Niven Kunz (37) heeft al sinds zijn 24ste een Michelinster. “80/ 20”: dát is zijn motto. Dit houdt in dat groente de hoofdrol speelt, in de keuken van zijn sterrenrestaurant Restaurant Niven in Rijswijk. Slechts twintig procent van de gerechten die hij opdient, bestaan uit vlees of vis. Een succesformule. 

Waarom werk je vooral met groentes?

“In de eerste plaatst omdat koken met groente héél erg leuk en uitdagend is. Er is zo veel mogelijk! Neem bijvoorbeeld de biet. We hebben gele bieten, de Chioggia, de rode zomer- en winterbieten. Met al die verschillende soorten kan ik van álles maken: puree, mousse, ik kan de bieten stomen, grillen, en ga zo nog maar even door. Koken met groente is dus allesbehalve saai! Ik denk dat je als kok veel makkelijker creatief kunt zijn met groentes, dan met coquilles, of biefstuk.”

En in de tweede plaats?

“Eigenlijk ontstond het idee om voornamelijk met groente te gaan werken vanuit armoede”, lacht Kunz. “Ik had al aardig wat ervaring met werken met groente. Tijdens mijn tijd bij De Librije heb ik veel geleerd, op dit gebied. De Librije heeft altijd een groentemenu op de kaart staan, vandaar. Toen ik mijn eerste restaurant opende in het Westland, was het roeien met de riemen die ik had. Dus besloot ik langs tuinders te gaan om te vragen of ik hun groentes gratis mocht gebruiken. Velen van hen vonden het hartstikke leuk dat er een chef-kok interesse toonde in hun producten, dus ik kreeg veel gratis mee. Gedurende die periode ging ik nog meer houden van werken met groentes. Wat natuurlijk ook meespeelde was het duurzame aspect. Dat is nog steeds één van de hoofdredenen om zo min mogelijk met vlees te werken.”

Waarom werk je niet álleen met groente?

“Ik ben niet tégen vlees. Ik houd van vlees en vis, en ben zeker geen vegetariër. Ik vind alleen dat het minder moet. Uiteindelijk wordt iedereen daar beter van. Maar we hebben nog een lange weg te gaan. Zo verkoopt het barbecuekookboek van Jord Althuizen hartstikke goed. Ik vind dat wij chefskoks onze verantwoordelijkheid moeten nemen. Gelukkig dringt dat besef tot steeds meer chefs door. Er wordt meer en meer met groente gekookt. Alleen durft nog lang niet iedereen daarvoor uit te komen. Veel koks zijn bang dat het ze klanten zal kosten, als ze van de daken schreeuwen vooral met groente te werken.”

Jij durft dat wél. Je houdt er zelfs wel van om te schoppen tegen de gevestigde orde, toch?

“Ja. Ik vraag mezelf vaak af: waaróm iets zo is. Waarom moet een hoofdgerecht uit vlees bestaan? Waarom moeten we wijnarrangementen schenken? ‘Dat is nou eenmaal zo’ vind ik geen argument. Iemand heeft dat bedacht, jaren geleden. Dus íemand kan dat best weer veranderen. Wij koks moeten met onze tijd mee gaan. De jonge generatie wil misschien wel helemaal geen rode wijn meer drinken tijdens het hoofdgerecht - maar in plaats daarvan een lekker sapje. Wij moeten dat mogelijk maken. Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld. Wij koks hebben een voorbeeldfunctie. We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is.”