27. Sep 2019
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Lifestyle
Mehr Aroma durch die perfekte Zubereitung
Journalist: Katja Deutsch
Gemüse, Fisch und Fleisch können durch die richtige Zubereitung zu wahren Köstlichkeiten werden, die dem Gaumen höchsten Genuss schenken. Kevin Fehling, Inhaber und Drei-Sterne-Koch des Hamburger Restaurants The Table, weiß: Das Wichtigste ist immer ein gutes Produkt.
„Beim Gemüse geht es darum, so kurz wie möglich zu garen, um das Aroma zu erhalten“, erklärt er. „Dazu gibt man es in kochendes Wasser. Wer Gemüse auf dem Herd langsam erwärmt, riskiert den Entzug von Farbelementen, Geschmack und Vitaminen. Die Textur soll dabei erhalten bleiben, das Gemüse also weder zu hart noch zu weich werden.“
Erbsen verwendet der Spitzenkoch in Form von Bio-Tiefkühlware, die er gefroren pulverisiert und als reine geschmackliche Essenz seinen Gerichten zufügt. Sellerie wird in einen festen Salzteig gewickelt und dann bei relativ hoher Temperatur geröstet. Entfernt man der Teig, besticht der Sellerie durch ein unvergleichliches Aroma. Wer blanchiert, sein Gemüse also in viel Wasser kocht, hat den Geschmack in der Luft und im Kochwasser, aber nicht mehr dort, wo er hingehört. Selbst Gurken hebt der Spitzenkoch in die Riege der Gourmetküche: „Wir schneiden die Gurke in Scheiben und vakuumieren sie eine halbe Stunde in japanischem Yuzusaft. Danach überrascht die Gurke mit einem tollen Aroma.“
Wie erhält und intensiviert man das zarte Aroma eines Fisches? Der Spitzenkoch schwärmt von seinem Kabeljau, dessen dickes Rückenstück eingesalzen und in Folie gewickelt wird. Nach einer 90-minütigen Einwirkzeit schneidet er daraus Medaillons, die sieben Minuten lang Sous Vide gekocht werden. „Diese kleinen, nur rund 70 Gramm schweren Stücke sind ein wunderbarer Zwischengang. Durch die Beize und das Sous Vide-Garen haben sie ein außergewöhnliches Aroma, schmecken wunderbar und zergehen fast auf der Zunge."
Um das beste Fleisch zu bekommen, zieht in den Morgenstunden ein Jäger des Vertrauens für The Table los, der an bestimmten Waldgebieten Niedersachsens ausgewählte Tiere sucht, die – unter anderem – gerne Kräuter gefressen haben. Das Fleisch behält sein Aroma, indem man es zuerst klassisch anbrät, damit sich die Poren schließen, und anschließend bei 90 Grad im Ofen gart. „Besonders wichtig: Nach dem Garprozess soll sich das Fleisch beruhigen. Dazu schaltet man den Ofen aus, öffnet einen Spalt breit die Ofentür und lässt das Fleisch mindestens zehn Minuten bei circa 50 Grad Restwärme liegen. Dadurch bleibt es zarter und saftiger. Anschließend das Fleisch nach Belieben mit Butter, Kräuter und Gewürzen in einer Pfanne erhitzen.“
Selbstverständlich wird das Aroma eines jeden Ganges auch durch den passenden Wein verstärkt. Kevin Fehling arbeitet seit 14 Jahren mit seinem Sommelier zusammen, der ihn blind versteht, wie er sagt. Zusammen mit dem Sous Chef probiert das Trio zu jedem neuen Gericht drei Weine und entscheidet dann gemeinsam, welcher genommen wird. „Manchmal bekommt ein Gericht dadurch einen Push, manchmal wirkt er als hervorragende Begleitung. Auch unsere Gäste beurteilen die Verbindung zum Wein als sehr wichtig, weit über 90 Prozent wählen die passende Weinreise.“
