“En dat willen we niet alleen onze gasten in het restaurant, maar ook de thuiskok meegeven”, vertellen Niven Kunz (chef-kok) en Virginie van Bronckhorst-Kunz, eigenaren restaurant Triptyque. “Tijdens de coronacrisis zijn wij zelf thuis in de keuken flink aan de slag gegaan. Net als ieder ander waren we ineens heel veel thuis. Met veel plezier doken we in onze keuken met een nieuw kookboek als resultaat.” 

Al vele jaren hebben groenten in mijn keuken de hoofdrol, gaat Kunz verder. “Ik werk al vele jaren met de formule 80/20. Dus tachtig procent groenten en de rest vlees of vis of schaal- en schelpdieren. Zo is vanzelf, met de jaren, mijn liefde voor het koken met groenten gegroeid. Bovendien ben ik opgegroeid in het Westland met haar vele kassen. De laatste jaren zie je dat in het kader van duurzaamheid steeds meer mensen minder vlees en vis eten en dat is fantastisch om te zien. Graag help ik hen in de zoektocht naar heerlijke en vooral toegankelijke recepten om met groenten aan de slag te gaan.”

Van vrienden kregen we veelal de vraag hoe zij met groenten een mooi gerecht op tafel konden serveren, aldus Van Bronckhorst-Kunz. “Hierop besloten we dertien tafels te gaan maken met acht verschillende gerechten, die ook afzonderlijk gemaakt kunnen worden. Niet alleen het concept 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis, maar ook op andere manieren komt het 80/20 concept terug. Zo bestaan gerechten voor 80 procent uit lokale producten en 20 procent uit producten van verder weg.” Het werken met lokale producten maakt de ketens duurzamer en het scheelt onder andere veel transportkosten. Kunz: “Bovendien blijven de producten die ik gebruik op deze manier ook nog eens veel langer vers. Twee keer per week ga ik bij de leveranciers langs voor de producten waarmee we koken in het restaurant. Dit zijn voor mij tegelijkertijd ook leermomenten. Ik krijg alle informatie van de kwekers, leer bijvoorbeeld alles over tomaten, de soorten hoe ze groeien en kan dit doorgeven aan mijn gasten in het restaurant.”

Een aantal jaar geleden is de trend ingezet om minder vlees en vis te gaan eten. “Willen we beter zorgen voor onze planeet dan is het eten van minder vlees en vis nu eenmaal noodzakelijk”, sluiten beide af. “Dan betekent automatisch dat er meer groenten en andere eiwitrijke producten gegeten moeten worden. En met onze recepten en gerechten proberen we daar zoveel mogelijk mensen van te overtuigen. Het is prachtig om met lokale en duurzame producten te werken, die niet zozeer onbekend zijn, maar soms net even wat anders zijn. Denk bijvoorbeeld aan courgettebloemen of een bepaald soort tomaat, die je niet altijd vind in de supermarkt. En waar mensen alleen uitpakken op vrijdag of zaterdag overtuig ik hen graag om ook op een doordeweekse avond een recept met groenten uit te proberen. Het koken met groenten is toegankelijk, waar je niet uren voor in de keuken hoeft te staan. Zo hopen we dat mensen in plaats van het gerecht bedenken om een stukje biefstuk, het eten bedenken rondom bijvoorbeeld een bloemkool uit de oven. Ook met groenten creëer je een feestelijk en bovendien  duurzame en gezonde maaltijd.”