Terug naar de basis

“Nederland is een van de belangrijkste landen wanneer het gaat om tuinbouw, maar toch vergeten juist wij vaak het belang van groenten eten”, aldus Rob Baan, ambassadeur van Dutch Cuisine, een organisatie die pleit voor een andere eetcultuur. Er worden in ons land heel veel groenten geproduceerd, maar de consumptie is heel laag. “Om dat te veranderen moeten we terug naar de basis.”

Baan gaat uit van de 80/20 regel. Dat betekent 80% plantaardig en 20% vlees en zo veel mogelijk met de seizoenen mee-eten. “We moeten datgene eten wat het dichtst bij ons staat”, stelt Baan. “Vroeger, toen we ons eten zelf verzamelden, aten we voornamelijk planten en slechts af en toe een visje of een konijntje.” Van nature zijn we dus planteneters die af en toe wat dierlijk eiwit nuttigen, terwijl dat nu vaak andersom gaat.

“We moeten nadenken over het goed voeden van de mens én de natuur”, vertelt Baan. “De grootste vervuiling ontstaat door de medicijnen die we in mensen en dieren stoppen, maar toch ligt de focus vaak nog op de tuinbouwindustrie wanneer het gaat om vervuiling. En dat terwijl de kassen in Nederland grotendeels energieneutraal zijn.”

Daar moet verandering in komen. Volgens Baan kan deze in gang worden gezet door te beginnen bij koks en restaurants en van daaruit naar beneden te werken. “Als restaurants het goede voorbeeld geven door veel groenten te serveren, zal de rest van Nederland volgen. Dat zal de gezondheid van ons land enorm stimuleren.”

Baan gaat uit van het principe dat voeding de basis van een goede gezondheid is. “Uit onderzoek blijkt dat zieken sneller herstellen als ze beter eten. Dus waarom zouden we niet altijd gezond eten, zodat we ziekte preventief kunnen tegengaan?”

Culinaire Intelligentie

Uit onderzoek van het CBS is gebleken dat het beroep kok op nummer één staat wanneer het gaat om zware beroepen. Gemiddeld werkt een chef-kok zo’n 12 tot 14 uur per dag. Vaak lukt het hen fysiek niet om tot de pensioengerechtigde leeftijd door te werken. “Die druk komt voornamelijk voort uit de snelheid en de diversiteit van het vak”, stelt SVH Meesterkok Anton Dijk. “Als je veertig gerechten op de kaart hebt staan weet je van tevoren natuurlijk nooit precies wat je klaar moet maken en hoeveel.”

Volgens Dijk is het dan ook van groot belang om de werkdruk te verlichten. Om dit te doen moet je het gehele kookproces in kaart brengen. “Je moet al je recepten van begin tot eind uitschrijven”, vertelt hij. “Dus niet alleen de ingrediënten, maar ook alle handelingen. Dan kun je precies in kaart brengen hoe arbeidsintensief je recepten zijn en kun je tot een efficiëntere keuken komen.”

Ook alle ingekochte producten, Mise-en-place en hun houdbaarheid moeten worden vastgelegd. “Dat maakt het voorbereiden van gerechten veel makkelijker”, stelt Dijk. “Omdat je precies kunt berekenen hoe veel je van elk ingrediënt nodig gaat hebben en hoe ver van tevoren je gerechten klaar kunt maken.” 

Daarnaast is het ook belangrijk om keukens anders op te zetten. “Vaak is hoe kleiner hoe beter het geval”, vertelt Dijk. “Daarnaast is het belangrijk om gebruik te maken van slimme apparaten die big data inzetten om het kookproces te versoepelen.” 

Om dit allemaal toepasbaar te maken moet de intuïtief te gebruiken software toegankelijk gemaakt worden voor chefs. Dijk: “Uiteindelijk moet een kok gewoon kunnen doen waar hij goed in is: koken.”

Verslaafd aan vlees

“Momenteel voeren we onze dieren bonen en granen voor vleesproductie, maar we hebben tegenwoordig geen dieren meer nodig om lekker vlees te produceren.” Aan het woord is Jaap Korteweg, oprichter van De Vegetarische Slager. Dat het produceren en eten van vlees slecht is voor het milieu, is in de afgelopen jaren steeds meer onder de aandacht gekomen. “Toch lijken we bang te zijn vlees uit ons dieet te schrappen.”

Er is namelijk nog flink wat scepsis rondom het niet eten van vlees. “Men denkt vaak dat je vlees nodig hebt om gezond te blijven”, vertelt Korteweg, “maar het tegendeel is eigenlijk waar. Vaak worden mensen die geen vlees eten juist ouder en blijven ze langer gezond.” 

Wat er nodig is, stelt Korteweg, is innovatie en voorlichting. “De overheid geeft ongeveer 15 miljard euro uit aan groene energie, maar het veranderen van de vleesindustrie door plantaardige alternatieven aan te bieden levert veel meer op en kost minder. De alternatieven bestaan immers al en zijn qua smaak net zo lekker als vlees.” Het enige wat nodig is, is stimulering vanuit de overheid.

“De transitie komt er sowieso”, aldus Korteweg. “Momenteel is ongeveer 3% van de vleesproducten vervangen door plantaardige alternatieven. Binnen 15 jaar zou dit kunnen groeien naar 20% en daarna gaat het heel snel. Binnen nog eens 15 jaar verwachten wij een volledige kanteling en zal zo’n 80% van de Nederlanders plantaardig eten.”

De oplossing voor onze vleesverslaving is volgens Korteweg simpel: “Als we zorgen voor goede alternatieven die net zo lekker zijn als vlees, dan kunnen we deze trend richting een plantaardige levensstijl zonder moeite doorzetten.”