Technologie in de keuken van restaurants heeft de laatste twintig jaar een stevige veranderslag doorgemaakt. Was het vroeger bij de heteluchtoven een kwestie van knop aan- of uitzetten en temperatuur kiezen, tegenwoordig bestaat er apparatuur die je kunt aansturen met programma’s op een usb-stick voor uiteenlopende recepten. “Aardbeien met water en suiker er in, het juiste programma kiezen, even later heb je smakelijke aardbeienpuree”, reflecteert sterrenchef Stefan van Sprang de mogelijkheden van de nieuwste generatie combisteamers. Hij is samen met Robbert Veuger eigenaar van Aan de Poel in Amstelveen, getooid met twee Michelinsterren.

De vraag is: wil je als sterrenkok eigen ambachtelijke kwaliteiten uit handen geven aan nieuwe technologie? Het antwoord van Stefan van Sprang is genuanceerd. “Als je vijf liter water aan de kook wilt brengen, dan vergt dat bij een traditionele gasplaat twintig minuten. Bij een inductiekookplaat gaat het om vijf minuten. En dan is de keuze natuurlijk snel gemaakt”, zegt hij, terwijl ook apparaten als thermoblenders of de magimix hun eigen kwaliteiten hebben. “Het snijden van champignons gaat tien keer zo snel. De tapenade voor de basis van champignonsoep is veel sneller bereid.”

Niettemin, hebben we het over het kookproces zelf, dan toont Stefan van Sprang zich stukken conservatiever van aard. Geef hem maar traditionele gaspitten in plaats van een inductiekookplaat. “Nieuwe technologie levert veel voordeel op, maar als het gaat om het bereiden van gerechten, dan blijf ik trouw aan gas. Dat heeft er ook een beetje mee te maken dat deze keuken tien jaar oud is. We hebben wel een tappanyaki-plaat en verschillende inductieplaatjes. Verder is er bij een toprestaurant als dit ook een vorm van gevoel nodig bij het toebereiden. Daar komt bij dat we hier een grote open keuken hebben. We willen gasten deelgenoot laten uitmaken van het totaalconcept.”

Televisiekok Robert Kranenborg, die als chef-kok bij La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel twee sterren haalde, toont zich minder terughoudend als het gaat om gebruik van nieuwe technologie. Niet zozeer omdat hij er onomwonden voorstander van is, maar omdat de slimme generatie keukenapparatuur een oplossing vormt voor gemiste vaardigheden. Robert Kranenborg stond al met zijn vijftiende achter het gasfornuis. Hij heeft er pakweg twintig jaar over gedaan om zich omhoog te werken tot één van de bekendste koks in ons land. Twintig jaar. Lange tijd. En genoeg tijd om de finesses van de kookkunst in je vingers te krijgen.

“Kom daar nog maar eens om”, stelt Robert Kranenborg. De jeugd doorloopt niet de praktijkopleiding achter het gasfornuis, maar wil met een paar jaar school het koksdiploma op zak hebben. Daar kan je treurig om zijn, dat is in ieder geval de realiteit van nu. “Ik heb nog geleerd te werken met een kookplaat op gasbrander. Hoe verder naar buiten van de ring, hoe lager de temperatuur. Dat vergt jaren van ervaring voordat je er optimaal mee kunt werken. Nu schaal je de temperatuur in op de keramische kookplaat en je hebt er geen omkijken meer naar. Dat is niet meer het vertrouwde vakmanschap. Dat niet, maar wat heb je aan vergane romantiek als jonge koks het kookvak niet tot de kleinste details in hun vingers hebben.”

Want vergeet niet, benadrukt Robert Kranenborg tot slot, het gaat om de gast. Die moet in de hoofdrol zitten. En niet de kok. “Moderne technologie verkleint de kans op het verprutsen van gerechten. Als de gast vijftig euro uitgeeft, dan wil die geen mislukte maaltijd.”