De magie van de Japanse keuken kun je in drie woorden samenvatten”, zegt Herman: “Eenvoud en perfectie. “Je kunt in Europa sushi eten, maar het zal nooit zo zijn als in Japan.” Hetzelfde geldt voor tempura (gefrituurde groenten in krokant beslag), yakitori (spiesjes) en ramen (noedels). “De bereiding staat in het teken van traditie en elke dag beter worden. In Japan gaat men er van uit dat je pas op je zestigste, vijfenzestigste je vak zo beheerst, dat je op je top bent. Jonge mensen doorbreken de traditionele patronen wel, maar het respect voor traditie blijft groot.”

Dat geldt eveneens voor de absolute passie om de mooiste producten te gebruiken. “Zeevruchten, zee-egels en citrusfruit uit Hokkaido bijvoorbeeld. Er zijn veel seizoensproducten die maar één of twee weken geproefd, beleefd of zelfs gevierd en vereerd kunnen worden.”

Zeeuwse iconen
Zelf gaat Herman in Tokio (natuurlijk) niet Japans koken. “Je moet doen waar je goed in bent en iets toevoegt; zo staat tijdens ons ontbijt echt goed brood in mediterrane context centraal: baguette, focaccia, burrata en olijfjes. De basis is ook bij lunch en diner Italiaans / mediterraans met daaraan toegevoegd mosselen en oesters als Zeeuwse iconen. Op een subtiele manier krijgen lokale (seizoens)producten ook een plek”, zegt Herman.

Japanners staan open voor andere eetculturen, zeker jongeren. “De Franse en Italiaanse keuken zijn hier bekend genoeg. Dat is maar goed ook, want niet alleen de gerechten zijn anders, ook de beleving is dat. Het traditionele Japanse restaurant is klein – tien, twaalf tafels – en vaak eenvoudig ingericht. Voor de lunch wordt maar kort tijd ingeruimd, voor het diner iets langer. Wij maken van lunchen en dineren een totaalervaring: kunst, design en personeel in door mijn zakenpartner ontworpen mode. Dat is toch weer nieuw hier.”    

Instap-Azië
De eetcultuur in Singapore is weer totaal anders dan in Japan. Hoewel er een paar eigen gerechten zijn, zoals chili crab en pijlstaartrog met sambal, is de keuken alles wat de bewoners van de stadstaat hebben meegenomen: Thais, Maleisisch, Philippijns, Chinees en Indiaas. Herman: “De food courts waar dit alles bij elkaar te vinden is, zijn geweldig. Ik raad elke bezoeker aan er een overweldigende ervaring op te doen. Eenvoudig, maar nooit saai. Alle grote chefs zijn in Singapore vertegenwoordigd – en ook hen zul je af en toe ook gewoon in de food courts kunnen vinden.”

Herman is tegelijk trots op zijn Aziatische avontuur en benieuwd hoe het gaat uitpakken. “Je haalt cultuur en je brengt cultuur. Dat maakt de ervaring verrijkend voor jezelf en voor de mensen daar.”  

Le Pristine Tokio en Singapore
Op 6 december opende restaurant Le Pristine in Tokio de deuren. In de zomer van 2024 is het de bedoeling dat gasten ook terecht kunnen bij Le Pristine in Singapore. Voor beide restaurants geldt, dat de stijl van ‘het moederschip’ Le Pristine Antwerpen model staat: een ode aan de Italiaanse keuken, flair, klasse, puurheid en schooheid in combinatie met mooie Zeeuwse zeevruchten én bijzondere lokale producten.