Voor horecaondernemers Thérèse en Jonnie Boer hebben investeringen uit het verleden zich ruimschoots uitbetaald. Hun paradepaard De Librije heeft een uitstekende naam, wordt al sinds 2004 met drie Michelinsterren erkend en zowel de vaste als nieuwe gasten blijven in de rij staan. Dat is voor het echtpaar Boer allesbehalve een reden om rustig te consolideren en terughoudend te zijn met investeren in vernieuwing: “Als je stil blijft staan, kan je erop wachten dat je wordt ingehaald.”

Het is komende zomer dertig jaar geleden dat Thérèse en Jonnie Boer de investering deden waarmee hun succesvolle ondernemersleven begon. Toen, in juli 1993, namen ze restaurant De Librije in Zwolle over, waar ze allebei al werkten. Jonnie als chef-kok, Thérèse als gastvrouw en sommelier. Nog datzelfde jaar volgde een belangrijke erkenning, in de vorm van een Michelinster. Dat werden er twee in 1999 en in 2004 drie. Deze sterren heeft De Librije tot op de dag van vandaag weten te behouden. In dertig jaar was het credo om constant te blijven investeren in vernieuwing en verbetering en nooit stil te blijven staan. Jonnie hoeft niet lang na te denken over de vraag wat in die tijd de investeringsbeslissing met de grootste impact is geweest. “Het beste dat wij ooit hebben gedaan, is het bouwen van een glazen dak op de oude gevangenis, waar inmiddels zowel hotel als restaurant De Librije in gevestigd zijn.”

Wat maakt die investering zo belangrijk? 

Jonnie: “Dan moet ik eerst even wat verder terug in de tijd. Toen restaurant De Librije nog in de binnenstad van Zwolle zat, runden wij ook al het gelijknamige hotel in de oude gevangenis, meer aan de rand van het centrum. We kochten het omdat we onze restaurantgasten graag ook een overnachting wilden bieden en er kwamen negentien hotelkamers in. Het is wel een overinvestering geweest, zeg maar gerust een enorme. We hebben het daar ook echt een periode flink zwaar mee gehad.”

Thérèse: “Op het moment dat alles onder controle was, besloten we dat we het hotel en het restaurant onder één dak wilden hebben. Het restaurant verhuisde daarom naar de oude gevangenis, waar het hotel dus al zat. Om dat te faciliteren hebben we een glazen dak over de binnentuin laten bouwen. Het was een geweldige vernieuwing en het stelde ons in staat om 48 gasten te ontvangen, acht meer dan op de oude locatie. Dat geldt voor lunch en diner, dus het dakje was zo weer terugverdiend. Het is echt de beste investering geweest, voor de gasten, voor het personeel, eigenlijk voor iedereen.”

Als je specifiek naar jullie vakgebied kijkt, wat zijn dan zaken die belangrijk zijn om in te blijven investeren?

Thérèse: “Het is in ons vak essentieel om te blijven investeren in de kwaliteit van het product, maar ook van het personeel en de service. Daarnaast investeren wij in de mensen die bij ons komen eten of overnachten. Niet in financiële zin, maar door daar veel tijd en energie in te steken. Dat is misschien nog wel belangrijker om altijd te blijven volhouden dan ergens geld in stoppen. Omdat we al deze dingen al heel lang doen, plukken we daar nu elke dag de vruchten van.”

Jonnie:: “Onze laatste grote investering deden we in een nieuw private dining-
concept, genaamd De Librije Backstage. We hebben er een interactieve ervaring van gemaakt. Mensen kunnen in een privé-setting meekijken hoe de chefs hun gerechten bereiden en veel te weten komen over onze ambachtelijke producten. Ook kunnen de gasten zelf actief iets bijdragen aan het maken van een gerecht.”

De Librije is al decennialang een gevestigde naam. Iedereen is laaiend enthousiast over de kwaliteit van het eten, de wijnen en de service, jullie hebben niet voor niks al zo lang drie Michelinsterren. Betekent dit niet dat jullie wat meer achterover kunnen leunen en vooral proberen te behouden wat je al hebt, in plaats van constant in vernieuwing te investeren?

