Herr Witzigmann, wie geht es Ihnen derzeit?

Da verrate ich sicher keine neue Erkenntnis, wenn ich sage, dass sich das Leben mit dem Alter verändert. Vieles geht langsamer, manches gar nicht mehr. Ich bin von München an den Tegernsee gezogen, dadurch bin ich jetzt mehr in der Natur. Vor allem aber beschäftige ich mich immer noch mit Kochen, mit Ernährung und allen damit verbundenen Themen. Da hat mein Interesse nicht nachgelassen, auch an meiner Neugierde hat sich nichts geändert.

Das Kochen beherrscht also nach wie vor Ihr Denken und Handeln?

Richtig. Das Kochen bestimmt immer noch mein Leben und den Tagesablauf, es ist und bleibt eine faszinierende Angelegenheit für mich. Mit 81 Jahren geht manches nicht so schnell wie in jungen Jahren, aber letztlich zählt das Ergebnis. Und damit bin ich meistens sehr zufrieden. Ich koche mit den Jahreszeiten, die geben immer noch den Takt an und bestimmen, was auf den Teller kommt. Dazu der regionale Einklang und frische Produkte, Kochen kann manchmal auch ganz einfach sein. Ein frischer Salat, ein Stück Fisch oder Huhn – und schon hat man das perfekte Vergnügen auf dem Tisch. Ich habe aber noch eine starke Option in der Hinterhand. Meine bessere Hälfte Niki kocht immer besser und manchmal ist es auch schön, nur Gast zu sein.

Sie haben schon früh auf Nachhaltigkeit beim Kochen gesetzt. Wie bewerten Sie die aktuellen Bestrebungen der Gastronomie rund um dieses Thema?

Ich habe mir tatsächlich schon vor 50 Jahren den Kopf darüber zerbrochen, wie wir Nachhaltigkeit umsetzen können. Man muss allerdings eines festhalten: In der Spitzengastronomie kocht man mit Produkten, die in unseren Regionen weder wachsen, im Wasser schwimmen oder dem Jäger vor die Flinte kommen. Deshalb haben einige Produkte mehr Kilometer auf der Uhr, bis sie in die Küche kommen. Ich habe aber früh angefangen, mir Produzenten in der Umgebung zu suchen. Das war ein mühevoller Weg. Denn über das perfekte Produkt lässt sich immer schwärmen, es herzustellen, ist eine Herkulesaufgabe. Aber Gastronomie und Produzenten haben das erkannt und sind auf einem guten Weg.

Gibt es auch eine Entwicklung in der Gastronomie, die Ihnen Bauchschmerzen bereitet?

Ja, das ist die Tatsache, dass in der Gastronomie Personal fehlt. Ob im Service oder in der Küche, die Situation wird laufend prekärer. Mehr Ruhetage und weniger Tische in den Restaurants scheinen nur bedingt zu helfen. Das Personal wird weniger, da haben Corona und die allgemeine Stimmung mächtig zugeschlagen.

Und was sagen Sie zu den steigenden Lebensmittelpreisen? Welche Auswirkungen wird das auf den Genuss haben?

Keine guten! Wer ausreichend mit finanziellen Mitteln ausgestattet ist, kommt damit leichter zurecht als jemand, der von der Sozialhilfe oder einer schmalen Rente lebt. Aber wer sich und seine Familie satt bekommen und dabei jeden Cent umdrehen muss, der hat ganz andere Prämissen als Bio oder korrekt produzierte Lebensmittel. Dann kommen wieder so widerwärtige Begriffe wie Analog-Fleisch in die Runde oder ein Kilo Lyoner für 5,65 Euro. Aber ich kann das nachvollziehen, wenn man eine Familie ernähren muss und Geld rar ist.

Mit Blick auf die Best Ager: Glauben Sie, dass sich die Einstellung zum Essen und zum Genuss im Alter verändert? 

Ich kann da jetzt nur für den sozio-demographischen Durchschnitt meiner Altersgruppe sprechen. Wer ein Leben lang genussvoll gegessen hat, wird auch im Alter versuchen, das weiter aufrechtzuerhalten. In die Quere kommen da teilweise Unverträglichkeiten, ausgelöst etwa durch Krankheiten. Essen ist für mich grundsätzlich keine Altersfrage, dabei geht es um Erziehung und Haltung.

Was raten Sie denjenigen, denen das Kochen allmählich zu viel wird oder die nur wenig Appetit haben?

Na ja, wenn mir das Kochen zu viel wird, muss ich ja nicht dringend die Nahrungsaufnahme einstellen. Und wenn der Appetit nachlässt, hat das häufig auch gesundheitliche Hintergründe. Aber bevor ich mich dann deprimiert auf Fertiggerichte stürze oder mir überlege, ob die Currywurst mit Darm besser schmeckt als ohne, tut es dann vielleicht ja auch ein Salat oder ein Huhn. Das schmeckt warm gut, aber auch am Tag danach kalt.

Hat sich Ihr persönlicher Geschmack verändert?

Zu meiner großen Freude: Nein! Man passt sein Essen dem Alter an, lässt manches weg oder verändert die Uhrzeiten. Aber mein Geschmack lässt sich nicht bestechen.

Würden Sie den Beruf des Kochs noch einmal wählen?

Das würde ich immer wieder tun, für mich ist und bleibt der Koch der schönste Beruf der Welt. Menschen satt und glücklich zu machen, ist etwas Großartiges!

Fakten: Für seine Kunst wurde Eckart Witzigmann mit vielen Preisen ausgezeichnet. 1979 erhielt sein "Aubergine" als erstes deutsches Restaurant die begehrten drei Michelin-Sterne. 1994 kürte ihn der Restaurantführer "Gault & Millau" zum Koch des Jahrhunderts. Sein Wissen hat er in etlichen Kochbüchern verewigt.