Was sind die aktuellen Trends in der deutschen Spitzengastronomie?

Der Trend, der sich fortsetzt, ist, dass es legerer, fröhlicher, lockerer vor sich geht. Außerdem beschäftigen sich viel mehr Köche mit dem Thema Nachhaltigkeit – viel Gemüse, kurze Transportwege. Es ist kein neuer Trend, aber wir nehmen es eindeutig wahr. Sie schließen sich mit Fischzüchtern kurz, besuchen die Bauernhöfe. Köche bringen ihre Vorstellungen vor, Erzeuger reagieren darauf. An Gerichten beschrieben: War es vor Jahren oft der bretonische Steinbutt auf den Karten, ist es heute vielfach regionale Lachsforelle aus dem fließend kalten Bergwasser im Dorf nebenan.

In asiatischen Ländern sind Imbissstände mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ist eine ähnliche Entwicklung auch für Deutschland denkbar?

Grundsätzlich sind wir für alles offen und ich kann mir das vorstellen, bloß haben wir bisher ein solches Modell in Deutschland noch nicht gefunden. Wir sagen, immer open minded bleiben – einfach hingehen, gucken, probieren und die Dinge auf sich wirken lassen. Völlig unvoreingenommen dorthin zu gehen, das ist ganz wichtig.

Wie hat sich die Nachfrage nach Spitzengastronomie in Deutschland in Bezug auf die Auslastung von Restaurants und das Ausgabeverhalten verändert?

Die Gastronomen haben sich kreativ den schwierigen Bedingungen angepasst. Viele haben die Öffnungs- und Servicezeiten angepasst, sie beschränken sich auf eine reduzierte Auswahl an Speisen und können sich dadurch besser auf die Qualität konzentrieren.

Momentan bleiben Tische in hochklassigen Top-Restaurants auch mal unbesetzt. Haben Sie Beispiele für preisgünstige Menüs, die höchste Auszeichnungen im Guide Michelin erreichen?

Der 1997 im Guide MICHELIN erstmals vergebene Bib Gourmand ist seit jeher eine begehrte Auszeichnung, die für ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis steht. Bei ihrer sorgfältigen Recherche machen die MICHELIN Inspektoren das ganze Jahr hindurch Restaurants mit sehr guter Küche zu moderaten Preisen ausfindig.

Wie betrachten Sie die Schließung von Restaurants, wie etwa dem möglicherweise unterbewerteten Ernst in Berlin, als Anlass zur Überprüfung der eigenen Bewertungsmethoden?

Wir bekommen zahlreiche Zuschriften aus Berlin von ambitionierten Küchenchefs. Es ist eine sehr lebendige Stadt, viele eröffnen hier ihr erstes Restaurant und es wird viel ausprobiert. Generell gibt es bei Restaurants eine hohe Fluktuation, es kommen eben auch immer wieder neue dazu. Es ist auch nicht ungewöhnlich, dass Restaurants schließen. Es gibt zahlreiche junge, gut ausgebildete Gastronomen, bei denen es funktioniert. Schade, dass so ein talentierter Koch die Stadt verlässt. Bei der Schließung des Restaurant Ernst spielen laut Dylan Watson-Brawn auch private Gründe eine Rolle.

Wie beeinflussen Innovationen die Bewertung des Guide Michelin?

2024 haben wir so viele Sterne vergeben wie nie zuvor – und das hat uns selbst überrascht. Wir nehmen das auf, was wir vorfinden. Die Innovationen kommen von den Gastronomen und nicht von uns. Wir bekommen erfreulicherweise zahlreiche Zuschriften von jungen Köchen, die ambitioniert sind und auf sich aufmerksam machen. Darunter sind viele interessante Restaurants, die wir dann auch besuchen. Die Qualität wird insgesamt besser, weil gute Köche gute Köche ausbilden. Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Das ist doch einfach ein schönes Signal.