Jonnie:: “Nee, dat zou het allerdomste zijn dat we kunnen doen. Hoe goed het ook gaat, je moet constant doorgaan met veranderen om succesvol te blijven. Wij zijn daarom voortdurend bezig met onszelf en onze producten vernieuwen. Dat we nooit stil blijven staan is misschien wel het allerbelangrijkste, want doe je dat wel, dan kan je erop wachten dat je straks een keer wordt ingehaald. De Librije Backstage is een mooi voorbeeld van zo’n vernieuwing.”

Thérèse: “Wij doen geen maand hetzelfde en zijn continu zaken aan het veranderen, eigenlijk op vrijwel elk gebied. Het eten, de wijnen, de setting. Allemaal voor onze gasten. Sommige restaurants van vergelijkbare statuur doen juist iets heel anders, door tientallen jaren dezelfde gerechten op de kaart te zetten. En dat is logisch, want daar ligt waarschijnlijk dan ook hun grote kracht. Ze hebben bijvoorbeeld één specifiek gerecht waarvoor mensen van heinde en verre komen om het te ervaren. Onze kracht zit hem dus juist in de vernieuwing, dus daarin zullen we constant blijven investeren.”

Als je zo vaak vernieuwt, maakt dat het risico dan ook niet veel groter dat je soms misgrijpt en ergens mee komt dat niet echt in de smaak valt bij de gasten?

Jonnie:: “Dat kan natuurlijk weleens gebeuren, maar dan is het een kwestie van snel je wonden likken en weer naar de toekomst kijken. De Librije Backstage is ook een flinke investering en als daar maar amper mensen gebruik van gaan maken, kost dat ons dus geld. Maar het belangrijkste is constant bezig blijven met ontwikkelen, door per investering te bekijken welke goede dingen je daaruit kunt halen.”

Thérèse: “Als het gaat om de vernieuwing van onze gerechten, dan durf ik wel te zeggen dat het vrijwel onmogelijk is dat we daarmee de mist ingaan. Voor iets op de kaart komt, proeven wij het ongeveer twintig keer zelf, met de wijn erbij. Onze gasten kunnen het pas bestellen nadat wij, in samenspraak met de sommeliers, onze goedkeuring hebben gegeven en hebben ontdekt welke wijn er het best bij past. We doen veel ook op ons eigen gevoel, omdat we zelf altijd zeer van dichtbij betrokken zijn geweest bij alle processen. Daardoor beschikken we inmiddels over een schat aan ervaring en weten we hoe we met zijn allen het beste product kunnen neerzetten.” 

Ooit komt de dag dat jullie niet meer zullen werken, worden de opvolgers al klaargestoomd?

Thérèse: “Dat klopt, onze kinderen Jimmie en Isabelle draaien mee om ze zo goed mogelijk voor te bereiden op het moment dat ze de zaak eventueel ooit overnemen. Jimmie staat in de keuken en Isabelle in het restaurant. Dat wil overigens zeker niet zeggen dat het honderd procent zeker is dat zij ons ook echt gaan opvolgen. Wij laten ze daar volledig vrij in en zetten ze niet onder druk om het te gaan doen, maar natuurlijk hopen we er wel op. We hebben duidelijk gemaakt dat ze hun eigen hart moeten volgen, maar zelf geven ze nu aan dat ze dit helemaal zien zitten, dus de voortekenen zijn goed. Ze hebben ons gevraagd om te helpen ze zoveel mogelijk te leren, zodat ze het uiteindelijk helemaal zelf kunnen doen. Voor ons is dit de komende jaren een grote investering, want het zal een intensief begeleidingsproces worden.”

Jonnie:: “Mensen denken vaak dat onze kinderen in een gespreid bedje terechtkomen als ze de zaak overnemen, maar dat is zeker niet zo. Ze zullen er net zo hard voor moeten werken als wij altijd hebben gedaan en daar zijn ze zich volledig van bewust. De toekomst gaat ons leren hoe het ze zal vergaan, maar ik ben er absoluut niet bang voor dat het ze niet lukt. We investeren niet alleen in onze kinderen, maar ook in de andere medewerkers, zoals Nelson en Gert. Onze mensen kunnen met zijn allen een belangrijke rol spelen in de toekomst van De Librije.”