Een introductie van Won Yip. Even in vogelvlucht. Op 19-jarige leeftijd kocht hij zijn eerste café in Goes, terwijl hij nu bijna alle horeca in bezit heeft aan en rond de Dam. Verder investeert hij in verschillende horecabedrijven in het centrum van Amsterdam en heeft hij horecabelangen in Londen, Miami, Las Vegas en New York. In de Britse hoofdstad bijvoorbeeld is hij mede-eigenaar van SUSHISAMBA, een groot restaurant bovenin één van de hoogste torens in de City. SUSHISAMBA is een unieke mix van Japanse, Braziliaanse en Peruaanse cultuur en keuken, gecombineerd met een passie voor muziek, kunst en design.

U exploiteert tal van verschillende zaken, maar bestaat er ook zoiets als een gemeenschappelijke deler?

“Waar ik sowieso voor wil waken, is dat alle zaken hun eigen identiteit behouden om kannibalisme te voorkomen. Op de Dam heb ik vier zaken naast elkaar. Die wil ik niet te veel op elkaar laten lijken, ze moeten wel hun eigen publiek bedienen. Wat je wel kunt zeggen, is dat ik in alle bedrijven kwaliteit nastreef in zowel de service als het product. En als je het interieur erbij pakt: dat staat niet op nummer één. Succes is een samenspel tussen service, interieur en bediening. Je kunt een prachtige zaak hebben, maar als de bediening chagrijnig is, kom je er ook niet meer terug.”

Er wordt gezegd dat horecagasten nu meer dan ooit waarde hechten aan beleving. Hoe kijkt u daar tegenaan?

“Mensen willen meer dan een tafeltje en een kleedje erop. Dat werkt niet meer. Gasten willen vernieuwing. Mensen reizen overal naar toe, ze maken kennis met concepten in de hele wereld. Tegelijkertijd moet je oppassen dat je geen gekke dingen doet. Amsterdam is voorloper. Wat je hier kunt doen, dat lukt in de rest van Nederland vaak niet. En als je hier in Amsterdam een bar verbouwt, dan moet je niet Londen proberen te kopiëren. In Londen gelden weer andere maatstaven. Dat zit vooral in de grote volumes bezoekers. Bij sommige restaurants in London komen duizenden bezoekers per dag.”

Horecagasten willen verrast worden. Wat betekent dat voor het interieur?

“Het is een misvatting dat alles de hoofdprijs moet kosten. Je kunt kiezen voor een pittig geprijsd desinginterieur, maar ook besluiten tot een inrichting met tweedehands vintagemeubelen. Dat kan net zo goed werken. Maakt niet uit wat je doet, zolang je maar een bewuste keuze maakt en aansluiting zoekt bij de doelgroep. Onze horeca zit op drukke A1-locaties. We kennen een enorme passantenstroom. Dat betekent vooral dat we een neutrale positie willen innemen. We zijn met ons interieur niet al te trendy en kiezen vooral voor neutrale kleuren. Ons interieur is bij de tijd, met een zekere knipoog, maar sluit wel aan bij de grote gemene deler. We willen een tandje hoger zitten dan het gemiddelde, maar dan stopt het eigenlijk wel.”

En dat betekent ook dat uw zaken langer met het interieur kunnen doen?

“Op zich wel, maar omdat we de behoefte hebben om de toon te zetten, wordt het interieur om de drie tot vijf jaar vernieuwd. Verder kennen we natuurlijk een forse passantenstroom. Een leek zou zeggen: ‘Waarom zou je in hemelsnaam verbouwen?’. Maar intern weten we: het interieur is op, hoogste tijd voor vernieuwing. Ik vervang graag een versleten interieur. Want dat betekent dat het druk is geweest.”

Welke interieurontwikkelingen ziet u?

“Dat is een neverending story. Dat is net zoals bij een verbouwing thuis. De verf is net opgedroogd of er zijn weer nieuwe kleuren in de mode. Als je wilt, kun je elk jaar wel verbouwen.”

En wat de hardware betreft?

“Dat verandert elke week. Keuken- en bartechnologie, verlichting, security, kassa-systemen, noem maar op. Dat kun je bij wijze van spreken elke week aanpassen. Mijn beleid is erop gericht dat het gebruiksvriendelijk, betaalbaar en hufterproof moet zijn. Wat dat laatste betreft: we hebben dagelijks ontelbare handelingen en de systemen moeten tegen een stootje kunnen