Het begon met één pop-up restaurant: Baut. Inmiddels is hij vijf jaar en acht restaurants verder. Het pop-up restaurant werd forever tijdelijk: een soort van reizend rock ’n roll circus waar eten, drinken, muziek en (culturele) events avond na avond de tent doen bruisen. Genoeg? Niet voor Michiel van der Eerde: kok, jurylid bij Masterchef in 2015/2016, maar vooral horecaondernemer. Gedreven als hij is opende hij twee vaste restaurants, C en Zuid. En ook die lopen goed. Tevreden? Volgens Van der Eerde is het namelijk moeilijker om als ondernemer succesvol te blijven dan succesvol te worden. “Een echte ondernemer laat zien dat ‘ie in een overbevolkte hoofdstad nog steeds de man kan zijn. Op het moment dat je tevreden bent, ben je kwetsbaar.” Een gesprek aan de hand van tien stellingen.

Alleen lekker koken is allang niet meer voldoende om een restaurant goed lopend te krijgen.

“Klopt. Zeker in Amsterdam moet je je blijven onderscheiden, want de concurrentie is groot en de gasten zijn kritisch. De achterkant wordt steeds belangrijker: marketing, sales, aanwezigheid online, het concept. Het is natuurlijk leuk om met zes man om een bord heen te rennen, maar je moet sneller, origineler en beter zijn dan de concurrent. En die concurrentie zit niet stil, het niveau van mijn mede-restaurateurs is hoog.” 

Ik ben en blijf altijd meer kok dan ondernemer.

“Ja, dat is zoals ik opgeleid ben, waar mijn discipline vandaan komt. Mijn ideeën als ondernemer komen duidelijk vanuit een culinaire achtergrond. Ik probeer regelmatig gerechten uit, om te kijken hoe het gaat. Daar kom ik dan de volgende dag op terug: wat vond jij nou van dit gerecht, en hoe kunnen we dat anders doen?”

In de keuken ben ik de baas, maar daarbuiten ben ik een echte teamplayer.

“Nee, ik ben overal de baas, maar volgens mij ben ik zo’n leuke baas, omdat ik een teamplayer ben. Ik ben wel het gezicht, maar het is niet ik, maar wij. Je moet je mensen de ruimte geven om zich te ontwikkelen, ze moeten het zelf leren, het moet uit de teams komen. Mijn mensen moeten het voor me doen, ik ben er niet elke dag. Maar ik controleer wel altijd, ik veto ook dingen. Maar als je dat kan motiveren, als ze zien dat ze van je kunnen leren, dan worden ze daar alleen maar blij van.” 

‘Rock & roll in de keuken. Lef, creativiteit, risico.’ Ik herken me wel in de woorden van de jury toen ze me uitriepen tot Meest Markante Horecaondernemer 2016/2017.

“Ik draai ‘m om: risico is absoluut nummer 1. Mijn lijfspreuk is: gas erop. Je doet het goed of niet. Alles dat ik heb vergaard de afgelopen jaren zit weer in mijn zaken en ik moet maar zien of het er weer uit komt. Er staat geen euro op de bank. Creativiteit kan ik me ook wel in vinden, dat zit in alles. In het concept, in het eten, in de manier waarop ik omga met het team. Creativiteit is naast drive het belangrijkste dat er is. En wat betreft rock ’n roll… Als je voor jezelf nagaat: in vijf jaar acht zaken, dat kan je wel rock ’n roll noemen.”

Zonder goede producten kan ik al mijn restaurants wel sluiten.

“Slaapt Vanessa op haar rug? Het begint bij goede producten. Je kan niet van een schol van drie dagen oud een mooi stuk vis maken. Ik heb natuurlijk het voordeel dat ik een inkoopparaplu heb met mijn drie zaken. Dat plus het feit dat ik het al wat jaren doe, maakt dat ik goede afspraken heb met leveranciers. En dan bedoel ik niet alleen voor het bier en de wijn, maar ook op klein niveau voor het vlees, de vis en de groente.”

Ik behandel mijn personeel als familie, daarom is de omloopsnelheid binnen mijn personeelsbestand relatief laag.

“Nee, niet als familie, maar ik ben wel heel close met ze, ik pak ze vast, ik kus ze, ik huil met ze, ik ben een heel emotioneel mens. Ik gun ze alles. Als je goed voor mij bent, ben ik goed voor jou. Ik hoop dat ze uiteindelijk begrijpen waar bepaalde beslissingen vandaan komen. Ik trek wel eens mijn schoen uit tijdens een vergadering en vraag of ze er even in willen gaan staan. Maar dan zeg ik er gelijk bij: ‘Niet te lang, want dan word je gek’.”

Persoonlijke groei van je mensen moet je altijd aanmoedigen, ook al profiteert de concurrent ervan.

“Zeker, mijn motto is altijd geweest: ga! Zo is mijn bedrijfsleidster, een kanjer, net vertrokken naar de concurrent. Dan kan je boos zijn of je kan terugkijken op een fantastische samenwerking. C’est la vie. Ik ben er onlangs wezen eten met mijn chef-kok uit C, haar man. Ze heeft ons zelf uitgenodigd, zij weet dat het goed zit. Ik ben niet spiritueel, maar ik begin steeds meer in goede karma te geloven.”

Een goed uitgeruste keuken is van levensbelang voor mijn restaurants. 

“Ja, de voorwaarden moeten kloppen. Dus: goede ovens, messen altijd laten slijpen, het mag mijn personeel aan niks ontbreken. Dat betekent overigens niet dat ik gekke dingen doe, ik heb ook onderdelen die 15 jaar oud zijn, maar het moet wel functioneren.”

Een goede ondernemer bemoeit zich overal mee.

“Ja. Ik ben een soort van psychopaat, alles moet op mijn manier. Voor mij is ondernemen alle facetten. Dat is een goede bar en keuken, maar ook een goed HR/finance-systeem met goede beloningen. Daar heb ik wel mijn mensen voor: een sales manager, een HR-manager, een general manager, maar ik ben overal bij betrokken.”

Als ondernemer moet je niet nadenken over werk-privébalans, want die is er niet.

“Klopt, niet in de horeca tenminste. Ik sta er mee op, ik ga er mee naar bed. ’s Avonds laat krijg ik de omzet- en kostenlijsten door, ’s morgens vroeg de opvolging daarvan. Ik probeer tegenwoordig ’s nachts niet meer te kijken, het geluid in de app staat al uit, maar ik kan het vaak toch niet laten.”