auch in der Küche spürbarer. Käsequiche ist bei uns ein allgegenwärtiger Snack. Er hat natürlich einen Schweizer Namen: 

«Chäschüechli». In meiner Ausbildung in Interlaken habe ich nach dem französischen Kochpionier Paul Bocuse gelernt (der «Erfinder» der Novelle Cuisine).

Von welchen internationalen Gerichten haben Sie sich bei ihren vielen Reisen um den Globus, aber auch von Kollegen daheim am meisten inspirieren lassen?

Das war eindeutig in Mexiko. Ich habe dort Mitte der 90er anderthalb Jahre gelebt. Die Chilis, die Limetten, die Avocados, der Koriander – all diese Zutaten finden sich wieder in meinem Kochstil. Es kann also auch mal richtig rassig werden bei Studers! (lacht)

Haben sich die Ansprüche Schweizer Gourmets verändert? Sind sie vielleicht zu Corona-Zeiten noch grösser geworden?

Die haben sich sicherlich verändert! Sie können sich nicht vorstellen, wie viele Freunde und Bekannte mir während des ersten Lockdowns auf dem iPhone Fotos mit dem Titel «Mein erstes selbstgebackenes Brot» geschickt haben. Man hat Zeit, sich mit dem Essen auseinanderzusetzen. Ein angenehmer Aspekt der Pandemie, wobei es natürlich auch ohne dieselbe schöner wäre, wenn die Leute mehr  backen würden!

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Ganz klar: Der Hackbraten (mit geraspelten Möhren drin) und Kartoffelpüree von meiner Mama. Sie war selber Köchin und hat mich für das Kochen begeistert. 

Wer an die Schweiz denkt, denkt oft zuerst an Käse. Spielt der in Ihrer Küche eine exponierte Rolle?

Ich finde Käse an sich etwas Wunder- bares, das sich zum Kochen allerdings  nur bedingt eignet, weil es schon ein perfektes Produkt ist! Eine schöne, liebevoll arrangierte Käsevariation mit selbst gemachtem Aprikosensenf schlägt für mich fast jedes Dessert!

In Deutschland stehen Karpfen, Gans und Braten zum Weihnachtsfest hoch im Kurs. Was kochen Sie zu Weihnachten und gibt es ein typisches Schweizer Festgericht?

Da sind die Schweizer für einmal pragmatischer! (lacht) Bei uns ist das «Fondue Chinoise» der Klassiker an Weihnachten. Hauchdünn geschnittenes erstklassiges Fleisch (Rind, Schwein, Pute, Lamm) wird in Brühe gegart und mit verschiedenen Saucen genossen. Gemüse kommt auch vor, spielt aber eine Nebenrolle. Und natürlich gibt es über die Festtage Käsefondue.

Wird Trockenfleisch in der Gourmetküche eigentlich zu wenig oder sogar falsch verwendet?

Ich bin grosser Fan von Bündnerfleisch, luftgetrocknetem Schinken und der in Deutschland fast unbekannten Spezialität mit dem wunderschönen Namen «Mostbröckli». Das ist getrocknetes und geräuchertes Rindfleisch. Ich kenne Köche, die verwenden Trockenfleisch in fast jedem Menü, sei es in einem frischen Salat oder z. B. mit Spätzle leicht ansautiert, was das wunderbare Aroma noch verstärkt! Aber auf einem kalten «Fleischplättli», wie wir in der Schweiz eine Vesper nennen, macht sich Trockenfleisch allemal bestens!

Gehören Sie zu den Schweizer Spitzenköchen, die auch gern mal ganz alte Schweizer Spezialitäten kochen oder Anregungen aus uralten Schweizer Koch- und Kräuterbüchern ziehen, die es gerade in Schweizer Antiquariaten ja noch zu kaufen gibt?

Ich habe einige Rezepte von meiner Mutter. Sie hat in Klosters gearbeitet und ihre «Pizokel», eine Pasta-Variante, ist schlicht wunderbar. Ich verbinde gern exotische Zutaten, die ich auf meinen Reisen kennen und lieben gelernt habe, zu neuen Kreationen. Beispielsweise ein Risotto mit Kaffirlimettenblättern. Fantastische Aromen! Aber ganz ehrlich: Manchmal sind die Klassiker einfach am besten. Und wenn das Rezept von Mama kommt, ganz besonders!