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14. Mai 2019

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Lifestyle

Nachhaltige Drinks sind der aktuelle Trend

Journalist: Armin Fuhrer

Der allgemeine Trend zu regionalen Produkten macht selbst vor den Cocktailbars nicht halt. Yvonne Rahm, Deutschlands beste Bartenderin, findet das gut.

Regionalität und Nachhaltigkeit – das sind große Themen in der Reisebranche und in der Gastronomie. Und selbst in den angesagten Cocktailbars Berlins ist dieser Trend nicht zu stoppen. „Das Regionale ist ganz groß im Kommen. Daran kommt niemand mehr vorbei“, sagt Yvonne Rahm. Die 32-jährige Berlinerin muss es wissen, denn sie wurde im vergangenen Jahr zur „World Class Bartender Germany 2018“ gekürt. Dabei setzte sie sich in einem harten Wettbewerb gegen Konkurrentinnen und Konkurrenten durch, die ebenfalls viel Erfahrung und Talent beim Mixen, Schütteln und Erfinden von Cocktails haben.

Aber wie setzt man das Verlangen nach regionalen Produkten just am Bartresen eigentlich um? „Wenn man einen Cocktail mixt, nimmt man zum Beispiel einen guten deutschen Obstbrand statt frischem Obst“, erklärt Yvonne Rahm. Die seien einerseits geschmacksintensiver, andererseits müsse nicht in jedem Fall von weit her importiertes Obst verwendet werden. Und auf jeden Fall entstehe weniger Müll, der nachher in der Tonne landet.

Regionalität verbunden mit Nachhaltigkeit ist aber nur ein Trend in der eher schnelllebigen Cocktailszene. Insgesamt gehe es mehr in Richtung Qualität, so Rahm, die bis vor kurzem in der „Schwarzen Traube“, einer von Berlins angesagtesten Cocktailbars am Tresen gestanden hat. „Die Leute wollen zwar viel im Glas, aber es soll eben auch gut sein.“ Ein qualitativ hochwertiger Gin oder ein guter Whisky sind zum Beispiel sehr gefragt. Dafür seien die Gäste auch bereit, Geld auszugeben. Ebenso ist auch ein Trend, dass der Anteil des Alkohols zurückgehe. Dass es auch Gäste gebe, die statt hochprozentiger Cocktails alkoholfreie Getränke bestellen, begrüßt Yvonne Rahm ausdrücklich.

Welche Cocktails sie selbst bevorzugt, hängt meistens von ihrer aktuellen Stimmung ab – das kann ein Daiquiri, ein Whisky Sour, ein Manhattan oder etwas ganz anderes sein. Möglichst viele Drinks zu kennen hat Vorteile, denn zum Beruf der Bartenderin gehört auch, unschlüssige Gäste zu beraten oder ihnen neue Kreationen nahzubringen. „Cocktails zu mixen ist ein kreativer Beruf, aber als Bartenderin hat man auch sehr ausgeprägte soziale Kontakte“, so Rahm. Man müsse also gut mit den Gästen umgehen und auf sie eingehen können. „Das ist irgendetwas zwischen dem Service und der Küche.“

Yvonne Rahm interessiert sich aber gar nicht ausschließlich für Hochprozentiges, sondern auch für guten Kaffee – schließlich ist sie auch ausgebildete Barista. Nachdem sie die „Schwarze Traube“ verlassen hat, hat sie nun neue Pläne. Demnächst ist sie als Barchefin dabei, wenn in Berlin-Schöneberg das „Bonvivant“ eröffnet, ein vegetarischer Grill, an dessen Bar es zugleich ausgesuchte Cocktails gibt. Dazu kommt aber noch ein Clou, denn das „Bonvivant“ wird auch eine Kunstgalerie beinhalten. So bietet es gleichzeitig etwas für den Magen, den Geschmacksinn und die Augen. Mal sehen, ob Berlins Barszene bald einen neuen Trend hat.

 

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### Rosenkohlauflauf in Gorgonzola **Zutaten:** - 1 kg Rosenkohl - 600 g festkochende Kartoffeln - 400 g Hähnchenfilets - 1 Zwiebel - 30 g Mehl - ¼ l klare Gemüsebrühe - ¼ l Milch - 75-100 g Gorgonzola - Öl - Salz - Pfeffer - Muskat - Fett für die Form **Zubereitung:** 1. Zu Beginn Rosenkohl und Kartoffeln waschen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Rosenkohl in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Darin 15 Minuten zugedeckt garen. 2. Anschließend Hähnchenfilets sanft trocken abtupfen und in einer mit Öl erhitzten Pfanne 10 Minuten braten. Nach Belieben würzen. Filets zur Seite stellen, Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf dünsten. 3. Mehl hinzugeben, anschwitzen und mit Milch und Brühe anrühren. Zunächst aufkochen, dann unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Gorgonzola in Stücke schneiden, in die Soße einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 4. Kartoffeln und Rosenkohl abgießen, in eine gefettete, ofenfeste Form geben und mit Hähnchenfiletstreifen anrichten. Gorgonzolasoße darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 °C) für 25 - 30 Minuten backen. ![ing-w-ozoa6cseezy-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/ing_w_ozoa6cseezy_unsplash_online_418ba555e8.jpg) ### Käse-Suppe mit Nuss-Topping **Zutaten für 4 Portionen:** - 250 g reifer Camembert - (60 % Fett) - 180 g Cheddar (am Stück) - 1 Zwiebel - 1 EL Butter - 1 EL Mehl - 375 ml Apfelsaft - Salz - Pfeffer - Muskat - je 40 g Walnuss- und - Haselnusskerne - 4 Stiele glatte Petersilie **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Käse vorbereitet. Dafür Camembert entrinden und in Würfel schneiden. Der Cheddar wird grob gerieben. Anschließend Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem mit Butter erhitzten Topf andünsten. Mehl hinzufügen, kurz anschwitzen und im Anschluss mit Apfelsaft und ½ l Wasser angießen. 2. Die Suppe unter ständigem Rühren aufkochen und beide Käsesorten nach und nach hinzugeben. Sobald der Käse geschmolzen ist, kann nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt werden. 3. Im letzten Schritt werden die Nüsse grob gehackt und in einer Pfanne, am besten ohne Fett, angeröstet. Petersilie anschließend waschen, trocknen und fein hacken. Nüsse und Petersilie mischen und auf der Suppe verteilen. Besonders gut passt dazu ein warmes Bauernbrot. ![alice-donovan-rouse-9mzcd76xlgk-unsplash-1-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/alice_donovan_rouse_9mzcd76xlgk_unsplash_1_online_ea37cb3ad5.jpg) ### Winterlicher Ziegenkäse-Salat **Zutaten für 2 Portionen:** - 120 g Ziegenkäse - 160 g Pflaumen - je ½ Zweig Thymian - und Rosmarin - 2 TL Honig - 50 g Pinienkerne - 50 ml Orangensaft - 150 ml Olivenöl - 100 ml weißer Balsamicoessig - 60 g Feldsalat - 40 g Rucola - Salz - Pfeffer **Zubereitung:** 1. Zu Beginn wird der Backofen auf 200 °C vorgeheizt. Im Anschluss Ziegenkäse und Pflaumen halbieren und in Scheiben schneiden. Den Ziegenkäse in eine ofenfeste Form geben und mit Pflaumen bedecken. Thymian und Rosmarin vom Zweig lösen und auf den Pflaumen verteilen. Anschließend wird das Ganze mit einem TL Honig beträufelt und kann nun bei 200 °C ca. 5 bis 7 Minuten gebacken werden. 2. Während der Ziegenkäse im Ofen schmilzt, werden die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun geröstet. Im Anschluss Orangensaft, Olivenöl, Essig und den restlichen Honig in ein Glas geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. 3. Den Salat in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing und den Pinienkerne vermengen. Den Salat auf Tellern verteilen und mit warmem Ziegenkäse servieren. ![2-olivia-spink-pzd1-ctxce-unsplash-online.jpg](https://cwbucket.fra1.digitaloceanspaces.com/2_olivia_spink_pzd1_ctxce_unsplash_online_ca98d524ab.jpg) ### Kürbis-Pizza mit Schafkäse **Zutaten:** - 130 ml lauwarmes Wasser - 200 g Mehl - 50 g Hartweizengrieß - 5 g Trockenhefe - 400 g Kürbisfruchtfleisch - 2 Zwiebeln - 50 ml Gemüsebrühe - 100 g Crème fraîche - 150 g Emmentaler - 150 g Feta - Salz - Pfeffer - Chilipulver **Zubereitung:** 1. Im ersten Schritt wird der Teig vorbereitet: Mehl, Hartweizengrieß, Trockenhefe und Salz vermengen. Wasser hinzugeben und 10 Minuten kräftig kneten. Den Teig anschließend mit etwas Mehl bedecken und an einem warmen Ort für eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach Ablauf der Stunde nochmals kneten und wieder für eine Stunde gehen lassen. 2. Kürbis in feine Scheiben hobeln. Anschließend Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Kürbis andünsten, Gemüsebrühe hinzugeben, Pfanne abdecken und 8 Minuten garen. Danach Saft abgießen und abtropfen lassen. 3. Sobald der Teig seine Größe verdoppelt hat, nochmals kneten und ausrollen. Crème fraîche darauf verteilen, mit Chilipulver und Emmentaler bestreuen. Zum Schluss Zwiebeln und Kürbis verteilen und Feta darüber bröseln. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C ca. 10 bis 15 Minuten backen.